Copyright © pohodanovapec.cz 
Grilování je umění, které vyžaduje nejen trpělivost, ale také znalost správných technik. Udělat skvělý steak není složité, je ale třeba znát několik zásadních pravidel a těmi se řídit. Všechno se dozvíte v následujících odstavcích.
Kvalita masa je základním kamenem úspěchu. Pro hovězí steak na gril se nejlépe hodí maso Angus, Hereford nebo Wagyu, která jsou známá svým bohatým mramorováním. Mramorování, tedy jemné tukové žilkování v mase, přidává šťavnatost a chuť. Na gril je dobré zvolit co nejtučnější maso. Tuk v mase je totiž nositelem chuti a vůně.
Cesta k nejlepšímu steaku začíná výběrem kvalitního masa z mladých zvířat. Na steak je ideální maso z vysokého roštěnce, chybu ale neuděláte ani použitím květové špičky (rumpsteak) či tzv. flank steaku z vyzrálého hovězího pupku. Mezi oblíbené řezy pro gril patří rib-eye, strip steak, porterhouse, T-bone nebo filet mignon. Pro začátečníky doporučujeme zvolit vysoký roštěnec - tento kousek masa je nejvíce prorostlý tukem a i při menší chybě zůstane šťavnatý.
Nejlepší volbou ke grilování je stařené maso. Staření (zrání) masa zvýrazňuje chuť a měkčí svalová vlákna. Existují dva druhy zrání masa - suché a mokré. V obchodech nejčastěji seženete maso stařené mokrým zráním (zrání ve vakuu). Vždy pozorně čtěte etikety, nebo se zeptejte svého řezníka.
Ještě než se vrhnete na samotné grilování, musíte maso na hodinu vyndat z lednice, aby získalo pokojovou teplotu. Tento krok je opravdu důležitý. Pokud hovězí na grilu začne jako studené, hrozí, že se nebude grilovat rovnoměrně a výsledný steak bude mít tvrdé a syrové středy. Maso není nutné předem ohřívat na pokojovou teplotu, ale u masa vytaženého z lednice počítejte s delší dobou grilování - přidejte 1-2 minuty na každou stranu.
Steaky před grilováním rozhodně nenaklepávejte, protože byste rozbili strukturu celého masa. Pokud se rozhodneme solit maso před grilováním, můžeme sůl dobře vmasírovat do masa; klíčové je ale množství a čas. Steak je nejlepší osolit těsně před grilováním, aby sůl neodsávala příliš mnoho vlhkosti z masa. Někteří preferují posypat solí až po dokončení, například vločkovou solí.
Před umístěním steaku na gril je vhodné jej lehce potřít olejem. Nejlepší je použít olej s vysokým bodem kouře, jako je olej z hroznových semínek nebo avokádový olej. Hovězí maso je nejlepší grilovat jen lehce potřené olivovým olejem, pořádně osolit a opepřit steak je dobré až při podávání.
Marináda může výrazně zvýraznit chuť hovězího steaku. Ideální marináda pro hovězí steak obsahuje olivový olej, česnek, rozmarýn, tymián a trochu citronové šťávy. Mezitím si na dno hluboké mísy nebo talíře nasypte nakrájený česnek, rozmarýn a šalvějové lístky. Před koncem grilování můžete steaky potřít marinádou. Kdo má chuť, může steak dodatečně zakápnout olivovým olejem extra virgin nebo položít na něj kousek másla ochuceného bylinkami.
Správná příprava grilu je klíčem k úspěchu. Gril musí být dobře rozžhavený, ideálně na teplotu kolem 230-260 °C pro přímé grilování a kolem 120 °C pro nepřímé grilování při metodě reverse sear. Použití dřevěného uhlí dodá masu kouřovou chuť, zatímco plynový gril nabízí lepší kontrolu teploty. Klíčové je použít vyhovující gril na dřevěné uhlí - měl by být větší a musí být uzavíratelný víkem. Ideální je mít na grilu také teploměr.
Kartáčem očistěte grilovací rošt a naolejujte ho. Steaky dejte na gril, všechny narovnejte ve stejném směru. V polovině doby, po kterou je budete grilovat z první strany, steaky otočte o 45°, čímž vytvoříte typické křížové proužky. Potom grilujte steaky z druhé strany a v polovině doby je opět otočte o 45°.
Při grilování hovězího steaku můžete použít přímé nebo nepřímé grilování. Přímé grilování je vhodné pro tenčí steaky (do ~2 cm) a probíhá při vysoké teplotě. Nepřímé grilování je ideální pro silnější kusy masa; při metodě reverse sear se silný steak nejprve pomalu prohřívá nepřímou metodou při nižší teplotě (cca 120 °C) a poté se krátce dokončí na rozpáleném roštu nebo pánvi.
To, aby bylo maso propečené přesně tak, jak máte rádi, můžete ovlivnit tím, jak dlouho maso na grilu necháte. Normální doba úpravy pro stav medium je 3-4 minuty z každé strany u steaků přibližně 2-3 cm silných. Při velmi silných steacích (např. 5 cm) použijte reverse sear nebo kombinaci nepřímého a přímého grilování. Když připravujete steaky přímo vyndané z ledničky, přidejte 1-2 minuty na každou stranu.
Pro přesné určení propečení používejte vpichový teploměr zapíchnutý do nejširší části masa:
| Stupeň | Vnitřní teplota | Popis |
|---|---|---|
| Very rare (blue) | 46 °C | velmi krvavý |
| Rare | 50-52 °C | krvavý a červený uprostřed |
| Medium rare | 55-57 °C | růžový uprostřed, šťavnatý |
| Medium | 60-63 °C | méně růžový, stále šťavnatý |
| Medium well | 65 °C | téměř bez růžové, pevnější textura |
| Well done | nad 70 °C | zcela propečený, suchý |
Jestli je steak hotový tak, jak chcete, poznáte jedině teploměrem. Různé dotykové testy s dlaní mohou být nepřesné, protože výsledek ovlivňuje druh, výška i struktura konkrétního steaku.
Steak je nejdříve potřeba nechat zprudka zatáhnout při vysoké teplotě - udržíte v něm tak veškerou šťávu. Poté pokračujte s trošku nižší teplotou, následným grilováním docílíte kýženého propečení steaku. Pomalu položte steak na pánev či grill a připravujte z jedné strany a následně otočte na stranu druhou. Dále již s masem není třeba nijak manipulovat; nelekejte se, pokud se na ploše přichytí - jakmile se steak na povrchu "zatáhne", opět se sám „pustí“.
Na otáčení masa na grilu používejte kuchařské kleště. Po otočení steak položte na jinou část grilu, jelikož je tam vyšší teplota, než na místě, kde jste maso předtím grilovali.
Po sejmutí steaku z grilu je důležité nechat ho odpočinout, ideálně 3-15 minut dle tloušťky steaku. Tento odpočinek je pro přípravu steaků zásadní, neměl by se vynechat. Maso po odpočinku udrží šťávu a ta se rovnoměrně rozloží v jádru masa. Steak nechte na předehřátém talíři, přikryjte alobalem, ale pevně ho do něj nezabalujte, aby se nezapařila opečená kůrka.
Steak krájejte přes vlákna, což zlepší jeho texturu a usnadní kousání. Hotový steak můžete před servírováním nakrájet podél vláken na plátky. Při servírování můžete steak pokapat olivovým olejem nebo přidat kousek bylinkového másla.
K hovězímu steaku na grilu se skvěle hodí přílohy jako grilovaná zelenina, pečené brambory nebo čerstvý salát. Steak pak můžete doplnit o různé kořeněné či jinak chuťově výrazné komponenty: karamelizovaná červená cibulka provoněná muškátovým oříškem, houbové ragú, dresinky nebo opečená bagetka.
Steak je jednoznačným testem schopností každého mistra grilu. Pokud se budete držet výše uvedených zásad a tipů, každý váš hovězí steak na grilu bude šťavnatý, plný chuti a připravený tak, aby potěšil rodinu i přátele.
Copyright © pohodanovapec.cz
