Copyright © pohodanovapec.cz 
Lisovaný tvrdý sýr je lahůdka, kterou lze v domácích podmínkách jednoduše vyrobit. Sýr postupně dozrává, mění chuť a barvu. Povrch sýra je nejdříve bílý a postupně přechází do typické žlutohnědé barvy. Čím déle zraje, tím získává na kvalitě. Takto upravený sýr si můžeme uchovat na delší dobu a předzásobit se na zimní období, kdy je domácího mléka nedostatek. Tvrdý sýr je vlastně mléčný konzerv, kde je mléko v podobě sýra dokonale zakonzervované a poskytuje nezapomenutelný kulinářský zážitek.
Důležité je, aby bylo mléko skutečně domácí nebo z mlékomatu - pravé mléko. Kravské mléko tepelně ošetříme na 72 °C po dobu 15 sekund - šetrná pasterace. Pasteraci nutně provádět nemusíte, záleží na vás, ale pamatujte, že během 15 sekund usmrtíte většinu vegetativních forem mikroorganismů, ale zároveň pouze minimálně změníte chuť a nutriční hodnoty. Mléko je potřeba zchladit na 33-34 °C, což je ideální teplota pro aplikaci syřidla, mléčných kultur a jiných aditiv.
Mléko můžeme dle vlastní vůle převařit. Ale pozor - pokud chceme vyrábět sýr, je nezbytně nutné, aby nebylo přihřáté na víc než 62 °C, protože pak přestává fungovat syřidlo tak, jak má. Takže pokud pasterizujeme, pak pouze do 62 °C a to asi po dobu dvaceti minut. Pasterizovat mléko je ideální jen po dobu osmi sekund na 81 °C, ale z tohoto mléka už neuděláme sýr, který potřebujeme, pokud nechceme přidávat chlorid vápenatý a tím změnit složení solí v mléce.
Smetanový zákys je důležitý pro správnou kyselost mléka a pro jeho následné lepší zrání. Podotýkám, že se ale pro domácí účely velmi dobře povede i sýr bez smetanového zákysu. Přidávám na 20 litrů mléka zhruba čtyři polévkové lžíce zákysu. Mezi aditiva se nejčastěji řadí chlorid vápenatý a dusičnan sodný; nejsou však nezbytná pro domácí výrobu. Chlorid vápenatý zajišťuje lepší kvalitu zrna a sýření.
Syřidlo rozdělí mléko na syrovátku a sýřeninu. Syřidlo dnes seženete živočišné, mikrobiální nebo rostlinné. Dávkujte vždy dle pokynů výrobce. Osobní zkušenost autora: syřidlo Laktochym (1 ml na menší dávky) se používá řadu let s dobrou zkušeností; existují i vegetariánská syřidla vhodná pro větší objemy.
Nejprve si pomocí sady na výrobu sýrů vyrobíme čerstvý hrudkový sýr, který poslouží jako základní surovina pro výrobu lisovaného sýra. Hrudku sýra necháme v plachtě okapat, po odkapání ji umístíme do sýrařské formy vystlané plachtou a následuje lisování.
Před sýřením případně zaočkujte mléko smetanovým zákysem a nechte 20-30 minut inkubovat. Mléko sýřím při teplotě 36-38 °C. Syřidlo rozmícháme v trošce vody (např. 1:5 syřidlo ku vodě) a nalijeme do mléka, důkladně promícháme. Po zasýření pohlídáme sýřeninu - když má konzistenci pudingu (při dotyku prst zůstane na sýřenině a sýřenina se vrací zpět), většinou za 35 minut až hodinu, vezmeme nůž a sýřeninu nakrájíme na velké kostky, necháme 5 minut stát a následně krájíme na velikost lískového oříšku.
Poté přijde na řadu přihřívání: hrnec se sýřeninou dáme na teplo, vložíme teploměr a za stálého míchání necháme sýřeninu dohřát na 40-42 °C. Po dosažení požadované teploty a oddělení syrovátky připravíme formu (např. nerezový hrnec na špagety nebo cedník vyložený utěrkou) a sýřeninu do ní přelijeme.
Sýry lisujeme ve formách, abychom ze sýra odvedli co nejvíce syrovátky, získali požadovaný tvar a aby se sýrová zrna spojila. Tlak a doba lisování je dána postupem výroby jednotlivých druhů sýrů. Při lisování platí, že ze začátku zatěžujeme formu nižším tlakem a tlak postupně zvyšujeme. Sýr je třeba v průběhu lisování otáčet.
Obecné doporučení: první otočení po hodině a zátěž do 5 kg, druhé otočení po 3 hodinách a zátěž 8-10 kg, třetí otočení po 6 hodinách a zátěž až do 30 kg podle velikosti sýra. Pokud používáme menší formy, sýr otáčíme první 3 hodiny každou půlhodinu a lisujeme přibližně 12 hodin. U čerstvých měkkých sýrů se sýřenina ve formě nezatěžuje, lisuje se vlastní vahou a občas se otočí.
Po vyjmutí z formy si připravíme solnou lázeň. U klasické solné lázně pro domácí výrobu se používá 15-20% roztok soli (na litr vody 150-200 g soli). Konkrétně u některých receptů se doporučuje 250 g soli na 1 litr vody, nebo u jiného doporučení 100-150 g soli na 1 litr syrovátky pro nálev. Sýr vložíme do lázně a necháme 2-6 hodin podle velikosti sýra nebo i 8 hodin u menších kol. Sýr v nálevu pravidelně otáčíme.
Sýr umístíme do místnosti s teplotou kolem 8-15 °C (běžné doporučení pro tvrdé sýry je cca 8-12 °C, u některých receptů 10-12 °C) na mřížku, aby byl přístup vzduchu i ze spodu. Během zrání je třeba povrch sýra alespoň 1× týdně utřít hadříkem namočeným ve slaném roztoku, případně vzniklou plíseň jemně seškrábat. Po ošetření sýr otočíme. Zhruba po 14 dnech můžeme začít sýr pomazávat olejem, aby povrch nevysychal. Domácí sýr je báječná věc - správná vlhkost, teplota a kyselost mléka podstatně ovlivní výsledek, ale existují i jednodušší postupy „sýry za pochodu“, které se vždy povedou a nemají konkrétní název.
| Krok | Teplota / čas | Poznámka |
|---|---|---|
| Pasterace | 72 °C / 15 s (nebo 65 °C / 30 min) | šetrná pasterace minimalizuje změny chuti |
| Inkubace s kulturami | po ochlazení na 42 °C 10-20 min | přidat sýrovou kulturu dle druhu sýra |
| Sýření | 36-38 °C; 18-60 min | čas do koagulace závisí na syřidle a receptu |
| Přihřívání | 40-42 °C | pomáhá oddělit syrovátku |
| Lisování | 6-12 hodin (nebo déle) | postupné zvyšování tlaku, otočení dle návodu |
| Solení | solná lázeň 15-20% nebo nasucho | 2-8 hodin i více podle velikosti |
| Zrání | 8-15 °C, vlhkost dle typu | utírání slaným roztokem, otáčení |
Pokud chcete vyzkoušet více receptů, existují stovky variant: od čedaru, gouda, asiaga, přes camembert až po místní speciality. Výroba sýrů se dá přizpůsobit podle dostupného mléka, vybavení a chuti. Hodně úspěchů při výrobě a chutné ochutnávání!
Copyright © pohodanovapec.cz
