Copyright © pohodanovapec.cz 
Tento web používá soubory cookie. Dalším procházením tohoto webu vyjadřujete souhlas s jejich používáním. Každý, kdo se rozhodl, že se pustí do uzení masa, se musí také rozhodnout, jak udit. Existuje několik základních způsobů, mezi kterými si můžete vybrat.
Naši předci neměli lednice ani další technické vymoženosti, ale potřebu uchovávat potraviny (především maso) co nejdéle měli stejně jako my. Našli si tak několik způsobů, jak maso uchovávat. Tou nejstarší metodou je uzení (konkrétně uzení studeným kouřem) nebo sušení, které je známé už od pravěku. Používalo se především tzv. uzení studeným kouřem, kdy se udilo takřka mimoděk při běžném vaření. Maso ztratilo většinu vody, ale získalo výbornou kouřovou chuť a samozřejmě déle vydrželo.
Existují dva typy kouření potravin: Horký - teplota kouře kolísá kolem 40-110 °C a více. Studený - pod vlivem kouře při teplotách do 30°C. Proces vaření v tomto případě může trvat několik dní.
„Teplota studeného kouře se pohybuje v rozmezí 15 - 30 °C. Během procesu uzení se doporučuje také občas udírnu vyvětrat, abychom ještě více ochladili vzduch. Tato metoda se nejčastěji používá pro uzení trvanlivých salámů, klobás, šunky nebo lososa. Takto vyuzené potraviny vydrží až několik měsíců, dokonce je můžeme uchovávat při teplotách až do 15 °C. Studený kouř však rozhodně není vhodný pro kuřecí ani jiné drůbeží maso, u kterého je třeba dbát na dostatečnou tepelnou úpravu.
Uzení teplým kouřem je oblíbenou metodou uzení. Maso se doporučuje před samotným uzením nahřívat ve vodě na vnitřní teplotu 60 °C. Maso vyuzené teplým kouřem má příjemné kouřové aroma a je hezky šťavnaté. Zároveň dochází částečně již i k tepelné úpravě, nemělo by se tak stát, že by maso bylo uvnitř syrové. Tato metoda je vhodná např. pro uzení špeku a slaniny. Udit však můžeme takto i sýry nebo ryby, které jsou oblíbenou pochoutkou například ve středomoří.
Při uzení metodou teplého kouře se na konci maso ještě “dopéká”. Teplotu v udírně zvyšte na 70 - 80 °C za pomoci jasného žáru. Už nepřikládejte a nechte maso ještě dojít a vychladnout. Je to nejoblíbenější metoda uzení u nás a také nejbezpečnější. Pro dobrý výsledek stačí maso udit 8 - 12 hodin (v závislosti na velikosti kusů masa). Velkou výhodou uzení horkým kouřem je to, že se hodí pro přípravu všech potravin. Dokonalou tepelnou úpravou tady projdou uzeniny i všechny druhy masa včetně drůbeže a zvěřiny. Při uzení metodou horkého kouře však nemůžeme mluvit o přílišné konzervaci potravin. Takto připravené maso a jiné pochoutky jsou určené k rychlé konzumaci.
Kdo někdy udil klasicky dřevem, ví, že je to krásné, ale taky trochu sport. Oheň ani moc, ani málo, suché dřevo, naštípaná polínka, časté přikládání, hlídání tahu, teploty, a někdy se i přes všechny snahy dílo úplně nezdaří. Uzení je časově náročné a vyžaduje cvik. A přesně tady se objevily generátory kouře - malé zařízení, která stojí vedle udírny, sypou se do nich dřevní štěpky a generátor se stará o kouř úplně sám.
Hlavním problémem takového vaření je, že vyžaduje velké množství palivového dřeva a neustálé sledování procesu uzení. Topeniště je nyní vyměněno generátor kouře - zařízení, které produkuje kouř a směřuje jej do udírny k uzeným produktům. Pozitivní vlastností generátoru kouře je, že jeho použití pomáhá snižovat intenzitu kontroly nad vařením. Generátor kouře je překvapivě jednoduchá věc, která udělá z uzení činnost typu „nastavím a udím“.
Ideální na dlouhé uzení nebo velké komory. Generátor kouře řeší kouř, ale teplota je druhá polovina rovnice. Generátor kouře je překvapivě jednoduchá věc, která udělá z uzení činnost typu „nastavím a udím“. Zdroj kouře je stejně důležitý, ne-li důležitější než topná spirála.
Princip fungování tohoto zařízení je velmi jednoduchý. V podstatě se jedná o jakousi skříňku, kde dole je topná spirála a nad ní zásobník s dřevěnou štěpkou. Zjednodušeně: je to „roura“, do které se nasype dřevní štěpka (frakce 3-8 mm), a ta v ní kontrolovaně doutná. Žádný plamen, žádný hořící kužel - jen čisté žhnutí. Princip generátoru kouře: hmota se zahřeje, začne doutnat a následně kouřit. Pod tímto místem musí být zcela logicky i prostor pro zbytky, které padají přes rošt do nádobky s vodou.
A také jsme si řekli, že není ideální, pokud je zdroj kouře a zdroj tepla umístěn v jednom zařízení. Co se týče elektrických topných spirál, ty mají výkon zhruba 400-600 W. Elektrické udírny jsou totiž velice dobře izolované, a tak stačí topit pouze na počátku. V momentě, kdy dosáhneme přednastavené teploty se okruh vypíná a topná spirála už jenom přitápí. To znamená, udržuje námi navolenou teplotu, jinak je v nečinnosti.
V některých komerčních generátorech na výrobu kouře se používá šnekový dopravník, který posouvá slisovanou štěpku pod topné těleso, kde materiál doutná a vytváří kouř. Jiné systémy používají jednotlivé „puky“ - slisované dřevěné válečky, které se postupně posouvají na rozpálenou desku. Polská verze má k dispozici 3 nebo maximálně 4 druhy dřeva, zámořské konstrukce často nabízí širší škálu druhů dřeva včetně javoru, dubu či břízy.
Pro domácí uzení jakákoliv nádoba, ke které se připojíte vyvíječ kouře - zakoupen popř sestavené vlastníma rukama. Pro domácí uzení budeme rozlišovat několik základních možností: jednoduchý generátor z potrubí, generátor z elektrického sporáku a kempingový mini generátor kouře.
Tento generátor kouře z kovových trubek se snadno vyrábí. Je vhodný pro malé objemy uzení. Budete potřebovat kus kovové trubky o délce asi 1 m. Nahoře je přivařena trubka malého průměru, pomocí které se kouř stoupající vzhůru přivádí do udírny. A ve spodní části je vytvořen malý otvor pro zapálení paliva. Do těla generátoru kouře, vyrobené z trubky, naplněné pilinami nebo dřevěnými hoblinami. Palivo se zapaluje zespodu přes předem připravený otvor. Kouř produkovaný spalováním stoupá vzhůru.
Generátor kouře funguje dobře - kouř z něj vycházející je sotva teplý, protože spalovací centrum je malé, což vede ke slabému spalování. Kouř stoupá pilinami pomalu a to dává čas na ochlazení a vysušení pilin. Udírna dělá svou práci dobře a dělá ji perfektně - což bylo požadováno, aby bylo dosaženo. Pro těleso používáme trubku o průřezu 100 mm nebo profilovanou trubku o stranách 100 mm. Je důležité, aby byl vyroben z ohnivzdorného materiálu, například nerezová komínová trubka nebo čtvercová trubka o tloušťce alespoň 3 mm. Optimální výška je asi 1 metr.
Pro zvýšení tahu je k horní části skříně připojen kompresor o výkonu přibližně 2 litry/min. Akvarijní čerpadlo je pro tyto účely docela vhodné, protože s ním lze regulovat množství přiváděného kouře. Do těla generátoru kouře se instaluje síť v malé vzdálenosti od dna (10 - 15 cm), na kterou se nasypou piliny. Aby se zabránilo zhutnění pilin při plnění, je uvnitř spalovací komory (ve spodní části potrubí) zavěšena pružina. Vzniklý popel, který se objeví po doutnání pilin, se rozsype pletivem dolů.
Ve spodní části trubky je důležité vyvrtat otvor cca 8,5 mm ve vzdálenosti 20 mm ode dna - tím bude zajištěn proudění vzduchu pro zapálení a udržení spalování. Neměli byste dělat díru s velkým průměrem, abyste nevyvolali spalování pilin, protože potřebujete, aby doutnaly a vydávaly kouř na kouření. Poté je vhodné vyříznout závit M10 pro šroub, aby se po zapálení mohl otvor uzavřít.
Pro výrobu generátoru kouře Budete potřebovat elektrický sporák, starý sud bez dna, ocelové pletivo, překližku a kus plechové trubky. Udírna bude umístěna venku. Instalujeme elektrický sporák. Na ni položíme sud, na dlaždici položíme kus trubky a naplníme pilinami nebo dřevěnými štěpky. Dále propíchneme sud s výztuží křížem ve výšce mírně nad středem. Na čepy je umístěna ocelová síť, na kterou budou položeny uzené produkty. Zakryjte horní část sudu listem překližky. Udírna s generátor kouře z elektrického sporáku, připraven k použití.
Tento typ kouření má své nevýhody. V tomto procesu musíme zvednout hlaveň, abychom upravili teplotu, a také odstranit produkty z barelu, abychom přidali piliny. Tato možnost neprospěje ani elektrickému sporáku, ani nádobě na piliny. Ale pokud kouříte jen párkrát za sezónu, je tato možnost docela dobrá.
Tato možnost se používá pro rychlé uzení ulovených ryb nebo malých kousků masa při rybaření. Návrh zahrnuje společnou komoru pro vytváření kouře a uzení - kovový hrnec. Ukládají se do ní piliny, větvičky a štěpky. Nahoře, blíže k okraji, je instalován kovový rošt, na kterém je položeno maso nebo ryby. Pokud nemáme, použijeme víko, na které uzené produkty přivážeme a kotlík uzavřeme.
Tato konstrukce se skládá ze dvou komor spojených navzájem komínem. Na jedné straně je umístěna udírna, na druhé straně jsou kamna nebo topeniště, které je generátorem kouře. Udírna je vyrobena z desek - musí být zcela utěsněna. Komora je umístěna na kopci, vždy nad kamny pro dobrý pohyb kouře. Komín musí být dlouhý 3 až 4 metry, aby se kouř určený k uzení ochladil na vhodnou teplotu.
V závislosti na tom, jak bude udírna používána, existují 2 typy vložkování komína: Pokud je udírna stacionární, pak je komín vyroben ve formě cihlového kanálu nebo kovové trubky uložené v zemi. Pokud je konstrukce sestavena „ve spěchu“, pak je příkop vykopaný na svahu dokonalý. Připojte komín k udírně zespodu, abyste ji naplnili větším množstvím kouře. V místě připojení musí být umístěn filtr, aby se saze ucpaly a neusazovaly se na uzených produktech.
K výrobě kouře jsou vhodné dřevěné štěpky nebo piliny. Piliny a dřevěné štěpky jsou vhodné z jakéhokoli listnatého stromu. Výjimkou jsou jehličnaté druhy. Majitelé soukromých domů pro ně mají dostatek paliva. Pokud ne, piliny pro generátor kouře lze zakoupit v obchodě. Do generátorů nepatří polínka, ale dřevní štěpka 3-8 mm.
Některé zakoupené modely generátory kouře s elektrickým nebo plynovým topeništěm. Proto je výhodnější používat domácí zařízení, opracování pilin nebo malých dřevěných třísek. Pokud kouříte jen párkrát za sezónu, je vhodné zvolit jednoduché řešení; pro pravidelné uzení doporučujeme robustní generátor s otevíracím popelníkem a možností regulace přívodu vzduchu.
Při montáži generátor kouře Nezapomeňte na základní bezpečnostní pravidla. Za prvé, místo, kde bude instalován generátor kouře by neměly být hořlavé, jako předměty umístěné v blízkosti. Za druhé, pokud se chystáte otevřít povrch generátoru barvou, pak musí být tepelně odolný. Při připojování čerpadla k elektrické síti je důležité zajistit, aby byl napájecí kabel co nejdále od topných těles.
Málo kouře nemáme nikdy, spíše se může stát, že je ho nadbytek. Pak je maso tzv. přeuzené a proto se doporučuje nepoužívat generátor kouře po celou dobu uzení plošně, ale s určitými přestávkami. Na kvalitě uzeného masa se „překouření“ projeví tím, že je potaženo jakousi tmavou až černou mastnou vrstvičkou a chuťově bývá hořce kyselé.
Pro zjednodušení údržby zařízení může být dno odnímatelné. Pro zlepšení provozu je v těle generátoru kouře instalována síť v malé vzdálenosti od dna (10 - 15 cm), na kterou se nasypou piliny. Aby se zabránilo zhutnění pilin při plnění, je uvnitř spalovací komory (ve spodní části potrubí) zavěšena pružina. Vzniklý popel, který se objeví po doutnání pilin, se rozsype pletivem dolů.
Pro zajištění přívodu vzduchu se do víka a korpusu vyrobí otvory a sestaví se sada pro přívod vzduchu (od kompresoru) a potrubí pro odvod kouře. Měděnou trubku byste měli na konci zalisovat a udělat 2 otvory pro přívod vzduchu. Zbývá pouze zkontrolovat funkčnost domácího generátoru kouře. K tomu připojte hadici přívodu vzduchu k armatuře víka, přidejte dřevěné třísky a zapalte plynový hořák přes dříve vytvořený otvor. Když začne doutnat, nasaďte víko na tělo komory generátoru kouře. Zbývá pouze umístit zařízení do udírny.
Maso, ryby a houby po úpravě kouřem získávají jedinečnou vůni a chuť. Trvanlivost takových výrobků se také výrazně prodlužuje. Uzení už dnes není nutnost, ale především zábava. Nemusíme se strachovat o zásoby masa a můžeme si celý proces užít. Proto je taky klíčový správný výběr udírny. Pokud jste však orientovaní hlavně na výsledek (nebo například hledáte vhodnou udírnu pro svou restauraci), vyzkoušejte moderní elektrické udírny. Nemusíte v nich rozdělávat oheň a teplotu jednoduše nastavíte pomocí ovladače a termostat ji pak bude udržovat. O kouř se postará generátor a štěpka nebo udící briketky.
Tomáš je "kapitán" (CEO) grilovani.cz, který se aktivně věnuje grilování od roku 2007. Patří mezí největší tuzemské odborníky na prodej grilů, grilovacího náčiní a příslušenství. Můžete si snadno vybrat ten generátor kouře, který je pro vás to pravé. A samozřejmě mít čas a chuť si snadno vyrobit udírnu pro sebe a generátor kouře.
Copyright © pohodanovapec.cz
