Copyright © pohodanovapec.cz 
V celém gurmánském světě snad neexistuje nic, co by předčilo domácí těstoviny. Nevyrovnají se jim dokonce ani ty koupené čerstvé. Těstoviny, které si připravíte doma, ať už jsou to špagety, tagliatelle, nebo úplně jiný typ, jsou hebké, jemné a zkrátka neodolatelné. Příprava těstovin se totiž většinou odvíjí od toho, jakou máte k dispozici mouku. Na čisté pracovní ploše si udělejte z mouky hromadu a doprostřed udělejte důlek. Do toho rozklepněte vejce, přidejte sůl a olej. Pomalu dlaněmi zapracovávejte vejce do mouky a vytvořte pevné, kompaktní těsto. Hněťte těsto, dokud není hladké.
Jednu stranu vyválené placky překlopte ke středu, poté udělejte to samé s protější tak, že se ve středu téměř setkají. Svižně pokrájejte zabalené těsto na tenké proužky, které okamžitě rozbalte. Špenátové těstoviny: Uvařte špenát a zbavte ho veškeré přebytečné tekutiny. Těstoviny s červenou řepou: Do důlku v mouce přisypte nastrouhanou vařenou červenou řepu. Šafránové těstoviny: Práškový šafrán nechte 15 minut namočit ve 2 lžících horké vody. Ačkoliv je druhů těstovin nepřeberné množství, jeden druh z nich nepokrytě vyčnívá.
Na rozdíl od jiných těstovin je se špagetami zábava. Mně babička trochu kazila radost, protože špagety před vařením nalámala na kousky, aby se to "dobře jedlo". Na to omáčka z protlaku, kečupu a šunky a navrch nastrouhaný eidam. Dnes už není problém sehnat kvalitní suroviny, spaghetti ze semolinové mouky, rajčata San Mazano a navrch pravý parmazán. Špagety jsou jedny z nejčastěji vařených těstovin. Dlouhé těstoviny provázkového tvaru připomínají podobný typ těstovin, kterým jsou makarony. Na domácí špagety existuje několik receptů. Základní je smíchat osolenou mouku a žloutek. Dále s vytvarováním pomůže strojek na těstoviny.
Boloňskou omáčku je ale mnohem lepší konzumovat s tagliatelle, širokými nudlemi. Rajčata pokrájejte na poloviny, naskládejte je na plech vyložený pečicím papírem a rovnoměrně je posypte solí, cukrem a oreganem. Zeleninu očistěte, cibuli, mrkev a řapíkatý celer nasekejte nadrobno. V pánvičce zahřejeme olivový olej, přidáme na plátky nakrájený česnek a po chvíli i šunku a lehce ji osmahneme. Pak rozklepneme vajíčko. Uvaříte špagety, ale jen tak na půl doby, než je psáno.
Na pánvičce osmahnete kousky kuřecího (může být ale i vepřové či mleté) masa. V misce si připravíte omáčku na špagety. Cibuli nakrájíme najemno, rukolu opláchneme a trochu pokrájíme. Cibuli a česnek očistěte a nakrájejte na kostičky. Na pánvi s kouskem másla osmažíme drobně pokrájenou slaninu, cibulky, papriku, česnek a žampion. Da vaše vařit těstoviny do osolené vody. Cukety prokrojte a vydlabejte z nich semínka. Nachystáme si špagety, přivedeme vodu k varu, osolíme a vložíme těstoviny. Nachystáme si všechna rajčata a pokrájíme je na čtvrtky. Špagety dejte vařit do mírně osolené vody. Trochu osolíme. Těstoviny uvaříme obvyklým způsobem.
Kuřecí prsíčka upláchneme a nakrájíme na menší kostičky. Osmahneme jemně nakrájenou cibuli na troše oleje, já používám olivový, ale můžete použít i olej slunečnicový. Omáčka: na oleji osmažíme cibuli, přidáme maso a nakrájené žampiony. Jemně nakrájenou cibulku osmahneme dozlatova. Přidáme mleté kuřecí a krátce orestujeme. Přidáme rajčata, osolíme a opepříme a dusíme 15 min. Na pánvi rozehřejeme olej, na kterém osmahneme na drobno nakrájenou cibulku s prolisovaným česnekem. Špagety vložíme do vroucí mírně osolené vody s olivovým olejem a uvaříme "al dente" (na skus) - cca 8-10 minut. Rajské přelijeme vařící vodou a oloupeme.
Do hrnce nalijeme asi 3 litry osolené vody a přivedeme k varu. Špagety vsypeme do osolené vařící vody, uvaříme, scedíme a necháme okapat. Že jste ještě nikdy nezkoušeli připravit domácí těstoviny? Protože je s tím moc práce a neznáte postup? Tak to je největší omyl, protože těsto na domácí nudle je tak jednoduché, jak jen může být. Neexistuje nic tak vynikajícího, co by šlo vyrobit pouze ze dvou základních surovin, které má většina z nás doma, jako jsou právě domácí těstoviny.
Jakmile objevíte jejich kouzlo a možnost přípravy na nespočet různých možností, už nikdy je nebudete chtít kupovat v obchodě. Nevyrovnají se dokonce ani čerstvým kupovaným těstovinám. Ještě víc si je zamilujete, až zjistíte, že na jejich přípravě není vůbec nic těžkého. Základní pravidlo zní, spočítejte nejdřív počet strávníků a vynásobte ho dvěma vejci. Jakmile se naučíte odhadnout správnou konzistenci těsta, vyklepnete jen příslušný počet vajec do mísy a přisypete tolik mouky, aby bylo těsto krásně vláčné, pružné, aby nelepilo a těstoviny se ve vodě nerozpadaly, ale zároveň nebyly moc tuhé.
Ale to bychom předbíhali. Skvělých těstovin skutečně dosáhnete jen se dvěma základními surovinami, a to kombinací mouky a vajec. Pro lepší chuť můžete přidat sůl, ale není to nutné, protože je stejně pak budete vařit v osolené vodě a sůl do těsta pronikne. Někdo přidává i lžíci olivového oleje nebo kapku vody. Receptů na těstoviny je celá řada a předpisy se neshodují ani v tom, jestli přidávat celé vejce, nebo jen žloutky. Pro jednu osobu si připravte těsto ze dvou vajec a 200 g hladké mouky.
Pracovní postup: Na vále si vytvořte hromádku, v níž udělejte pěstí uprostřed důlek. Do důlku rozklepněte vejce a pomalu je zapracovávejte do mouky. Zdá-li se vám těsto moc drobivé, přidejte pár kapek vody, pokud je naopak lepivé, přidejte trochu mouky. Jakmile se vám bude zdát, že je těsto hotové, zabalte ho do potravinové folie a nechte ho půl hodiny odpočívat, aby se s ním lépe pracovalo.
Na pomoučeném vále pak těsto rozválejte na tenkou placku a nakrájejte ji nožem nebo rádlem na proužky. Můžete si to usnadnit tak, že placku stočíte a nakrájíte. Vzniknou vám pak rovnou hnízdečka, která nechte odpočívat na pomoučeném vále nebo čisté utěrce. Domácí těstoviny poté vařte opravdu velmi krátce v dostatečném množství vody. Nejen barvu, ale i chuť svým těstovinám dodáte velmi snadno, a to přidáním některých barevných potravin. Skvělé špenátové těstoviny vytvoříte, když do těsta přidáte trochu uvařeného a rozmixovaného špenátu, rajčatových těstovin zase docílíte, když do mouky vmícháte trochu rajčatového protlaku. Nádherné růžovo-fialové těstoviny získáte, když do těsta přidáte rozmixovanou vařenou červenou řepu, ale můžete přisypat třeba jen drcené bylinky.
Zapomeňte na olej. Začneme vodou - její množství v hrnci nehraje při přípravě těstovin žádnou roli. Zato by se měly na začátku varu zlehka promíchat. A nepřilévejte do hrnce olej! Stejně se drží na hladině, takže nemá žádný vliv na to, jestli se nudle slepují, nebo ne. Mastné těstoviny se navíc špatně propojují s omáčkou.
Zaostřeno na techniku. Italové používají k vaření těstovin několik technik. Tradiční způsob se jmenuje „express“ - nudle se při něm vaří 8 minut ve vroucí vodě se solí a zbývající 2 minuty v pánvi s omáčkou. Skvělého výsledku však dosáhnete i s tlakovým hrncem nebo v běžném hrnci se studenou vodou a s plátky cibule, nasekaným česnekem a olivovým olejem. Voda s ingrediencemi se přivede k varu a přihodí se do ní krájená rajčata, sůl a následně sušené dlouhé nudle. Zhruba po 10 minutách se tekutina vyvaří a v hrnci zbude hotová pasta. Kuchaři ji pak dochutí olivovým olejem, čerstvou bazalkou a pecorinem.
Poměry: Přípravu v papiňáku otestujte třeba na receptu spaghetti all’ amatriciana - mírně zarestujte guanciale, stáhněte papiňák z plamene a přidejte dvě naběračky rajčatové omáčky, 200 g sušených těstovin ze semoliny a 200 g studené vody. Na pastu vařenou společně s dalšími surovinami je potřeba 1,5 litru vody, 200 g těstovin, půl velké cibule, stroužek česneku, velká lžíce oleje a tři velká rajčata. Další metoda nese název risottata, kopíruje totiž stejný postup jako u rizota. Uplatňuje se při přípravě omáček s vodovým základem, kterým škrob z těstovin zajistí lepší strukturu a krémovitost. Tato technika se naopak nedoporučuje u širokých dlouhých nudlí a omáček, které obsahují emulzifikátor, například vejce.
Teplota vody. Těstoviny se nemusí vařit ve vroucí vodě! Stačím jim pouhých 80 °C, protože už tato teplota vyvolá želatinizaci škrobů obsažených v těstě. Toho využívá tzv. metoda pasivního vaření - jakmile začne osolená voda vřít, zhasne se plamen a těstoviny se do ní vloží na 8 minut. Poté se krátce dovaří v pánvi s ostatními přísadami. Jindy se těstoviny dvě minuty povaří, teprve pak se nechají dojít v horké vodě a nakonec se smíchají s omáčkou. Chuťové rozdíly mezi uvařenými těstovinami jsou minimální. Některé sušené nudle se proto nejprve restují, aby získaly intenzivnější aroma.
Teplota vody (pokrač.) Tento postup se vyplatí jen u specifických druhů, tradičně u fregoly sarda. Po pár minutách se fregola nechá vařit v omáčce, v horké vodě by se totiž většina nově nabytých aromatických látek odpařila.
Тестovinový slovníček: Čím se liší pasta secca a pasta fresca? První typ se vyrábí převážně v továrnách, a to ze semoliny (což je krupice z tvrdé pšenice odrůdy durum) a vody, zatímco pasta fresca nebo také pasta fatta in casa označuje čerstvou domácí pastu z krupice nebo pšeničné mouky, vajec a trochy vody. Pasta secca se ještě dělí na dvě skupiny: pasta lunga zahrnuje těstoviny delší než 10 cm, pasta corta označuje kratší varianty. Milovníci pasty si do slovníčku přidají i termín pasta all’uovo - to jsou vaječné těstoviny, které se nevyrábějí doma ani v restauracích, ale v malých nebo středně velkých manufakturách.
Copyright © pohodanovapec.cz
