Copyright © pohodanovapec.cz 
Francouzská kuchyně byla vždy symbolem harmonicky poskládaných chutí a vůní. Do jejích pevných kulinářských základů neodmyslitelně patří i pět mateřských omáček, které jsou základem spousty dalších pokrmů. Znalost základních omáček pomáhá obohatit vaše pokrmy a udělat je profesionálnějšími. Při servírování mají omáčky nejen chuťový doplněk, ale i estetickou funkci a dodávají vlhkost a texturu.
Omáčka se vždy skládá ze tří hlavních složek - tekutiny, zahušťovadla a koření. Tekutina může být vývar, mléko, rajčata nebo tuk, zahušťovadlo se získává z mouky, krupice nebo jiných přírodních ingrediencí. Základní zahušťovadlo v francouzské kuchyni je roux - směs stejných dílů mouky a másla, které se spolu restují v pánvi či kastrolu za stálého míchání asi tři až pět minut.
Tradičně se rozlišují čtyři základní omáčky a jejich variace, ale často bývá uvedeno i pátá, která vznikla později. Zde uvedeme pět základních, jejichž znalost umožní vznik řady dalších omáček.
Béchamel, neboli bílá omáčka, je považována za nejjednodušší a zároveň základní omáčku. Objevil ji markýz Bechamel během hledání omáčky k tresce. Základem je světlá jíška a mléko; dochucuje se bobkovým listem, hřebíčkem či muškátovým oříškem. Příprava: k máslu osmažte mouku, postupně přilévejte mléko, osolte, opepřete a muškátový oříšek. Hotovou omáčku ihned použijte nebo ji uchovejte v lednici do 3 dnů.
Velouté, znamená „samet“ a charakterizuje jemnou krémovou texturu. Základ tvoří jíška z másla a mouky a vývar (nejčastěji kuřecí nebo rybí). Příprava: světlou jíšku připravte z másla a mouky, přilévejte vývar, osolte, opepřete a povařte asi 15 minut. Velouté se hodí k jemným bílým masům, rybám a těstovinám.
Jak se přihlásit ke stravování na ZŠ Dobříš
Espagnole (tmavá omáčka) je klasická hnědá omáčka. Základem je vývar z kuřecího či hovězího masa, kořenová zelenina a rajčatový protlak; zahušťuje se tmavou jíškou. Espagnole slouží jako výchozí surovina pro demi-glace. Příprava: z hnědé jíšky a vývaru vzniká hustá omáčka, která po redukci získá plnou masovou chuť.
Holandská omáčka (Hollandaise) je hedvábně hladká omáčka založená na přepuštěném másle a citronové šťávě, zahušťovaná žloutky. Vhodná k vajíčkům Benedikt, chřestu či lososu. Příprava: žloutky vyšlehejte ve vodní lázni s trochou citronové šťávy a soli, postupně šlehejte do nadýchaného stavu a zašlehávejte do nich postupně studené máslo. Důležité je nepřechlazovat, podávat ihned.
Rajčatová omáčka má v evropské kuchyni své specifické variace. Ve Francii bývá těžší a obsahuje koření, slaninu či šunku a koření. Základ tvoří kořenová zelenina, oloupaná rajčata a rajský protlak; pomalu se redukuje. Rajčatová omáčka se hodí k masu, těstovinám a jako základ pro boloňskou omáčku.
Historie základních omáček je úzce spojena s Le vé Carêmeem a jeho snahou o lehčí, čerstvě dochucené varianty. Později Escoffier vybral a upravil seznam, čímž vznikl dnešní klasický katalog. Bešamel je nejjednodušší základní omáčka, Velouté a Espagnole představují jádro, Holandská a Rajčatová rozšiřují možnosti pro moderní kuchyni.
Béchamel se hodí pro lasagne, musaku, zapékané pokrmy a jako základ pro sýrové omáčky (Mornay). Velouté se používá pro jemná masa a pokrmy, Hollandaise výborně doplňuje chřest, vejce Benedikt a lehké rybí pokrmy. Demi-glace slouží jako základ pro množství omáček, pepřovou omáčku a jiné úpravy mas. Demi-glace můžete připravit z tmavé omáčky Espagnole redukcí a přidáním vývaru; je to klíčový krok k mnoha sofistikovaným omáčkám.
Rajčatová omáčka se hodí k pizze, těstovinám či ke slané zelenině a masu; je možné ji obohatit kapary, olivami, pečenými paprikami a dalšími surovinami pro nové varianty.
Den francouzské omáčky připadá na 12. listopadu. Základní omáčky jsou klíčem k profesionálnímu vaření a jejich zvládnutí umožňuje jednoduché vytváření složitějších receptů.
Copyright © pohodanovapec.cz
