Využití hovězí roštěné v kuchyni: recepty a úprava

Jeden z vrcholných restauračních kousků sedmdesátek a osmdesátek minulého století, který hrdinně evokoval kuchyni starého mocnářství, často troskotal na plátku nekvalitního a tuhého masa, marně suplujícího křehké roštěnky a znemožňujícího klasickou úpravu jako minutka. Roštěná je klasikou, která vyžaduje trpělivost, jemné opékání a pomalé dušení spolu s bohatou cibulovou omáčkou. Měkká a dobře okořeněná roštěná, to je jídlo když ne na sváteční, tak na nedělní stůl.

Základní princip a volba masa

Hovězí roštěnou nakrájenou na silnější plátky lze připravovat různými způsoby, nejčastěji dušením. Důležitá je volba kvalitního masa - nejlépe z roštěnky, roštěná z kýty nebo zadního. Plátky je vhodné na okrajích nakrojit a lehce naklepat, aby se během dušení nezkroutily. Dušení probíhá pomalu, na mírném ohni, často s cibulovým základem a vývarem, aby maso zůstalo šťavnaté.

Klasické receptury a jejich úpravy

Vídeňská roštěná a štěpánská omáčka

Vídeňská roštěná patří mezi poklady klasické české kuchyně. Poctivá štěpánská omáčka z hovězí roštěné patří mezi klasická česká jídla, která nikdy nezklamou. Roštěnky zlehka naklepeme, osolíme a na rozpáleném tuku po obou stranách opečeme. Do omáčky pak patří cibule, hořčice a vývar; omáčku je možné zredukovat a na závěr doplnit smetanou.

Stroganov a Stroganoff

Stroganov (Stroganov) je minutkový pokrm pocházející z Ruska, který se rozšířil po světě. Plátky jemného a křehkého masa se často podusí a doplní omáčkou z rajčat a smetany; základem bývá cibule a hořčice.

Španělské ptáčky a další oblíbené varianty

Španělský ptáček patří mezi oblíbené české hotovky a roštěná se často podává s omáčkami na bázi cibule, hub, zeleného pepře či okurek. Při podávání bývá tradičně doplněna houskovým knedlíkem, rýží či těstovinami.

Jak připravit hovězí rizoto

Dušená roštěná s cibulovou omáčkou

Jedna z nejjednodušších a nejklasičtějších variant: maso se nejprve rychle orestuje, poté se dusí na cibulovém základu s vývarem a kořenovou zeleninou. Omáčka vzniká z karamelizované cibule a vývaru, často zahustěná moukou nebo jíškou, aby byla hustší a plnější.

Postup dušení a tipy pro dospělý výsledek

  1. Plátky roštěné zlehka naklepejte a na okrajích proveďte zářezy, aby se masa během opékání nezkroutilo.
  2. Rozehřejte kastrol a maso rychle opečte z obou stran do tmavé kůrky (cca 3 minuty na každou stranu).
  3. Na tuk po opečení vložte cibuli a opékejte ji do zezlátnutí; cibulový základ tvoří omáčku.
  4. Vraťte maso do kastrolu, podlijte vývarem, přiklopte a duste na mírném ohni; doba dušení se odvíjí od kvality masa (obvykle 60-240 minut).
  5. Podle potřeby dolévejte horkou vodu nebo vývar, aby omáčka nebyla příliš řídká ani příliš hustá.
  6. Když je maso téměř měkké, dochuťte solí a pepřem. Pokud chcete, můžete ještě zahustit jíškou (mouka ve studené vodě) a krátce provařit.
  7. Omáčku proceděte a cibuli povařte, případně propasírujte pro jemnější konzistenci. Nakonec vraťte maso a prohřejte.
  8. Podávejte se svým oblíbeným přílohem - houskovým knedlíkem, rýží či těstovinami; omáčka by měla být bohatá a lahodná.

Přílohy a doplnění

Rýže, knedlíky, brambory či těstoviny - volba záleží na regionu a rodinných zvyklostech. Pro rýži platí, že je vhodné ji vařit s trochou másla a nechat dodělat pod pokličkou, aby byla nadýchaná. Knedlíky z kynutého těsta jsou klasickou a často vyhledávanou volbou k bohaté omáčce z cibule a hořčice.

Dušená roštěná s vídeňskou cibulkou | Josef Holub

Kontrola a dohánící detaily

Nejlepší způsob, jak zjistit, zda je maso hotové, je samotná chuť: maso by mělo být měkké, šťavnaté a omáčka by měla mít bohatou, zlatohnědou barvu cibule. Pokud je omáčka řídká, je možné ji zredukovat na požadovanou konzistenci nebo dodatočně zahustit jíškou. Cibule během dušení zčásti ztrácí strukturu a propůsobuje omáčku svou sladkou a výraznou chutí.

Různé pohledy na rozdílové postupy

Chcete-li experimentovat, vyzkoušejte různé pořadí příprav: některé kuchařky doporučují nejprve osmažit maso a až poté cibuli; jiné dávají přednost pomalejší přípravě cibule na začátku pro dosažení hlubší karamelizace. Oba způsoby mají své výhody - záleží na tom, jakou chuť a texturu chcete dosáhnout.

Užitečné tipy z domácí kuchyně

Názory a krátké poznámky k podávání

Některé rodiny dávají přednost knedlíkům, jiné rýži či bramborám. U nás vede rýže jako praktická a lehká příloha, která dobře vsákne cibulovou omáčku a zpevní celé jídlo. Důležité je dodržet pomalé dušení, aby maso změklo a omáčka byla plná chuti a snese se s vývarem či vodou podle potřeby.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept

tags: #využití #hovězí #roštěné #v #kuchyni #recepty