Copyright © pohodanovapec.cz 
Ve vodě vařené rybí maso je skutečnou lahůdkou, která si zaslouží pozornost. Je důležité vařit bez varu a dbát na pomalé, téměř líné pohybování surovin v tekutině. Teplota tekutiny by se měla pohybovat pod bodem varu, aby bylo maso jemné a šťavnaté.
Rybí vývar - připravujte z hlav, koster a odřezků ryb včetně ploutví pomalým varem 30 - 40 minut v mírně osolené vodě. Ideální je doplnit ho kořenovou zeleninou, cibulí, pórkem případně natí petržele, celeru snítkou libečku a dalšími bylinami. Rybí fond - tak se odborně nazývá silný vývar získaný z ryb, který se dál využívá při přípravě různých pokrmů. Například při vaření ryb, podlévání při dušení či pečení, na úpravu omáček či šťáv a podobně. Pokud si chcete fond připravit, pak samotný vývar jen velmi málo osolte. Scezený, čistý vývar totiž následně zredukujte pomalým varem na třetinu nebo až desetinu původního objemu. Tím veškeré chuťové látky zkoncentrujete a snáze je následně uchováte chlazené nebo zamrazené.
Vaření v páře - vedle toho že rybu ponoříte do várky, můžete ji velmi elegantně a lahůdkově upravit párou. Důležité je v tomto případě výraznější ochucení samotných porcí ryb a také vůně samotné páry. Může to být třeba silný odvar z koření či bylinek. Výborný výsledek zajistí vždy vinná pára ať už z bílého nebo červeného vína doplněného bylinami či kořením. Pro potřebu vaření v páře je možné využít běžné napařovací zařízení nebo také speciální k tomu upravené spotřebiče.
Rybí várka - je silný vývar, v němž se vaří příslušné porce ryb. Díky jeho výrazné chuti dochází vlastně k ochucení vařené ryby. Nejčastěji se várka připravuje z rybího vývaru, ve kterém se povaří zelenina a patřičné koření. Zeleninu je možné krátce předem zapěnit na másle, čímž získá výraznější chuť. Vaření ve várce - je nutné nejprve celou várku zvolna povařit aby se její chuť rozvinula. Dále je důležité, že porce ryby mají být ve várce jen mírně ponořené. Proto je pro úpravu vařením vhodná širší mělká nádoba, kterou je možné na závěrečnou fázi uzavřít poklicí. Osolené ryby či porce vkládejte do horké várky a zásadně dbejte na to, aby se nevařily prudce.:
Máte rádi rybí maso, ale zatím kupujete jen předpřipravené filety? Zpracování celých ryb se možná zdá jako náročné, ale opak je pravdou. Stačí ostrý filetovací nůž a dobrý návod, který vám vše ukáže. Rybí maso můžete smazit, dusit, péct, grilovat, vařit na páře, zapečkat, nakládat, udit, fermentovat a sušit. Rybu vždy vyndejte z lednice předem, aby měla pokojovou teplotu. Přebytečnou vodu „vysajte“ kuchyňskou papírovou utěrkou. Pokud máte filet s kůží, připravujte rybu nejprve kůží dolů. Použijte pečicí papír. Dobu pečení nikdy zbytečně neprotahujte. Čím déle rybu pečete, tím je pak sušší.
Když vybíráte rybu na každodenní či slavnostní pokrmy, máte mnoho možností. Pokud dáváte přednost potravinám s nízkým obsahem tuku, hledejte sladkovodní dravé ryby jako candát, okoun či štika. Aktivní ryby jsou v dobré kondici, což má příznivý vliv i na chuť jejich masa. Čerstvá ryba by měla mít lesklou a sytě barevnou kůži, lehce vypouklé oči a příjemnou vůni po přičichnutí. Zkontrolujte žábry - čím červenější, tím čerstvější. Ryba by měla plavat a být pevná při dotyku.
Ryba na pánev: Pokud pečete rybu na pánvi, pokládejte nejprve kůží dolů na rozpálenou pánev. Kůží dolů je potřeba rybu nejprve zprudka opéct, poté ji velmi opatrně obrátit a na druhé straně dopékat. Teplota pánve by měla být kolem 150 stupňů. Po naimpulzu pánve teplotu zvyšujte s rozumem a sledujte šťavnatost. Rybu před tepelnou úpravou nijak zvlášť ochucovat nemusíte; výborně fungují lehké dochucení po upečení. Uřezané porce můžete dochutit pepřem, citronem a bylinkami podle typu ryby. Máslo dodá masu vůni a zlatavou barvu, ale má nízký kouřový bod, proto řiďte teplotu. Při dlouhém smažení olej měňte, nebo použijte fritovací hrnec.
Filety opékejte 4 až 5 minut. Celou rybu pečte zhruba 4 minuty z každé strany. Pro lepší šťavnatost nechte ještě pět minut dojít v troubě rozehřáté na cca 50 stupňů. Rybářská mlynářská varianta - filet obalte v ochucené mouce a opékejte stejně jako při klasickém filetu. Mouka vytvoří křupavou krustičku. Pro variace můžete na pánvi přidat zeleninu a servírovat z jedné pánve. Pokud chcete napodobit grilovanou texturu, použijte grilovací pánev.
Ryby jsou pro mnoho kuchařů lahodnou volbou, která se dokonale hodí k různým vínům. Suché bílomocné víno s pečlivým aromatem se hodí k bílým rybám, zatímco středně aromatická červená vína mohou rovněž doplnit některé druhy. Zvolte vyváženou kombinaci tak, aby chuť masa nebyla překroucena. Například ryby s jemnější chutí se skvěle doplňují se Sauvignon Blanc či Ryzlink Rýnský, zatímco bohatší masité druhy mohou vyžadovat více aromatické víno.
Lososa omáčkou s bazalkou a smetanou lze připravit následovně: lososa omyjeme, osušíme, osolíme a opečeme na olivovém oleji z obou stran, nejprve kůží dolů. Poté do výpeku přidáme máslo, nasekaný česnek a rozdělené rajčata. Chvíli pražíme a přidáme špenát. Zalejeme smetanou, zaprášíme bazalkou a vložíme kousky lososa, aby se prohřály. Recept pochází od čtenářky Daniely a ilustruje, jak jednoduché a elegantní může být spojení ryby a smetanové omáčky.
Vybírejte ryby s ohledem na způsob tepelné úpravy a výživu. Čeho se vyvarovat? Smažení může z masa odstranit šťavnatost; proto volte jemnější metody. Příloha je důležitá, zejména u obědů; dopřejte jí svěží zeleninu nebo lehké brambory. Čerstvost a kvalita surovin rozhodují o výsledku. Dbejte na to, aby ryba nebyla vystavena dlouhé tepelné úpravě a aby byla po správném čase dokončena.
Copyright © pohodanovapec.cz
