Copyright © pohodanovapec.cz 
Španělský ptáček je dušený závitek z roštěnky v omáčce, naplněný anglickou slaninou, sterilovanou okurkou, párkem a vajíčkem. I když jméno ptáčka může klamat, chuť rozhodně nezavádí. Dušený hovězí plátek z roštěnky v omáčce plněný slaninou, párkem, vajíčkem a okurkou je v naší zemi považovaný za tradiční pokrm.
Ač by se mohlo zdát, že má původ na Pyrenejském poloostrově, není tomu tak. Své kořeny má sice zapuštěné na vídeňském dvoře Rudolfa II., ale právě tam jej prý poprvé připravili španělští kuchaři, které do Vídně přivedla Marie Španělská, Rudolfova matka. Podle jedné má ptáček v podobě hovězí rolky kořeny v židovské kuchyni. Možná je do Čech přivezl nějaký židovský kuchař a v českých poměrech pak vyměnil paštiku za párek se slaninou.
Podle jiné pochází název pokrmu ze dvora císaře Rudolfa II. Jeho matka byla Marie Španělská, a proto na císařském dvoře vařili také španělští kuchaři. Ti také připravovali telecí závitky s nádivkou, které byly považovány za španělskou specialitu. Přesnou podobu tehdejšího receptu ale neznáme.
Recept se ze šlechtických stolů bleskově rozšířil do měšťanských domácností a své pevné místo v nich zaujímá dodnes. Nápadnou podobnost najdeme také v kuchyních sousedních zemí (Rinderrouladen v Německu, zrazy v Polsku aj.), což ukazuje, jak se recepty šířily a adaptovaly, aniž by existoval jediný „pravý“ původ.
Známá kuchařka Magdalena Dobromila Rettigová používala název španělské ptáčky pro závitek ze zeleného listu plněný vepřovou sekaninou. Později se pod stejným názvem uvádí závitek z telecího masa plněný sardelkou a žemlí. Recepty podobné ptáčkům se však objevují i ve starší literatuře. Magdalena Dobromila Rettigová ve své Domácí kuchařce (1826) zmiňuje závitky plněné hořčičně kořeněnou nádivkou z nakrájeného masa, které velmi připomínají současné španělské španělské ptáčky.
španělský ptáček z hovězí kližky
Například Julie Svobodová ve své Malé pražské kuchařce z roku 1898 uvádí recept na španělské ptáčky z hovězího masa, které potírá sardelovým máslem, balí do nich slaninu a podlévá vývarem s vínem a citronem. V Illustrirtem slovníku umění kuchařského z počátku 20. století se uvádí, že „masoví ptáčci“ jsou jídlo typické pro švábskou kuchyni - telecí závitky plněné sekaným masem a dušenou zeleninou.
V 50. letech 20. století se španělský ptáček stává nedílnou součástí běžného jídelníčku. Dostává se do závodních jídelen a restaurací. Už nejde jen o slavnostní pokrm, ale o běžné, vydatné jídlo. Závitky, jaké známe dnes, se začaly připravovat až v 50. letech 20. století. Španělský ptáček v dnešní podobě je znám od 50. let 20. století.
Maso: Nejčastěji se na ptáčky používají plátky z hovězí kýty nebo roštěnce. Důležité je maso dobře rozklepat - na tenko, ale opatrně, aby se netrhalo. Příliš tenké maso by se mohlo při přípravě rozpadat, naopak moc silné se bude dusit příliš dlouho.
Náplň a balení: Ptáčci patří mezi kuchyňsky kreativní jídla - náplně se dají snadno obměňovat. Základem bývá hořčice, vařené vejce, okurka, slanina a uzenina. Někdo přidává i kousek cibule nebo klobásy. Náplň rozložte na okraj masa, zaviňte směrem k prázdnému konci a zajistěte - nití, jehlou nebo párátkem.
Zajímavostí je, že stejně složený závitek, ale z jiného masa, se často nazývá úplně jinak. Například v Domácí kuchařce východočeského kalendáře z roku 1945 najdeme recept na „karlovarský závitek“ - telecí maso plněné hořčicí, uzeninou a vejcem.
Španělský ptáček s knedlíkem: recept a tipy
Maso rozkrájíme ideálně na 6 plátků a každý rozklepeme dotenka. Plátky masa naklepeme, osolíme, opepříme a dobře potřeme z obou stran hořčicí. Poté filety osolíme, opepříme a potřeme dostatečně hořčicí. Hovězí filety naklepeme, aby ptáček nebyl tuhý a lépe se balil. Do spodní části plátku naskládáme vejce (2 čtvrtky vedle sebe), slaninu, okurku a mrkev a zespoda nahoru plátek srolujeme jako roládu.
Oloupaná vejce nakrájíme na čtvrtiny. Slaninu nakrájíme na dlouhé špalíky. Okurky a mrkve po delší části nakrájíme na čtvrtiny. Ke slanině přidáme cibuli a restujeme ji do zlato-hněda, aby měla omáčka silnou chuť i barvu.
Plátek masa opatrně zabalíme, ideálně tak, ani z boku nevypadla náplň. Poté opatrně zabalíme tak, aby se strany nerozlézaly. Přeložíme tedy vložku masem nejdříve ze stran, potom začneme teprve rolovat ptáčka, jak jsme zvyklí. Náplň rozložte na okraj masa, zaviňte směrem k prázdnému konci a zajistěte - nití, jehlou nebo párátkem. (Provázky vždy používejte přírodní nebarevné a nechlupaté.)
V hrnci s širším dnem rozpustíme sádlo. Ptáčky na sádle opečeme zprudka ze všech stran. Na opékání si dejte opravdu záležet, ať jsou hezky zlaté. Barva jim dá chuť a v hrnci vytvoří krásný výpek, který ochutí omáčku. Opečené ptáčky vyndáme na prkénko.
Do hrnce s výpekem vložíme cibuli a na sádle ji necháme zezlátnout. Přidáme bobkový list a zalijeme vývarem. V tekutině výpek dobře odmícháme, a poté do omáčky vložíme ptáčky. Hrnec přikryjeme poklicí, vložíme jej do trouby a zde necháme ptáčky dusit při 180 °C zhruba 1,5 hodiny. Jakmile jsou závitky měkké, vyndáme je z hrnce a uschováme na teplém místě.
španělský ptáček s houskovým knedlíkem
V plzeňském podniku U Salzmannů ale tradiční recept připravují metodou pomalého pečení, která masu ponechá vynikající chuť. Ptáčky dáme do předehřáté trouby na 220 stupňů, aby se zatáhly. Po cca 20 minutách teplotu snížíme na 85 stupňů a pečeme tak po dobu 8 hodin (například přes noc). Nyní pozor, otázkou je, kolik ptáčků děláme, protože pokud jich děláme víc, nemusíme je ničím vázat nebo spíchávat, stačí je poskládat těsně vedle sebe napevno v pekáčku.
Když je maso měkké, vyndáme hrnec z trouby. Ptáčky vyjmeme na talíř, vložíme je do vyhřáté (vypnuté) trouby, abychom je uchovali teplé, a omáčku dotvoříme. Z omáčky nejprve vyjmeme bobkový list. V troše vody rozmícháme v hrníčku mouku tak, abychom získali hladkou, ale hustou tekutinu. Tu pečlivě a rychle zamícháme do omáčky tak, aby nevznikly žmolky a pod hrnce zapneme. Omáčku necháme za občasného míchání 10 minut vařit, aby se mouka dobře provařila.
Na sádle nebo na oleji si zpěníme cibulku do hněda, později přidáme i na kostičky nakrájený špek. Orestujeme do hněda, až cibulka se špekem začne tzv. šustit. V tu chvíli přidáme 2 polévkové lžíce hořčice a zalijeme vodou nebo hovězím vývarem. Po upečení ptáčků přilijeme do omáčky výpek z masa, čímž získáme výraznější chuť. Podpoříme ji ještě přilitím trochy nálevu z nakládaných kyselých okurek. Vše povaříme a scedíme.
Pokud chceme omáčku lehce hustší, nebo prostě jednolitou a sametovou, můžeme ji trochu zahustit máslovou jíškou. Pak přidáme i připravené závitky a hrnec přiklopíme poklicí. Pokud by se cibule nebo přípečky z masa nějak více přepalovaly, můžeme je podlít troškou vody a odvařit.
Podáváme s rýží. Tip: Španělské ptáčky nemusíte podávat pouze s rýží, skvělý je i kynutý knedlík. Omáčka s vývarem, brambory, knedlík nebo rýže. Jedno z těch jídel, která voní dětstvím, nedělí rodinu na masožravce a vegetariány a stále má své místo v domácí kuchyni i závodních jídelnách.
Ptáček není zdaleka výhradně český výmysl. V německy mluvících oblastech - třeba ve Švábsku, Bavorsku nebo jižním Tyrolsku - se závitkům říká Fleischvogel, tedy „masový pták“. V bavorské kuchyni se uvádí, že jejich verzí ptáčka je hovězí maso, vajíčko, slanina, hořčice a okurka.
Na španělském ptáčkovi, jenž je považován za českou klasiku, se ale přece jen něco španělského najde. Když v 80. letech 16. století přivezl do Prahy španělské kuchaře, netušil, že tím navždy změní český jídelníček. Toto je ovšem pouze jedna z mnoha informací o původu španělských ptáčků.
Když se v 15 letech rozhodoval, co bude v životě dělat, kuchařina pro něj byla jasnou volbou. Vyučil se v Plzni ve škole v Sadech 5. května. Vaření ho baví. Podle něj se vše musí dělat s láskou - od loupání brambor až po úpravu masa nebo vaření omáček. V kuchyni to chce kumšt, srdce a lásku.
Milovnice jídla, máma od rodiny, programátorka, která žije v Pardubicích. Když je čas a nálada, miluju strávit půl dne v kuchyni a stvořit něco, co bude chutnat všem okolo. Zbožňuju maso, zeleninu a polévky. Příprava španělských ptáčků, foto: Klára Stejskalová
Copyright © pohodanovapec.cz
