Jak vyrobit vánoční cukroví ze sádla: recepty a postupy na tradiční sádlovky

Pojďme si připravit jednu z nejklasičtějších klasik. Řeč je o vánočním cukroví zvaném sádlovky. Možná ho znáte, stejně jako my, od babičky, která recept zdědila po své babičce, ta zase po té své a tak bychom mohli pokračovat daleko do historie.

Proč péct sádlovky: tradice, chuť i ekonomika

Sádlovky jsou tradiční české vánoční cukroví, jehož název je odvozený od sádla, které tvoří hlavní ingredienci. Tradice pečení sádlovek sahá údajně až do středověku, kdy se mezi sebou rodiny předháněly, jaký z receptů bude nejlepší. Některé recepty pečou naše babičky a prababičky už po generace. Ze sádla pekli naši předci úplně běžně, protože máslo bylo luxusní a drahou komoditou. Prosinec byl navíc na venkově časem zabíjaček a právě zbylé vepřové sádlo využívaly prababičky na pečení vánočky i různého cukroví, například tradičních oblíbených sádlovek.

V dnešní době může být použití sádla také ekonomické řešení: čtvrtkilová kostka másla dnes vyjde mnohdy mnohem dráž než sádlo. Tuky jsou nositeli chuti a dávají vánočnímu cukroví jemnost; bez tuků se při pečení neobejdeme. Přidáním sádla těsto zvláční a zůstane déle čerstvé.

O sádle stručně - výživová i praktická fakta

Sádlo, podobně jako máslo, našemu zdraví v rozumném množství spíše prospívá než škodí. Poctivé vepřové sádlo má optimální obsah esenciálních mastných kyselin, které jsou vázány v tucích. Vepřové sádlo neobsahuje transmastné kyseliny, umělá barviva a chemická dochucovadla, která běžně najdeme v průmyslově vyráběných tucích. Kromě toho si na sádle mohou pochutnat i lidé s intolerancí na laktózu, kteří nemohou máslo. Vepřové sádlo obsahuje velké množství vitaminů rozpustných v tucích, tedy A, D, E a K. Sádlo má velmi příjemnou chuť, dobře se roztírá a je vhodné k pečení i smažení.

Pečení se sádlem má ale i svá pravidla: je lepší použít tužší vepřové sádlo zabalené v papíru, které se prodává v kostce jako máslo. Nevýhodou sádla je, že má poměrně nízký bod tání, takže se vám těsto při manipulaci rychleji roztéká pod rukama. Samotnou kapitolou je pak kalorická hodnota cukroví ze sádla - sádlo je opravdu velmi tučné, obsah tuku se blíží 100 %.

Recepty s kachním sádlem

Základní postup na kakaové sádlovky (tradiční recept)

Upečte si společně s námi kakaové sádlovky s marmeládou, které se řadí mezi to nejtradičnější vánoční cukroví. Následující postup vychází z receptů našich babiček a z různých variant, které se běžně používají v českých kuchyních.

Ingredience (klasická varianta)

170 g hladké mouky
150 g moučkového cukru
150 g čistého vepřového sádla
60 g nebo 3 lžíce kakaa (holandského typu)
marmeláda na náplň (višňový džem, meruňkový nebo jiné)
loupané mandle nebo lískové oříšky na ozdobení
špetka soli, případně vanilkový cukr

Postup

Ze všeho nejdříve je dobré přibližně 2 hodiny před pečením vyndat sádlo ven z lednice. Sádlo mějte připravené v pokojové teplotě, aby se s ním dobře pracovalo.
V kuchyňském robotu nebo pomocí mlýnku si semeleme vlašské ořechy, pokud je do receptu přidáváte. Vlašské ořechy si rozmixujeme, odvážíme požadované množství a vložíme do velké mísy (volitelně).
Na vál nebo pracovní plochu prosejeme mouku a moučkový cukr. Cukr je lepší prosít, protože se tak provzduší, do těsta se nedostanou žmolky či hrudky a lépe se tak vypracuje.
Následně přihodíme kakao či kakaový prášek a všechny sypké suroviny promícháme. Možná jste se setkali se světlými sádlovkami - místo kakaa se do nich přidává vanilkový cukr.
K sypkým surovinám dáme sádlo. Doporučujeme si ho rozkrájet na menší kousky, aby se těsto opět lépe zpracovalo. Navrch dejte sádlo a rukama propracujte hladké těsto. Můžete použít i robota s nástavcem „K“.
Těsto vypracujeme rukama tak, aby se všechny ingredience provázaly a vznikla tvárná hmota. Vypracované těsto necháme odpočívat v chladnu přibližně 10 minut až do druhého dne (dle receptu).
Odpočaté těsto si rozdělíme na čtyři díly. Na pomoučeném vále vyválíme z každého dílu zhruba 30 cm hada, kterého dále rozkrájíme na 1,5 cm velké dílky. Z nich postupně vyválíme kuličky (cca 2 cm průměr), položíme na plech a doprostřed uděláme malíčkem dolík.
Mezi sádlovkami nechávejte zhruba 2 až 2,5 cm velké rozestupy, protože pečením se jejich velikost o něco zvětší. Pokud si potrpíte na estetiku, udělejte důlek místo malíčku koncem vařečky.
Takto připravené sádlovky vložíme na plech vyložený pečícím papírem a umístíme do předehřáté trouby. Pečeme na 170-180 °C zhruba 10 minut (některé recepty uvádějí i 150-160 °C na delší dobu či 15 minut - sledujte spodní stranu cukroví).
Po upečení necháme sádlovky vychladnout alespoň na 5 minut nebo úplně vychladnout. Upečené kakaové sádlovky nechte alespoň na 5 minut vychladnout. Důlek vychladlých sádlovek pomažeme marmeládou a vložíme do něj lískový oříšek nebo loupanou mandle. Při mazání jsme si vystačili s nožem.

Varianty receptů a drobné úpravy

Existuje mnoho regionálních a rodinných variant receptu. Můžete se setkat s označením sádlová kolečka, sádlové koláčky, sádláky nebo sádláčky. V celé České republice můžete narazit na různé varianty receptů na sádlovky. Každá oblast upřednostňuje trochu jiné přísady, které dávají sádlovkám jedinečnou chuť.

Ořechová varianta: Do těsta přidejte 40 g mletých ořechů (jižní Čechy často přidávají hodně ořechů).
Kořeněná perníková verze: Přidejte špetku mleté skořice, nového koření a hřebíčku nebo 3 špetky perníkového koření.
Škvarkové koláčky: Z mletých škvarků, vejce, cukru, mouky a ořechů vypracujete těsto a do důlku dáváte meruňkový džem nebo švestková povidla - pečou se při vyšší teplotě 200 °C 10-15 minut.
Světlé sádlovky: Namísto kakaa přidejte vanilkový cukr a vynechte kakao.

Příklad receptu: Sádlenky s vlašskými ořechy a vůní perníku

Ingredience: 150 g hladké mouky, 150 g moučkového cukru, 70 g mletých vlašských ořechů, 1 lžička přírodního kakaa, 150 g čistého sádla, po špetce koření. Postup: Smícháme mouku s cukrem, mletými vlašskými ořechy a kakaem. Přidáme sádlo a koření. Vypracujeme těsto. Zabalíme do fólie a dáme na 2-3 hodiny do lednice. Z těsta uděláme kuličky o průměru 2-2,5 cm a rozložíme je na plech vyložený papírem na pečení.

Tipy a časté chyby

Ze všeho nejdříve vyndejte sádlo z lednice, aby mělo pokojovou teplotu a dobře se s ním pracovalo.
Prosívání moučkového cukru a mouky zlepší strukturu těsta a zamezí hrudkám.
Neodcházejte od trouby - sádlovky jsou pečené velmi rychle. Pekli jsme je přibližně 10 minut.
Pokud se vám sádlovky popraskají, neztrácejte nervy - to je běžné. Jestli jsou sádlovky dopečené, poznáte to tak, že jednu vyndáte z trouby a rozpůlíte ji. Hotové cukroví se nejlépe pozná zespodu, kde je lesklé.
Rozteklé sádlovky jsou obvykle výsledkem špatného poměru ingrediencí nebo příliš měkkého sádla. Pokud budete skladovat cukroví v chladu, měly by vám sádlovky vydržet několik týdnů.
Plnění důlků: Pokud budete plnit důlky před pečením, marmeláda může vytéct nebo ztvrdnout. Doporučuje se plnit až po upečení a vychladnutí.
Estetika: Pokud chcete hezčí důlek, udělejte ho koncem vařečky místo malíčku.

Jak skladovat sádlovky a jak dlouho vydrží

Pokud budete cukroví správně skladovat, měly by vám sádlovky vydržet několik týdnů. TIP: Ozdobené sádlovky byste měli správně nechat 7 dní odpočívat v chladnu. Marmeláda se během toho vsákne a oni trošku změknou. Sádlové cukroví pečte nejpozději týden před svátky, aby koláčky vtáhly vlhkost marmelády a změkly.

Další tradiční recepty ze sádla

Vedle sádlovek se dají zkusit i další staročeské recepty se sádlem - například škvarkové koláčky, sádlové koláčky s višňovým džemem a mandlí nebo masité varianty. Sádlo je neskutečně multifunkční surovina. Přidáním sádla těsto zvláční a zůstane déle čerstvé.

Jaký tuk vybrat pro koláč?

The Sugar Sheet Technique

Recept ve zkratce - rychlá připomínka

Surovina	Množství
Hladká mouka	170 g
Moučkový cukr	150 g
Sádlo	150 g
Kakao	60 g
Marmeláda / ořechy (na zdobení)	dle potřeby

Motivace vyzkoušet sádlovky

Nejlepší důvod k pečení sádlovek je chuť a tradice. Jemné sádlovky s marmeládou připomenou poctivé recepty našich babiček. Pokud máte chuť letos také vyzkoušet pečení z těsta, do kterého místo másla přidáte sádlo, nebojte se - dávka sádla se může podle některých cukrářek bez obav přidat třeba i do částí lineckého těsta. A pokud nechcete péct tolik druhů cukroví, ale chcete udělat radost svým blízkým, sádlovky jsou jednoduché, rychlé a leckdy velmi cenově dostupné.

Sádlo v tradiční české kuchyni

tags: #jak #vyrobit #vánoční #cukroví #ze #sádla