Copyright © pohodanovapec.cz 
Hermelín je sýr s bílou plísní na povrchu, který v české kuchyni zaujímá pevné místo. Průvodce po výrobě, zrání a skladování odhaluje, proč se vůně a chuť liší a kdy je plísňová pláštěnka pro sýr přirozená či naopak nežádoucí. V textu se propojují poznatky o ušlechtilých plísních, výrobních procesech, rozdílech mezi Králem sýrů a Sedlčanským hermelínem, a praktické rady pro správné podávání a ukládání.
Plísně na povrchu hermelínu patří k štětičkovcům rodu penicillium, které byly vyšlechtěny tak, aby byly zdravotně nezávadné a ovlivňovaly chuť a vůni sýra. Hermelín voní po jemně neutrálních tónech spolu s vůní plísně, která připomíná žampiony. Zpravidla je vůně vyvážená pouze tehdy, když sýr zraje v suchých a kontrolovaných sklepích s přesně řízeným mikroklimatem, teplotou a vlhkostí. Pokud sýr přijímá pachy okolních potravin, vzniká změna vůně a zrání se může urychlit, což nemusí být žádoucí.
Hermelín pochází z Čech, konkrétně z Přibyslavi na Vysočině, a jeho jedinečný charakter spočívá v hebkém plísňovém plášti a krémovém středu. Camembert má francouzský původ a označení Normandský camembert či sýr s bílou plísní. Ostatní české sýry s bílou plísní mohou být označovány jako camembert bez regionálního původu, nebo jako sýr s bílou plísní. Plísňový kabátek u hermelínu bývá jednolitý a sametový, na bocích se mohou objevovat lysinky či zažloutnutí až zahnědnutí. Rozdíly mezi těmito sýry jsou také v textuře, vůni a chuti.
Proces zrání probíhá v kontrolovaném prostředí s pečlivě sledovanými podmínkami teploty, vlhkosti a proudění vzduchu. Plísňový kabátek se tvoří 4.-5. den a doroste do správné velikosti 7.-8. den. Do hebkých kabátků se lahůdky obvykle oblékají ve speciálně upravených sklepích, kde sýry zrají na rohožích. Hermelín je živý organismus a s postupem času mění svou strukturu a vůni; mladší kousek bývá pevnější a svěží, zatímco starší je krémovější a aromaticky výraznější.
Pravý hermelín má charakteristický hebký bílý plísňový plášť a sametový vzhled, zatímco jiné sýry mohou mít odlišnou texturu na povrchu. Země původu hraje roli: český hermelín připomíná tradiční domácí výrobky, zatímco camembert má francouzský nominační a regionální kontext. Důležité organoleptické vlastnosti zahrnují chuť, vzhled a vůni, které se liší v závislosti na kultuře, zrání a kvalitě mléka.
Hermelín se nejlépe skladuje při teplotě kolem 4-8 °C a dveře lednice či blízkost zadní stěny není ideální. Po otevření je vhodné sýr vložit do potravinové krabičky nebo zabalit do voskovaného papíru; obyčejný igelitový sáček není optimální. Před konzumací by měl hermelín odpočinout alespoň 0,5 hodiny při pokojové teplotě, aby dostal plnou krémovou texturu a aroma. Při krájení si nejlépe poradí ti, kteří preferují jemnou a rovnoměrnou krájení. Pokud se hermelín na odhaleném místě opět zahalí do sametového plísňového kabátku, znamená to pokračující zrání.
V některých receptech se hermelín nakládá do čisté, suché a sterilizované nádoby s oleji, nejčastěji řepkovým, což umožňuje delší trvanlivost a rozvinutí vůně. Minimální doba zrání pro nakládaný sýr bývá kolem tří dnů, i když ve chladnu a temnu vydrží i déle. Drobné odlišnosti v plísni, konzistenci či vůni mohou vzniknout i změnami kultur používaných při výrobě.
Na trhu v ČR jsou dva hlavní výrobci, kteří mohou používat označení hermelín: Král sýrů a Sedlčanský. Král sýrů hermelín má krémový střed a vychutná se nejlépe studený, např. s vínem Chardonnay. Sedlčanský hermelín má nižší obsah tuku a pevnější konzistenci. Obě varianty vyžadují správné skladování a krátkou dobu od vyjmutí z lednice před konzumací, aby si udržely svou jemnost a plnost chuti.
Historie sýra s plísní sahá až do středověku; Roquefort v místě výroby ve Francii, ementál, gouda a Camembert se staly významnými záznamy o vývoji sýra. První camembert vznikl možná z náhody a postupně se vypracoval v mezinárodní delikatesu. Moderní hygienické standardy a standardizace kultiv, které umožnily pravidelnou produkci plísňových sýrů, posunuly výrobu na vyšší úroveň a zaručily bezpečnost a konzistenci produktu.
Název Hermelín pochází z 50. let 20. století. Hermelín se poprvé vyráběl v královských i drobných mlékařských provozech, a na trhu dnes existuje široká škála sýrů s plísní. Nakrojený hermelín může na odhaleném místě obrůst bílým kabátkem, což je normální součást zrání.
Jak funguje kypřící prášek v pečení
Celkově lze říct, že hermelín je složitý a proměnlivý kousek sýra, který vyžaduje správnou péči, skladování a porozumění jeho zrání. Správná volba mezi Králem sýrů a Sedlčanským hermelínem závisí na preferencích textury a chuti, a na tom, jaký doprovod zvolíte pro servírování.
Copyright © pohodanovapec.cz
