Čokoláda na vaření: Průvodce výběrem a použitím
Čokoláda na vaření je nepostradatelná surovina pro mnoho cukrářů a pekařů. Její použití je různorodé, často končí jako glazura, která zdobí povrchy cukroví, dortů a koláčů. Čokoládový „finiš“ dovede zákusek doladit, na druhou stranu je dobré si přiznat, že stejně tak jej dokáže i zkazit. Domácí cukrářky, cukráři, pekařky a pekaři mívají vlastní zkušenosti s různými typy čokolád a čokoládových polev, a proto nejspíš sahají po kvalitě, která se jim osvědčila. Ale jak se zorientovat v široké nabídce a vybrat tu správnou čokoládu pro vaše kulinářské umění?
Co je to čokoláda na vaření?
Pro upřesnění dodejme, že pokud mluvíme o čokoládě na vaření, rozumí se tím hořká čokoláda. Čokoládu tvoří v základu kakaová hmota (tedy kakaové máslo spolu s tukuprostou kakaovou sušinou), cukr a případně přidané sušené mléko, nebo mléčný tuk. U hořké a mléčné čokolády předepisuje vyhláška č. 76/2003 Sb. minimální podíl tukuprosté kakaové sušiny (14, respektive 2,5 %) a celkové kakaové sušiny (35, respektive 25 %), které musejí výrobci uvádět na obalech. V případě bílé čokolády informace o obsahu kakaové sušiny být nemusí. Stejně jako regulérní hořká čokoláda musí mít i čokoláda na vaření minimálně 35 % kakaové sušiny.
Většina čokolád na vaření obsahuje mezi 50 a 54 % kakaa, ale existují i varianty s vyšším podílem. Nejvíce kakaa obsahují podle informací na obalu čokolády Lindt Cooking Dark 70 % Cocoa Intense a Vivani Feine Bitter Kuvertüre Bio - obě se pyšní jeho 70% podílem. Na druhou stranu nelze říct, že by čokoláda s obsahem kakaa pouze nad minimální, 35% legislativní hranicí byla špatná. Výběr v tomto ohledu závisí na tom, jaká čokoláda vám chutná a kolik jste ochotni do zamýšleného dezertu investovat - ty nejkakaovější jsou totiž jednoznačně nejdražší (45 Kč za 100 g).
„Crying cake“ - slavný turecký recept s čokoládovou polevou
Rozdíl mezi čokoládou a polevou
Slovo „poleva“ může vyvolávat nedůvěru ke kvalitě takového produktu, protože se jím může označovat jakákoliv tmavá tuková hmota, která čokoládu připomíná. Ale sousloví „čokoládová poleva“ nebo „poleva z čokolády“ alias „couverture chocolate“, podle legislativy platné v celé Unii, naopak značí, že takový výrobek je kvalitnější než obyčejná hořká čokoláda. Po čokoládové polevě totiž požaduje, aby se v ní nacházelo alespoň 31 % kakaového másla, což je oproti hořké čokoládě skoro dvojnásobek.
Čokoládová poleva Vivani překřtěná českým překladatelem na čokoládu na vaření se chlubí takřka 45% obsahem kakaového másla. Není proto divu, že poctivému podílu surovin odpovídá i cena čokolády. U zbylých výrobků tvoří tuk většinou zhruba třetinu hmotnosti, ovšem ne u všech jde pouze o kakaové máslo. Do tří čokolád výrobce přidal ještě mléčný tuk (Carla a obě čokolády Tesco). Jediná čokoláda na vaření, která obsahuje přidané rostlinné tuky, je Figaro, kde hladší textuře napomáhají palmový olej a bambucký tuk.
Vianočné čokoládovo-nugátové košíčky
Jak vybrat kvalitní čokoládu na vaření?
Při nakupování čokolád na vaření jsme se, jak je naším zvykem, vžili do kůže běžného spotřebitele a přistoupili na možné nástrahy, se kterými se může setkat. Jak jsme se přesvědčili v obchodech, cenu nelze při nákupu považovat za spolehlivé vodítko. Lépe řečeno, neplatí, že 100gramová čokoláda za 15 Kč je horší než stejně velká za 20 Kč. Výraznější cenové rozdíly však bývají ospravedlněny vyšším podílem kakaa a kakaového másla.
První podmínkou pro úspěšný nákup čokolády na vaření je vyhnout se produktům, které čokoládu pouze zdánlivě připomínají. Pokud obal nenese název „čokoláda“, pak jde o její náhražku. Chceme-li jíst, vařit a péct kvalitní a dobré věci, neměli bychom podceňovat kvalitu jednotlivých surovin. To platí i pro čokoládu na vaření, proto doporučujeme četbu obalu i ze zadní strany, kde jsou uvedeny důležité informace. Čím je složení stručnější, tím lépe. Čím je obsah kakaa vyšší, tím více za své peníze dostanete.
Četbou složení lze zavčasu odhalit, kolik kakaa můžete v čokoládě čekat nebo s jakým tukem máte čest. Z tabulky výživových hodnot si zase můžete udělat představu, kolika procenty se podílí tuk, a tedy jak dobře se vám bude s čokoládou pracovat.
Na co si dát pozor:
- Kakaová sušina: Zkontrolujte obsah kakaové sušiny, minimálně by měl být 35 %.
- Tuky: Ujistěte se, že čokoláda obsahuje kakaové máslo a neobsahuje ztužené rostlinné tuky.
- Cukr: Platí zde nepřímá úměra, čím méně kakaa, tím více cukru (Vivani 27 g/100 g, respektive Figaro 57,3 g cukru/100 g).
- Emulgátory: Za pozornost stojí i emulgátory, bez nichž se drtivá většina čokolád neobejde. Jako emulgátor se nejčastěji používá sójový lecitin, jímž se čokoláda stabilizuje a vylepšuje se její textura. Někdy se však k čistě přírodnímu lecitinu přidává i syntetický emulgátor, který jsme objevili v seznamu ingrediencí některých čokolád na vaření. Bez emulgátoru polyglycerylpolyricinoleátu, přídatné látky s kódem E 476, ke které mají někteří výživoví odborníci velké výhrady, se neobešly čokolády Globus, Carla ani Figaro.
Temperování čokolády
Aby se čokoládový povrch krásně leskl, s čokoládou se dobře pracovalo a byla tvrdá a zároveň se rozplývala na jazyku, je nejlepší zvolit hořkou čokoládu a před poléváním ji temperovat. Právě temperací můžeme dál významně kvalitu polevy ovlivnit. Cílem temperování je stabilizovat kakaové máslo a dosáhnout, aby zkrystalizovalo v optimální kulinářské formě.
Prakticky to znamená, že se čokoláda rozpouští za stálého míchání při teplotě do 50 °C. Pak následuje její chlazení na 26 °C , kterého lze docílit několika způsoby. Buď se do roztavené hmoty přidá nadrobno nasekaná čokoláda, nebo lze čokoládu chladit promícháváním ve vodní lázni či roztíráním po skleněné desce (profesionálové používají mramorovou). Když se pak znovu zahřeje na 32 °C hořká, na 31 °C mléčná a na 30 °C bílá čokoláda, dojde k upevnění chlazením nabytých struktur. Důležité je však dodržovat předepsané teploty.
Tipy pro rozpouštění čokolády na vaření
