Příprava a recepty na filírovanou hovězí veverku (hanger steak)

Hovězí veverka, nazývaná také franouzsky Onglet nebo Lombatello v Italii, je kus masa z horní části pupku, tedy svalový úpon bránice. Jedná se o dva dlouhé svaly spojené podélnou blánou, které bývají na pomezí neobjeveného masového světa kvůli své délce a specifické poloze. Maso je velmi jemné a aromatické, často se srovnává se svíčkovou; pro milovníky masa patří mezi oblíbené steaky. Při správné úpravě je výsledkem šťavnatý a křehký plátek, který se hodí na gril, smažení i dušení.

Názvy a regionální variace mohou být různorodé, ale podstata zůstává stejná: dvě svaly propojené blánou, které tvoří dlouhý kus. Veverka bývá považována za delikátní mass, které se dá připravit na mnoho způsobů - nejčastěji na skvělý steak, ale i na dušení či guláš. Když maso připravujete na steaky, stačí ho osolit, opepřit a potřít olivovým olejem, poté restovat na rozpálené pánvi nebo grilu.

Jak vybrat a připravit veverku

  1. Veverku odblaňte a odkrojte od středové šlachy; maso lze připravovat buď na celé délce, nebo po stranách, pokud preferujete tenčí plátky.
  2. Osolte a opečte na rozpálené pánvi s olivovým olejem, přidejte bylinky, rozmačkaný česnek a máslo; polévejte výpekem. Pokud máte velký kus, dejte ho na pár minut dopéct do trouby.
  3. Hotové maso by mělo být po zmáčknutí měkké a pružné; steak zakápněte olivovým olejem a nechte krátce odpočinout.
  4. Maso nakrájejte vždy kolmo k vláknům (napříč); při krájení nakloňte nůž šikmo k prkénku, čímž získáte širší a šťavnatější plátky.

Metody tepelné úpravy

Tipy pro dokonalé steaky

Než se maso odpočine, připravte zálivku a salát. Do tyčového mixéru prošlehejte olivový olej s citronovou šťávou, medem, solí a pepřem. Salát promíchejte s dresinkem těsně před podáváním, aby byl každý list lehce ošetřen chutí.

Speciální poznámky a variace

Hovězí veverka nachází se u svalového úponu bránice po obou stranách žeber a na dotek bývá výrazně aromatická, částečně i díky blízkosti jater. Před tepelnou úpravou lze povrch svalů trochu svléknout, ale blána drží maso pohromadě a zajišťuje šťavnatost. Zkušení kuchaři ji často znají pod názvem řeznická panenka, jelikož si ji řezníci dříve nechávali pro sebe při bourání.

Jakmile nahráváte na gril, vyplatí se nechat maso v pokojové teplotě a případně ho jen lehce osušit. Při grilování si dávejte pozor na rovnoměrnost tepelné úpravy a nechte maso odpočívat. Při krájení vždy proti vláknům a s jemným nakloněním nože pro dosažení širších a křehčích plátků.

фирменная подача паненки с соусом Café de Paris

Recepty a varianty

1) Jednoduchý steak s bylinkovým máslem: Hovězí veverku odblaňte a odkrojte od středové šlachy. Osolte a opečte na rozpálené pánvi s olejem, přidejte bylinky, rozmačkaný česnek a máslo, a poté podlijte výpekem. Pokud je kus větší, dopékejte krátce v troubě. Podávejte s bylinkovým máslem a pečivem.

2) Zálivka a salát: Do zálivky smíchejte olivový olej, citronovou šťávu, med, sůl a pepř. Omyté listy salátu smíchejte se zálivkou krátce těsně před servírováním a podávejte s hotovým steakes kusem veverky.

3) Plátky a servírování: Po upečení nechte maso odpočinout, poté nakrájejte kolmo k vláknům na široké plátky. Křehké a šťavnaté plátky můžete podávat s grilovanou zeleninou a pečivem.

Steak z věšáku a jeden dobrý způsob, jak ho připravit | Kenjiho kuchařská show

techniky přípravy dokonalého filírovaného kuřete

vepřová panenka krok za krokem

tags: #příprava #a #recepty #na #filírovanou #hovězí