Copyright © pohodanovapec.cz 
Tento recept mě naučil můj přítel a učitel Gennaro Contaldo. Tato základní omáčka z rajčat se používá na pizzu, ale skvěle se hodí i na těstoviny nebo ji můžete servírovat k masu či rybě. Rajčatová omáčka je hned dalším pokrmem po pizze, která nás v souvislosti s italskou kuchyní napadne.
Češi rajčata milují! Patří mezi nejoblíbenější zeleninu (pro někoho ovšem ovoce). Keříček rajčat najdete nejen na každé zahradě, ale i na nejmenším balkoně. Univerzálním způsobem, jak si jejich chuť užít a případně uchovat na později, je rajčatová omáčka. Můžete ji použít na těstoviny, do omáček na ragú či lasagne, pod maso, na pizzu, nebo dokonce jako dip.
V sezoně můžete na trzích a u zelinářů koupit opravdu výtečná rajčata dozrálá na slunci, která mají až skoro sladkou chuť. Čerstvá domácí rajčata jsou sladká, šťavnatá, zdravá a dietní - můžete je jíst, co hrdlo ráčí. Základem jsou samozřejmě rajčata. U obou variant je velmi důležitá kvalita výchozích surovin, které mají nejlepší chuť.
Rozpalte velkou nepřilnavou pánev a vlijte na ni 4 pořádné šplíchance olivového oleje. Přidejte česnek nakrájený na tenké plátky, trochu pánví zatřeste, a jakmile česnek začne jemně zlátnout, přidejte do pánve otrhané lístky bazalky a konzervovaná celá rajčata i s omáčkou. Omáčku dochuťte solí a čerstvě mletým pepřem. Jakmile se směs na pánvi začne vařit, sundejte ji z ohně.
Omáčku přepasírujte přes jemný cedník do mísy - použijte dřevěnou vařečku a protlačte cedníkem co nejvíc dužiny z rajčat. Přesuňte omáčku z mísy zpět do pánve, přiveďte k varu a poté oheň zmírněte a nechte 5 minut probublávat, aby se chutě zkoncentrovaly. Omáčku můžete uchovávat v čistých sklenicích v lednici asi týden. Dá se i zmrazit, ideálně v menších dávkách, takže si můžete rozmrazit jen tolik, kolik právě potřebujete.
Do studené pánve nalijte olivový olej a oloupané, nožem rozmáčklé stroužky česneku. Restujte na středním plamenu asi 5 minut, až česnek začne syčet, rozvoní se a bude opečený dozlatova. Plechovku rajčat vylijte do misky a rukama rajčata rozdrťte na kousky. Poté je opatrně přilijte do pánve s česnekem (POZOR! Bude to trochu prskat). Dochuťte solí, čerstvě namletým pepřem, sušeným oreganem a chilli vločkami, pokud je používáte. Stáhněte plamen na minimum a nechte nepřikryté vařit asi 20 minut, občas promíchejte. Nakonec z omáčky vylovte stroužky česneku a snítky bazalky, už svou práci vykonaly.
Nebojte se do omáčky šplíchnout dávku suchého bílého nebo červeného vína! Když do omáčky přidáte nasekanou chilli papričku a bílé víno, chuť bude výraznější a získá neopakovatelnou chuť.
Do rajčatové omáčky ideálně patří kvalitní čerstvá rajčata. Podle pověstné italské kuchařky Marcelly Hazan jsou ideální ta soudková. Mohou být i jiné odrůdy, ale mělo by se jednat o podobné typy. Nevhodná jsou vodnatá rajčata. Čerstvá omytá a odstopkovaná rajčata je třeba nejdříve v horní části naříznout do kříže a spařit vložením do horké vody, zhruba na minutu.
Rajčata je třeba zbavit slupky, což je většinou za čerstva téměř neproveditelné. Pokud je však naříznete křížem a ponoříte na půl minuty do vroucí vody, půjde slupka dolů lehounce. Rajčata rozpulte, odstraňte semínka a poté je nakrájejte na malé kousky. Tato důkladná příprava se nazývá concassé.
Na pánvi rozehřejete čtyři lžíce oleje a oříšek másla (ideálně přepuštěného), stroužek česneku a pokrájenou cibuli. Poté přidejte rajčata a na prudkém ohni restujte pouze dvě či tři minuty. Hotovou omáčku dosolte, případně mírně opepřete a ochuťte čerstvým oregánem, tymiánem či bazalkou a podávejte s čerstvě uvařenými těstovinami. Tip: pokud máte rádi ostré, přidejte na počátku vaření i najemno nasekanou pálivou papričku.
Rychlý recept: Rajčatová omáčka s kuskusem
Klasická omáčka na těstoviny se vaří pomalu a zvolna. Cibulku na oleji smažte, až začne zlátnout (obvykle stačí 5 minut, neměla by se přepalovat). Přisypte pokrájená rajčata, sůl a pepř, promíchejte. Přiveďte k varu a poté teplotu snižte tak, aby omáčka mírně probublávala - takto ji ponechejte 10-20 minut, dokud nezhoustne. Nakonec přisypte najemno pokrájenou bazalku.
Pekáč vyložte jednou vrstvou přepůlených rajčat bříšky dolů. Zalijte je hojně olivovým olejem, posypte solí, několika pokrájenými stroužky česneku a hrstí nasekaného tymiánu. Můžete přidat i rozmarýn a oregano. Pečte při teplotě 100-150 °C až dvě hodiny. Z trouby vytáhnete vonící směs, ve které dokonale prolnul česnek s bylinkami, rajčatová šťáva s olivovým olejem a rajčata mají jedinečnou, intenzivní chuť. Pečená rajčata můžete lehce promačkat vidličkou promíchat se špagetami a výtečný pokrm je hotový.
Omáčku lze po absolutním vychladnutí mrazit, ale můžete si ji také zavařit a sáhnout po ní vždy, když nebudete mít čas stát dlouho u plotny. Nalijte hotovou omáčku do důkladně vymytých a vysušených sklenic, nechte vychladnout a pevně uzavřete. V sezoně můžete na trzích a u zelinářů koupit opravdu výtečná rajčata dozrálá na slunci, která mají až skoro sladkou chuť. Pokud ještě horká rajčata naskládáte do čistých sklenic a zalijete olivovým olejem, vydrží v lednici mnoho týdnů.
| Surovina | Množství / poznámka |
|---|---|
| Rajčata | cca 1 kg (čerstvá nebo konzervovaná) |
| Olivový olej | 4 lžíce až 6 lžic (podle receptu) |
| Česnek | 2-4 stroužky, nakrájené nebo rozmáčklé |
| Cibule | volitelně 1 větší, nakrájená |
| Bazalka | hrst lístků, čerstvá |
| Sůl a pepř | podle chuti |
| Volitelné | oregano, tymián, chilli, víno, parmezán |
Každý má svůj vlastní a ověřený recept na přípravu rajčatové omáčky a také pokrmy, ke kterým ji nejraději podává. Není se čemu divit, tato populární a všemi oblíbená omáčka je velmi univerzální a hodí se téměř ke všemu - od těstovin přes ryby až po různé druhy masa. Receptů na italskou rajčatovou omáčku je bezpočet. Liší se podle regionů a různých surovin. Receptů na rajčatovou omáčku je celá řada, nejlíp chutnají ty, které nejsou příliš složité a jejich základ tvoří tradiční suroviny - čerstvá rajčata, kvalitní olivový olej, česnek a voňavá bazalka.
nejlepší rajčatová omáčka k masovým karbanátkům
tags: #tradiční #recept #na #rajčatovou #omáčku
Copyright © pohodanovapec.cz
