Copyright © pohodanovapec.cz 
Nařízení (ES) č. 853/2004 stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu, včetně masa, masných výrobků a dílů jatečně upravených těl. Cílem nařízení je vymezit pravidla EU pro hygienu těchto produktů, která musí provozovatelé potravinářských podniků dodržovat. Doplňuje nařízení (ES) č. 852/2004, které stanoví obecná pravidla pro hygienu potravin.
Provozovatelé musí k odstranění povrchového znečištění používat pouze pitnou vodu (nebo „čistou vodu“ za určitých okolností), pokud Evropská komise neschválila alternativy. Produkty musí být připravovány a zpracovávány v zařízeních, která musí být alespoň registrovaná, ale často i schválená. Produkty musí mít značku zdravotní nezávadnosti nebo jiné schválené identifikační označení, jak je uvedeno v příloze II. Produkty ze zemí mimo EU musí splňovat alespoň požadavky EU, což se prokazuje uvedením schválených zemí a zařízení, a k produktům musí být také přiložena osvědčení.
Příloha III nařízení uvádí zvláštní pravidla pro maso, včetně domácích kopytníků (skot, prasata, ovce a kozy). Pravidla zahrnují požadavky na přepravu živých zvířat na jatky, jatky a bourárny/porcovny, hygienu porážky a hygienu bourání/porcování a vykosťování, nucenou porážku (mimo jatky) a porážku na farmě, požadavky na teplotu během zpracování a skladování, školení myslivců (lovců) ve zdravotních a hygienických otázkách a manipulaci s volně žijící zvěří.
Produkty musí mimo jiné splňovat požadavky na teplotu a tepelné zpracování v průběhu zpracování a skladování, označování identifikačním označením a štítkováním, a musí být připojena příslušná dokumentace pro prokazování dodržení hygienických postupů.
Po porážce se jatečně upravené tělo rozdělí na části; hovězí čtvrť a vepřová půlka podléhají dalšímu zacházení v bourárnách a porcovnách. Po samotné porážce se prase zbaví vnitřností (tzv. vykolení) a rozdělí na půlky. Vepřové půlky se pak dále dělí (bourají) na jednotlivé části s kostí nebo bez kosti. Dle požadavku konečného spotřebitele je možné maso upravit do mnoha specifikací. Produkty musí být připravovány a zpracovávány v zařízeních, která jsou registrovaná nebo schválená, a musí nést schválené identifikační označení.
Zařízení, vozidla a nádoby používané pro přepravu musí být vhodně navrženy a udržovány tak, aby bylo možné zajistit hygienu a zabránit kontaminaci. Provozovatelé musí dodržovat postupy pro hygienické a opatrné zacházení a vykládku, aby byla minimalizována rizika znečištění a snížena možnost šíření zoonóz nebo mikrobiální kontaminace.
Provozovatelé musí rovněž zajistit, aby zaměstnanci byli řádně vyškoleni v hygienických postupech a v zásadách bezpečné manipulace s masem. Školení a záznamy o školení jsou součástí odpovědnosti provozovatele potravinářského podniku.
Nařízení klade důraz na kontrolu teploty během zpracování, skladování a přepravy. Správné chlazení a dodržení předepsaných teplot jsou kritické pro zajištění zdravotní nezávadnosti masa. Produkty musí být přepravovány a skladovány při teplotě vhodné pro zachování jejich jakosti.
U vakuově zabalených výrobků a produktů zpracovaných za předepsaných teplot jsou předepsaná pravidla pro dobu uchování; například díky technologii prudkého zachlazení, vakuového čištění a dodržení předepsané teploty skladování může být záruka některých produktů až 48 dní od výroby (u specifických výrobků a plemen je tato doba odlišná a musí být doložena). Při přepravě musí být zajištěno, že nebudou vystaveny extrémním teplotám.
Produkty musí být označeny zdravotní nezávadností nebo jiným schváleným identifikačním označením a musí být přiložena relevantní dokumentace. Identifikační označení a štítky musí odpovídat požadavkům uvedeným v příloze II nařízení. U produktů ze zemí mimo EU musí být připojena osvědčení prokazující, že výrobky splňují požadavky EU.
Vepřová půlka se dále dělí na výseková masa, která mají rozdílné vlastnosti a požadavky na zpracování i uchovávání. Mezi hlavní části patří:
Dle požadavků konečného spotřebitele je možné maso upravit do mnoha specifikací. Při nakrojení masných výrobků nesmí docházet k uvolňování vody nebo tuku; vložka masného výrobku nesmí vypadávat z nákroje.
Hovězí maso se označuje podle živočišného druhu a kategorie zvířat, ze které maso pochází (např. maso mladého býka, býka, volka, jalovice, krávy, telata). Značení musí odpovídat požadavkům přílohy a nařízení o kategorizaci masa. Způsoby dělení hovězího masa se používají rovněž pro maso druhů z čeledi jelenovitých (Cervidae).
Pro provozovatele zpracovatelských zařízení platí, že masné výrobky a polotovary se musí označit názvem druhu a skupiny, a u výrobků splňujících požadavky konkrétních příloh se uvádí i specifický název výrobku.
Nařízení svěřuje Komisi pravomoc přizpůsobit jej přijetím aktů v přenesené pravomoci, pokud je to odůvodněno novými vědeckými poznatky nebo získanými praktickými zkušenostmi. Nařízení platí od 1. ledna 2006; postupné změny byly začleněny do původního textu. Doporučuje se sledovat aktuální znění a změny, stejně jako národní prováděcí předpisy (vyhlášky a nařízení), které upřesňují národní požadavky.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
Provozovatelé musí vést záznamy prokazující dodržení hygienických pravidel, včetně teplotních záznamů během skladování a přepravy, sanitačních protokolů vozidel a zařízení, a záznamů o školení personálu. Dohledatelnost produktu od porážky přes bourání a balení až po expedici je klíčová pro efektivní řízení bezpečnosti potravin a pro případné stažení výrobku z trhu či šetření při zjištění nesrovnalostí.
Příloha III obsahuje také pravidla pro jiné kategorie potravin živočišného původu (mléko, vejce, produkty rybolovu a mlžů apod.), která se vztahují i na provozy kombinované se zpracováním masa. Například produkty rybolovu mají zvláštní požadavky na hygienické postupy při nakládce, kontrolu parazitů, zpracování a skladování. Vejce a vaječné produkty mají zvláštní pravidla pro mytí, sušení, vytloukání a skladování; nevejdou-li se do souvisejících pravidel, musí být upraveny odděleně.
Kvalita a vlastnosti masa (např. mramorování, množství tuku, vhodné technologické použití) závisí i na plemeni a stáří zvířete. U vepřového masa obecně platí, že stáří prasat v době porážky je cca pět až šest měsíců a jatečná hmotnost může dosahovat cca 110 kg. U plemen jako Duroc nebo u specifických produktů (např. US Duroc pečeně) může být díky technologii zpracování a skladování dosažena delší záruka a specifická kvalita masa.
| Část | Charakteristika | Využití |
|---|---|---|
| Pečeně | Nejkvalitnější z hřbetní části, částečné mramorování | Pečení, vysoce chutné žebro |
| Krkovice | Mírně prorostlá tukem, šťavnatá | Pečení, grilování, uzení |
| Plec | Ramenní svaly, více kolagenu | Dušení, pečení |
| Panenka | Velmi libová | Minutky, medailonky |
| Kýta | Málo tuku, kvalitní svalovina | Šunky, pečení |
Dodržení výše uvedených pravidel a postupů zajišťuje bezpečnost masa, jeho dlouhodobou jakost a splnění právních požadavků na jednotném vnitřním trhu EU. Pro konkrétní provozy je vždy nutné pracovat s aktuálním zněním nařízení, příloh a národních prováděcích předpisů.
Copyright © pohodanovapec.cz
