Copyright © pohodanovapec.cz 
Bílá mouka, zdánlivě nevinná surovina, často využívaná při pečení a vaření, se vzhledem k stále sílící osvětě o zdravém životním stylu stává předmětem diskusí ohledně svého vlivu na naše zdraví. Pojďme se podívat na to, co bílá mouka vlastně je, proč je někdy označována za "bílého zabijáka" a jak jí můžeme nahradit zdravějšími alternativami.
Bílá mouka vzniká mletím obilných zrn, přičemž jsou odstraněny obaly a klíčky obsahující vlákninu a další živiny. V důsledku toho dochází k odstranění většiny prospěšných látek - vitamínů, minerálů a již zmiňované vlákniny. Tradičně se bílá mouka používá v pekárnách a kuchyních na přípravu pečiva, těstovin, a dalších pečených dobrot. Dříve symbol luxusu a svátečního pochutnání, dnes součást většiny pokrmů.
Mouka je mlýnský obilný výrobek získaný mletím obilí a tříděný podle velikosti částic, obsahu minerálních látek a druhu použitého obilí. Mezi nejpoužívanější patří mouka pšeničná a žitná, ale rozšířeny začínají být i další druhy. Podle „hrubosti“ rozlišujeme mouku hladkou, polohrubou, hrubou, a podle ní se určuje, na co se mouka použije, k čemu je vhodná.
Jednotlivé druhy mouk (podle stupně vymletí a vstupní suroviny, ze které se mouka vyrábí) mají trochu odlišné složení. U nás je nejčastěji používanou mouka pšeničná (ta klasická „bílá“), která obsahuje ve 100 g cca 1 500 kJ a 9-12 g bílkovin, 0,5-2 g tuku, 70-80 g škrobu, 2-5 g zkvasitelných cukrů, 0,4-1,8 g minerálních látek a 0,1-1,8 g vlákniny, vitamin PP a malé množství vitaminu E.
Mouky se od sebe liší stupněm vymletí zrn, ze kterých se mouka vyrábí. Vysokovymleté mouky obsahují více povrchových částí zrna, a díky tomu obsahují více vitaminů, minerálních látek a vlákniny. Nízkovymleté mouky jsou vyráběny ze zrn, ze kterých byly předem odstraněny povrchové části. Takové mouky jsou světlejší (bílé) a mají nižší biologickou hodnotu.
Zdravější alternativy k bílé mouce
Vysokovymletá mouka je tedy výživově výhodnější, ale také méně trvanlivá, má výraznější, lehce nahořklou a trpčí chuť a je hůře stravitelná. Nízkovymletá mouka je výživově méně hodnotná, ale zároveň světlejší (bílá), trvanlivější, lahodnější chuti a lépe stravitelná.
Jak již bylo zmíněno díky procesu zpracování ztrácí bílá mouka většinu prospěšných živin. Naopak obsahuje vysoké množství lepku, jehož vlastností je zanášení střev. Střeva se pak stávají méně propustnými pro ostatní živiny. Její konzumace navíc zatěžuje i slinivku břišní, naše trávení a přispívá k obezitě. Náš organismus není jednoduše k trávení bílé mouky a takového množství lepku uzpůsoben.
Bílá mouka se také řadí do potravin s vysokým glykemickým indexem. Díky zvýšenému obsahu škrobu a lepku v našich střevech může docházet k množení různých plísní v našem těle, jenž mohou vést až k poškození střevní sliznice. Bílá mouka nutí inzulín lítat nahoru a zase dolů. Bílá mouka má vysoký glykemický index. Díky tomu může docházet k rychlému zvýšení hladiny cukru v krvi.
Jeho úkolem je cukr „uklidit“ z krve do buněk. Dokud je hladina inzulínu po jídle vysoká, tělo je v režimu ukládání. Množství inzulínu, které musí tělo vyrobit, aby zpracovalo přijaté jídlo, je tím pádem vyšší u potravin z bílé mouky. Rychlý cukr, po kterém rychle vyhládneme a koukáme, kde honem co ulovit, ať je to co je to.
Lepek je bílkovina, která se nachází v obilovinách u nás běžně konzumovaných, v pšenici, žitu a ječmeni, ovsu a ve výrobcích z těchto obilovin. Lepek se stejně jako jiné bílkoviny štěpí a následně tráví v našem trávicím ústrojí. A to naprosto bez problémů. Výjimkou jsou osoby trpící alergií na pšenici, celiakií nebo neceliakální glutenovou senzitivitou, tito lidé musejí všechny potraviny a výrobky obsahující lepek ze stravy vylučovat.
Jak připravit dokonalou bílou houbovou omáčku?
Bohužel ale často vedle informace A nezazní B, a tak mnoho lidí netuší, že lepek jako takový není nepřítel, kterému se musíme obloukem vyhnout. Pro zdravého člověka by tedy lepek jako takový neměl představovat problematickou složku potravy, ba naopak. Lepek, který je ze 70-80 % tvořen dvěma bílkovinami - gliadinem a gluteninem, hraje důležitou roli v pekárenském průmyslu. Lepek v mouce působí objem pečiva, tažnost, pružnost a bobtnavost.
Mezi časté mýty patří: „Po pečivu se tloustne“ - Netloustne. Z tloustnutí nemůžeme obviňovat jednu potravinu. Ani pečivo ne. Tloustneme, pokud přijímáme ve stravě více energie, než vydáváme. A jinak než v podobě tuku to náš organismus neumí. Další mýtus: „Bílá mouka/lepek slepuje střeva“ - Neslepuje. Tento mýtus vznikl pravděpodobně z českého slova lepek, které bylo zvoleno pro gluten.
Existuje však mnoho zdravějších alternativ k bílé mouce, které můžeme začlenit do své stravy. Začlenit tyto alternativní mouky do své stravy není složité.
Pokud však hledáte skutečně zdravou alternativu, pak sáhněte po těstovinách vyrobených z rýže, špaldy nebo kukuřice. Méně dostupné, ale také k sehnání jsou varianty z pohanky, amarantu či quinoi. Ty zakoupíte v obchodech se zdravou výživou. Velmi kvalitní těstoviny ze špaldové mouky nabízí dnes hodně rozšířený obchod DM drogerie, který vede celou řadu produktů německé bio značky Alnatura.
Opravdu kvalitní pekařské výrobky dostanete v obchodech se zdravou výživou. Nejen že jsou pečeny z alternativ bílé mouky, tedy špaldové, pšeničné celozrnné, žitné, ječné, kukuřičné, a to povětšinou v bio kvalitě, ale i některé pekárny si samy melou mouku na kamenných mlýnech a okamžitě zpracovávají. Ceny jsou různé, rozhodně počítejte s vyšším výdajem než u konvenčního pečiva.
Vůbec ne. Cílem je jíst je chytře. Z pohledu metabolismu je to téměř jedno. Samotná pšenice už taky není jako dřív. Šlechtěním se učí rychle růst, odolávat plísním, splňovat pekařskou jakost a další kritéria. V minulém století byla bílá mouka a produkty z ní považovány za něco lepší. Z hlediska ekonomiky a obchodu jde perfektní vynález.
Světová i česká populace tloustne. Jednou z významných příčin, proč jsme stále těžší, je konzumace nadměrného množství bílé pšeničné mouky a výrobků z ní. Právě bílá mouka, která se vyrábí z pšenice očištěné od svrchního obalu zrna i klíčku a je tedy bez vlákniny, vitamínů, tuků a minerálů, je jedním z klíčových faktorů obezity populace.
Pokud občas sníte bílý rohlík, chleba nebo jinou běžnou potravinu s obsahem bílé mouka, ale nejedná se o hlavní pilíř vaší každodenní stravy, není se třeba nijak stresovat. I když vaše tělo nemusí podstupovat přímo bezlepkovou dietu, určitě není na škodu se nad svým stravováním a konzumací bílé mouky konkrétně, zamyslet.
| Alternativa | Hlavní přínos | Vhodné pro |
|---|---|---|
| Mandlová mouka | Bílkoviny, zdravé tuky, vitamín E | Pečení, dezerty, bezlepková strava |
| Kokosová mouka | Vláknina, nízké sacharidy | Bezlepkové pečení, zahušťování |
| Celozrnná mouka | Vláknina, vitaminy, nižší GI | Chléb, těstoviny, pečivo |
| Rýžová mouka | Bezlepková, jemná chuť | Celiaci, směsi na pečení |
| Čiroková / pohanková | Protein, antioxidanty | Bezlepková dieta, nízký GI |
Bílá mouka není bílým jedem, je ale výživově méně výhodná, protože oproti mouce celozrnné neobsahuje tolik vitaminů, minerálních látek a vlákniny, a to se týká i výrobků z ní, například pečiva. Lepek v mouce je soubor bílkovin, které jsou běžně zpracovávány v našem trávicím ústrojí, střeva nezalepují a zdravým lidem neubližují. Vyloučit lepek a potraviny s jeho obsahem musejí pouze osoby s onemocněním celiakií, alergií či s neceliakální glutenovou senzitivitou.
Copyright © pohodanovapec.cz
