Copyright © pohodanovapec.cz 
Výroba šunky má dlouhou tradici. Byli to pravděpodobně Keltové, kteří zavedli kulturu šunky, nebo lépe řečeno tradici solit vepřové maso, a tak ho konzervovat na delší dobu. Také Římané, pověstní dobyvatelé, milovali odleželou šunku, i když pravděpodobně za jejich časů byla mnohem více slaná než ta dnešní. Censor Catón, který žil ve druhém tisíciletí před Kristem, vypráví o velice chutné konzervaci prasečích kýt, které se v jeho době prosolovaly, dále osoušely a pak lehce potíraly olejem. Uspořádat při této příležitosti banket, v zimě a při poválečném rabování prchajících Římanů, se zdálo téměř nemožné. Vypráví se ale, že vesničané vytáhli ze svých tajných skrýší sudy s vepřovým nasoleným masem. Slavný vojevůdce prý velice ocenil tuto voňavou potravinu.
Také podle nádherných basreliéfů na vstupních dveřích Remeské katedrály můžeme pochopit, že Galové (Francouzi úzce příbuzní s Italy) znali velmi dobře umění konzervace a uzení vepřového masa. V našich historických zemích patřila šunka mezi sortiment uzených, případně vařených mas. Vepřová kýta bývala zpravidla vykostěna, rozdělena na několik částí, nasolena, zalita lákem, dále ovařena a zauzena, nebo obráceně, nejprve zauzena a poté ovařena.
Prvním výrobcem, který nechal proležet vepřovou kýtu nevykostěnou, byl prý pražský uzenář, pan František Zvěřina. Mělo to být v roce 1857. Zhruba od začátku šedesátých let 19. století se tedy datuje výroba klasické Pražské šunky. Po mistru Zvěřinovi převzal výrobu šunky v jeho dílně významný pražský uzenář Josef Jeřábek. Mezi další výrobce tohoto výrobku patřili pražští uzenáři Dlouhý, Malý, Cibulka a jiní. Také v ostatních velkých městech byla po vzoru Prahy zahájena výroba Pražské šunky.
Základem výroby Pražské šunky byl v jejím prvopočátku výběr suroviny a způsob nakládání. Jednalo se o vepřové kýty z lehkých „šunkových“ prasat, zpravidla dovezených z Polska, o váze do 5 kg. Od kýty se oddělovala křížová kost včetně ocásku, odřízl paždík a tučná část ve směru od pečeně se okrouhle zakrojila. Na straně s kůží musela mít kýta krásný oválný tvar. Dále se oddělila nožka a udělaly úzkým nožem otvory u skloubení kolínka a v oblasti kloubu spojujícího kost stehenní a pánevní. Do připravených úzkých otvorů se vpravilo prstem přiměřené množství solicí směsi. Při solení se vychlazené kýty důkladně třely na povrchu (maso a zvláště kůže) dusičnanovou solicí směsí s malým množstvím cukru.
Dno nakládací nádoby se lehce zasolilo a kýty se skládaly kůží dolů. Převařeným a vychlazeným solným dusičnanovým lákem o vydatnosti 9° Bé, opět s malým množstvím cukru, se šunky zalévaly druhý, nebo třetí den, přičemž se zatížily. Zhruba po dvou týdnech se šunky překládaly tak, aby se spodní vrstvy dostaly nahoru a vrchní dolů. Při překládání se šunky v kolínkách nalomily a zalévaly původním lákem upraveným na správnou hustotu. Šunky se opět zatížily. Průměrně těžké šunky bývaly dobře proleželé za pět až šest týdnů při teplotě prostředí okolo 7 °C. Často se pro urychlení procesu zvyšovala teplota až o 3 °C a vydatnost láku o 3 ° Bé. Stávalo se také, že bylo třeba např. z konjunkturálních důvodů proces proležení suroviny zdržet, čehož se docílilo použitím slabšího láku, snížením teploty prostředí na 2 až 5 °C a těžším zatížením.
Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce
Po smyslové kontrole jakosti vpichem dřevěného kolíku do kolínka a k pánevní kosti, a následným přičichnutím, se šunky namáčely na několik hodin do vlažné vody a dále se nechaly odkapat. Prohřátí se provádělo proto, aby se šunky v udírně nepotily. Poté se provedla poslední úprava, a to odstranění pánevní kosti, oškrabání povrchu kůže a ovázání kolena, aby se varem nepoškodil jeho tvar. Šunky se zavěšovaly zásadně do vyhřáté udírny. Uzení se provádělo ve dvou fázích, a to nejprve osušení, poté aromatizace a zabarvení. Udilo se zpravidla zvolna 8 až 12 hodin podle hmotnosti šunek „dozlatova“.
Dále se provádělo spaření ve vroucí vodě a ováření šunek při teplotě cca 75 °C zhruba 1 hodinu na 1 kg. Chlazení se provádělo namočením do studené vody a někdy přistoupilo ještě dodatečné osušení v udírně. Podle účelu použití šunek, případně při předpokladu dlouhé přepravy při vývozu, býval způsob uzení různě modifikován. Často se provádělo pouze dlouhodobé uzení studeným kouřem ve vlažné udírně déle než 10 dní. Taková šunka však byla na řezu poněkud tmavší, tužší konzistence, avšak velmi aromatická.
Neosušované šunky v udírně byly zpravidla na povrchu ošetřeny buď slabou vrstvou želatiny, nebo olejem. Na úroveň průmyslové výroby přivedl Pražskou šunku pan Antonín Chmel, který založil svoji firmu v Praze v ulici U Zvonařky v roce 1879. Vedle tohoto stěžejního výrobku produkoval široký sortiment uzenářských výrobků, které brzy získaly věhlas v Praze i v dalších, zejména lázeňských městech, a posléze i v řadě států Evropy. Komerčně nejúspěšnější však byla Pražská šunka, která si záhy našla cestu i do zámoří.
V roce 1898 Antonín Chmel poměrně mladý zemřel. V posledních letech života stačil postavit moderní třípatrovou budovu, která Zvonařku dominuje. Firmu dál vedla jeho manželka. V roce 1929 již u Antonína Chmela pracovalo 250 pracovníků. Po druhé světové válce byla závod uvalena státní správa a byla do něj postupně začleněna řada dalších pražských provozoven. V roce 1977 převzal Zvonařku Masokombinát Praha jih-Písnice.
Další kapitoly ukazují, že vedle Pražské šunky byly vyráběny i jiné šunky. Vestfálská šunka se původně vyráběla jako šunka s kostí z těžkých vepřových kýt, po nasolení a naložení se upravovala ve vlažné udírně 10-14 dní studeným kouřem. Později se Vestfálské šunky rolované rozšířily v Německu a Švýcarsku. Strojová lisovaná šunka, předchůdce polokonzervovaných či konzervovaných šunek, byla vyráběna plněním masa do kovových forem a jeho slisováním, měly lepivý povrch a pocházely z vykostěných kýt s kůží. Také tato kategorie byla typická pro časy dřívějších období.
Do budoucna bychom měli ctít odkaz českých uzenářů a konzervářů a kombinovat zkušenosti s moderními technologiemi, surovinami a postupy - aby šunka zůstala dieteticky významným produktem a kvalitní součástí jídelníčku. Současná životní úroveň vytváří podmínky pro trh masných výrobků vysoké jakosti při adekvátně vyšších cenách. Autor: MVDr. Šunka patří k vrcholům uzenářského umění, přičemž nejstarší osvědčené postupy využívají pouze maso z kýty, sůl a čas.
Historie Pražské šunky byla uznána i mezinárodně: od roku 2018 je Pražská šunka na evropském seznamu Zaručených tradičních specialit. Co to znamená? Že produkt s tímto označením lze vyrábět pouze podle přesně popsané receptury - v případě Pražské šunky se jedná zejména o způsob solení a úpravu masa před uzením.
První Pražskou šunku vyrobil v roce 1857 František Zvěřina a na její popularitě se podílel i Antonín Chmel, který ji rozšířil v roce 1879 na Zvonařce a umožnil její export do USA a Evropy. Po 2. světové válce byla výroba postupně začleněna do státní správy a následně znovu rozvíjena po roce 1989. Dnes se Pražská šunka vyrábí podle tradičních receptur, avšak s moderním zpracováním a náležitým důrazem na kvalitu surovin.
Servírování Pražské šunky je jednoduché: plátky s hořčicí a křenem, na chlebu nebo v obložených místech; vhodná je i do bramborového salátu. Ať už jde o koleno z kýty, nebo o šunku na kosti či bez kosti, tradiční postupy solení a kouření zůstávají klíčem k autentické chuti.
Copyright © pohodanovapec.cz
