Recepty na neodolatelné omáčky: Klasika české kuchyně i moderní variace

Omáčky neodmyslitelně patří do tradiční české kuchyně. Zahuštěné notnou dávkou máslové jíšky, nejsou sice zrovna hitem zdravé výživy, ale všichni jsme na nich vyrostli, a tak se stále těší velké oblibě. Nejčastěji se podávají s knedlíkem, rýží či těstovinami.

Těch typických, které v kuchyni vaříme nejčastěji, je hned několik - svíčková, znojemská, koprová, a hlavně poctivý guláš. Nesmíme opomenout ani kuře na paprice, boloňskou a sýrovou, které milují především děti. Omáčky jsou naprostá klasika české kuchyně.

Nejčastěji se podávají k masu, existují však také bezmasé varianty. Příkladem může být třeba sýrová omáčka, která se nejčastěji podává s těstovinami. Mezi nejoblíbenější druhy patří houbová, smetanová nebo křenová omáčka. Specifičtějšími druhy omáček jsou pak klenoty české kuchyně v podobě koprové nebo rajské omáčky.

Jako omáčky se někdy také označují různé druhy dresinků nebo známá tatarská omáčka, která se skvěle hodí k různým druhům pokrmů. Připravili jsme pro vás recepty na ty nejlepší omáčky. Nechte se inspirovat.

Pokud se v omáčkách nevyznáte, bojíte se jich, cítíte se v nich nejistě, jste houby kuchař(ka). Rajská omáčka, křenová omáčka, koprová omáčka, houbová omáčka světlá i tmavá, česneková omáčka, švestková omáčka, majoránková omáčka a spol. Dnes vám otevřu dveře do zázračného omáčkového světa. Dám vám k němu mapu a základní pokyny, jak se v něm pohybovat. Po dnešku můžete mít pocit zásadního procitnutí.

Rychlé a zdravé datlové kuličky

Možná si říkáte, co mě to napadlo, vždyť je jaro, všude se to zelená, tak proč raději nepřijdu s nějakou elegantní a výživnou špenátovou polívkou? Ono se to má s omáčkami tak, že jsou nadčasové. Na jaře si klidně uvařte pažitkovou omáčku, v létě rajskou omáčku z čerstvých rajčat, na podzim si udělejte omáčku hříbkovou a v zimě třeba křenovou.

Naše typické české omáčky se vždycky vaří zvlášť. Potřebujete na ně samostatný kastrůlek, ve kterém se omáčka zrodí od základu. Jinými slovy: když dáte péct maso, vypodložíte ho kostmi a zeleninou, budete ho při pečení opečovávat a z toho, co zůstane na dně pekáčku, uděláte sós, není to typická česká omáčka ke knedlíku, nýbrž šťáva k pečenému masu.

Stejně tak, když dáte do kastrolu pod poklici dobře orestované kostky masa, cibulku, papriku a podlijete to, dostanete dušené maso plné šťávy, ale nebudete tomu říkat omáčka, nýbrž guláš nebo ragú.

Pokud vám uvízl v paměti můj nedávný článek o svíčkové omáčce, je vám určitě jasné, že se svíčková do kategorie těchto samostatných omáček řadit nemůže a proto jsem ji ani v úvodu dnešního článku nezmínila. Abyste si mohli uvařit omáčku, musíte začít tím, že nejdřív uvaříte kus hovězího masa. Vzniklý vývar použijete na omáčku a vařené maso rozkrájíte, dáte na talíř a přelijete touhle omáčkou.

A teď prosím pozor, protože vás určitě bude zajímat, jak uděláte z vývaru omáčku a taky, zda se náhodou tohle maso nevaří trochu jinak, než jste u běžných vývarů z mých předchozích článků zvyklí.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Světlé, většinou smetanové omáčky vyžadují světlý vývar, světlou jíšku a jemnější dochucení. Na tmavé omáčky je lepší použít silnější vývar, a ten snadněji pořídíte dlouhým vařením v troubě, kdy je maso zcela ponořené v tekutině. Chce to pomalý teplotní start, dost času a trochu klihovaté, prorostlé maso.

Smyslem dlouhého vaření je uvolnit kolagen, který je obsažen mezi svalovými vlákny, nechat ho změknout a dodat tak masu šťavnatost. Když totiž prorostlá část masa nedostane dost času, zůstane maso žvýkavé a tuhé. Zde máte oba dva recepty, světlý i tmavý.

Omáčky k hovězímu masu jsou tradiční záležitostí a měli bychom je všichni opečovávat jako národní kulinární bohatství. Bohužel tomu někteří řezníci a prodejci masa nejsou zcela nakloněni, protože tvrdošíjně zjednodušeně dělí hovězí maso převážně na přední a zadní.

Do zadního masa totiž spadá celá složitá kýta s horním a dolním šálem, malým a velkým ořechem, roštěnec, svíčková, a taky třeba plec čili maso z ramene. Všechno ostatní, z řeznického pohledu méně kvalitní maso, je tzv.

Druhy hovězího masa

Různé druhy hovězího masa a jejich využití.

Recept na Kysané Zelí

Vlasta Lacina, šéfkuchař restaurace Čestr, která je hvězdou přes dobré české hovězí maso, mi kdysi doporučil na vaření vzít hrudí, vysoké žebro, nebo - máte-li raději maso libovější - loupanou či kulatou plec. Na vaření v troubě klidně něco prorostlejšího, třeba i kližku.

ULTIMÁTNÍ KURZ KUCHYNĚ od Gordona Ramsayho: Jak uvařit dokonalý steak

Konečně se dostávám k jádru pudla, na tuhle chvíli už určitě netrpělivě čekáte. Takže máme uvařené a vychladlé maso, máme scezený vývar, který je světlejší nebo tmavší podle toho, na jakou omáčku se s ním chystáte.

Bez jíšky to nejde, ale nebojte se, stačí opravdu jen trocha jíšky na plný kastrůlek omáčky. Občas musíte promíchat pěkně ode dna, aby se nic nepřipalovalo, to dá rozum. Chcete-li obzvlášť frajeřit, můžete z omáčky sbírat pěnu, která se při prováření jíšky tvoří na povrchu. Tím se zbavíte většiny mouky, omáčku podstatně odlehčíte, ale omáčka přesto zůstane zahuštěná. Jde to líp, když kastrůlek trochu posunete z plotýnky stranou, takže se omáčka vaří a klokotá jen po jedné straně.

Teprve v tomhle kroku se tedy rozhodne o tom, jak se vaše omáčka bude jmenovat, všímáte si? Do světlé omáčky můžete přidat sůl, cukr, ocet, citronovou šťávu, nastrouhaný křen, nasekaný kopr, pažitku, petrželku, utřený česnek, rozemnutou majoránku, čerstvé houby opečené na másle a tak dále a tak podobně.

Každopádně, a na to nezapomeňte, světlým omáčkám sluší smetana. Je to něco podobného, jako zjemňování zadělávaných jídel, pokud si vzpomínáte. Smetanu rozhodně přilévejte až ke konci, protože mléčné výrobky se v teple postupně srážejí, takže čím méně je budete vařit, tím líp. Stejně tak jim nesvědčí kyselé prostředí, to taky podstatně urychluje srážení.

Do tmavé omáčky můžete přidat všechno z výše uvedeného, kromě smetany. Třeba to můžou být na másle dušená čerstvá rajčata na rajskou omáčku z čerstvých rajčat. Nebo opečené houby. Nebo oloupané, nakrájené a na másle podušené znojemské okurky.

To všechno pak spojíte dohromady teprve až budete mít dobře zahuštěnou a provařenou omáčku z vývaru v prvním kastrůlku. Je vám jistě jasné, že si zde můžete parádně pohrát se závěrečným dochucením, jako je strouhaný perník do rajské, různé koření, které přidáte do provářené, ještě nescezené omáčky, nasekaná petrželka do houbové omáčky a podobně.

To jsou všechna ta tajemství ukrytá v rodinných receptech, o kterých si mnohdy myslíme, že jsou zárukou výjimečnosti a jedinečnosti. Proč jsou české omáčky těžké, smetanové a zahuštěné moukou? Nechápu, kde se tenhle blud vzal. České omáčky nejsou těžké, pokud je uděláte pořádně. Pokud se nesnažíte postup nějak zjednodušit nebo si práci usnadnit.

Těžké jsou ty omáčky, které nevzniknou s pomocí jíšky, ale které jsou zahuštěné třeba nechvalně známou amerikou (moukou rozíchanou ve vodě), ty pak působí jako klíh a žaludeční lepidlo dohromady. Nebo omáčky, které mají jíšky víc, než je potřeba. Nebo omáčky, ve kterých se jíška neprovářela dost dlouho. Nebo omáčky, které se někomu nechtělo cedit, protože to vypadalo, že jsou hladké dost.

Cedník udělá ve zlehčení omáčky divy, i když se to nezdá. České omáčky jsou prostě krásné, pestré, svěží a možná i řidší, než jste byli doposud zvyklí. Zkuste k nim přistupovat s náležitou úctou, protože ať chcete nebo ne, patří k našemu národnímu kulinárnímu pokladu. V žádné jiné kuchyni je nenajdete. Když se je nenaučíte vy, kdo je předá další generaci? Copak vám nezáleží na osudu české kuchyně?

Recepty na omáčky

Pažitková omáčka

Máslo rozehřejte v malém kastrůlku a zasypte moukou. Nechte společně zpěnit, a jakmile pěna zmizí, nepokračujte ve smažení jíšky a dosahování tmavšího stupně hnědé, ale nechte ji světlou a rovnou ve třech krocích, tak jako tomu bylo u předchozích omáček, postupně zalijte studeným vývarem.

Nechte zvolna půl hodiny vřít lehce posunuté z plotýnky, sbírejte pěnu a nečistoty, občas promíchejte a trpělivě čekejte, až se jíška dobře provaří a spojí s omáčkou. Do téměř hotové omáčky vlijte smetanu a nechte přejít varem, půl minuty až minuta zcela stačí. Dochuťte solí, případně - máte-li rádi nasládlé omáčky - taky trochou cukru.

Pažitku nasekejte nadrobno, v malé pánvi nebo jiném kastrůlku rozpusťte lžičku másla a pažitku v něm kratičce prohřejte, jen coby se máslo zpěnilo. Tento krok můžete vynechat, pokud chcete výraznější, říznější chuť pažitky. Na talíř rozdělte prohřáté knedlíky a maso, zalijte omáčkou a skromně posypte špetkou pažitkových kvítků. I když to vypadá půvabně, sypte jen spoře, jsou velmi výrazné.

Koprová omáčka

Zatímco se omáčka prováří, do jiného malého kastrůlku odměřte ocet. Zapněte digestoř na plný výkon a ocet prudce svařte sotva na jednu lžičku z původního množství. Pozor ke konci vaření, ať ocet nevyvaříte zcela.

Do provařené, procezené omáčky přidejte smetanu. Promíchejte a přelijte do kastrůlku se svařeným octem. Promíchejte, dochuťte cukrem a jemně podle chuti osolte. Z kopru oberte pevné snítky a odstraňte je. Zbytek jemné nati nasekejte najemno a vmíchejte do hotové omáčky. Podávejte co nejdříve, ať kopr zbytečně neztrácí barvu a vůni.

Houbová omáčka (světlá verze)

Máslo rozehřejte v malém kastrůlku a zasypte moukou. Nechte společně zpěnit, a jakmile pěna zmizí, nepokračujte ve smažení jíšky a dosahování tmavšího stupně hnědé, ale nechte ji světlou a rovnou ve třech krocích, tak jako tomu bylo u předchozích omáček, postupně zalijte studeným vývarem.

Nechte zvolna půl hodiny vřít lehce posunuté z plotýnky, sbírejte pěnu a nečistoty, občas promíchejte a trpělivě čekejte, až se jíška dobře provaří a spojí s omáčkou. Zatímco se základ na omáčku prováří, očistěte houby a nakrájejte je - na plátky, půlky nebo čtvrtky, jak vám velí momentální rozpoložení a taky tvar a velikost hub.

Pokud máte co do činění s žampiony, po nakrájení je rovnou vhoďte do vody s citronovou šťávou, aby nehnědly na řezu a později v pánvi nešedly. Rozehřejte lžíci másla v pánvi a vhoďte všechny houby. Lehce osolte a zprudka opékejte, až houby pustí vodu a ta se odpaří na tuk. Znovu dosolte podle chuti, případně velmi zlehka okyselte pár kapkami citronové šťávy.

Do téměř hotové omáčky vlijte smetanu a nechte přejít varem, půl minuty až minuta zcela stačí. Dochuťte solí. K omáčce vmíchejte houby, naposledy nechte přejít varem a podávejte.

Křenová omáčka

Po tolika receptech na smetanové omáčky si už netroufám znovu opakovat postup na křenovou, neb byste mne jistě nařkli, že nešetřím naše lesy. Teď už ji určitě zvládnete bez podrobného receptu, stačí, když vám naznačím: podle rozpisu na pažitkovou omáčku uvařte smetanový základ.

Ochuťte cukrem, aby vám nasládlost byla příjemná, a těsně před podáváním promíchejte s čerstvě nastrouhaným křenem. Jedna lžíce by měla stačit, ale opět se řiďte vlastními instinkty a kvalitou křenu. Pokud možno už omáčku nevařte.

Rajská omáčka z čerstvých rajčat

Rajská omáčka z protlaku snese poměrně hodně koření: bobkový list, nové koření i skořici. Ne však tahle. Čerstvá rajčata, i když vyzrálá a sluníčkem vybarvená, se vám budou v kastrůlku kamarádit nanejvýš tak se snítkou nějaké té bylinky. Pokud chcete omáčku sypat strouhaným perníkem, jakože by to rozhodně bylo stylové, pak buďte skoupí i na něj.

Rajčata umyjte a nakrájejte na osminy. V kastrolu rozpusťte lžíci másla, vhoďte na něj rajčata, osolte dvěma špetkami soli, přiklopte poklicí a nechte půl hodiny zvolna dusit. Zatímco se rajčata dusí, v novém kastrůlku rozehřejte druhou část másla. Zasypte moukou a na středně silném plameni nechte nejprve zpěnit a ...

Rajčatová omáčka na těstoviny Marinara

Rajčatová omáčka Marinara je jedním ze základních receptů těstovinových omáček. Hotovou ji máte, než se špagety dovaří a s těstovinami chutná lépe, než jen obyčejný kečup.

Potřebujeme:

Postup:

Na rozehřátém oleji osmažte nadrobno nakrájenou cibuli, prolisovaný česnek, na kostičky nakrájenou mrkev. Přidejte bylinky, rajčata a osolte. Za občasného míchání vařte 15 minut, pak rozmixujte ručním mixérem.

Masové kuličky v rajčatové omáčce

Ty připravíte z 500 g mletého hovězího masa, 1 nadrobno nakrájené malé cibule, vejce, 50 g strouhanky, soli a pepře. Vše spolu smíchejte a vytvarujte malé kuličky. Masové kuličky na těstoviny můžete smažit nebo péct v troubě při 200 °C asi 15 minut.

Boloňská omáčka na špagety

Spaghetti bolognese jsou jedním z nejznámějších receptů s těstovinami. A to i přesto, že italští kuchaři podávají rajčatové omáčky spíše s hrubšími těstovinami jako například penne, na kterých omáčka lépe drží.

Potřebujeme:

Postup:

Nakrájenou cibuli zpěníme na oleji, přidáme maso a na malé kostičky nakrájenou slaninu. Orestujeme. Přidáme nastrouhanou mrkev, celer a rajčata i se šťávou. Podlijeme trochou vývaru nebo vody, osolíme, opepříme a přidáme bylinky. Za častého míchání vaříme asi 30 minut. Pokud je omáčka příliš hustá, zředíme ji vývarem nebo vodou.

Omáčka Arrabbiata

Rajčatová omáčka s chilli nemá s Arábii nic společného. Její název je odvozen od italského slova "arrabbiato", což znamená "rozzlobený".

Potřebujeme:

Postup:

Nadrobno nasekanou cibuli a česnek spolu s na kostičky nakrájenou očištěnou paprikou osmažte na oleji do změknutí. Přidejte cukr a ocet a vařte, dokud se tekutina neodpaří. Přidejte nakrájená rajčata a olivy smíchané s rajčatovým protlakem a pod pokličkou vařte asi 10 minut, dokud se rajčata neuvaří. Podle chuti osolte.

tags: #recept #na #různé #omáčky