Copyright © pohodanovapec.cz 
Na světě existuje na sto druhů pepřů, řada z nich posune chuť vámi chystaných jídel zas o kousek dál. V dávné minulosti měl pepř status velmi ceněného platidla a za nepříliš velké množství štiplavého koření se dal pořídit třeba dům. Jednu dobu byl vyhrazen pouze šlechtě a byl trnem v oku církvi, protože lidé věřili v jeho afrodiziakální účinky. První zmínky o používání pepře jako koření sahají do starověku. Konkrétně bychom se museli vypravit do období okolo 2000 let př. n. l., konkrétněji pak do Indie.
Černý pepř (Piper nigrum) pochází právě z indického subkontinentu, kde byl pěstován a používán místními obyvateli jako koření a zároveň jako lék. Za jeho rozšíření vděčíme rozmachu mořeplavectví v 15. a 16. století. Ostatně mořeplavby byly doslova honbou za kořením všeho druhu, neboť znamenalo tučný zisk. Své o tom věděl i Kryštof Kolumbus, který má pravděpodobně i na svědomí to, že pepř a paprika mají v angličtině stejný název. Místo do Indie, která je domovinou pepřovníku černého, doplul do Nového světa, jak se Americe říkalo, a objevil chilli papričky.
Pepř má stovky druhů, přičemž nejznámější, který má většina ve své kuchyni, je pepř černý, bílý a zelený. Ačkoliv mají tyto tři druhy pepře jiné chuťové vlastnosti i barvu, pocházejí z jedné rostliny pepřovníku černého. „Rozdíly v nich dělá čas sklizně a zpracování. Zatímco černý pepř se řadí mezi nejostřejší pepře a získává se fermentací nezralých bobulí, zelený pepř není nic jiného než nezralá podoba pepře černého, který se získává rychlým usušením. Bobule bílého pepře se sklízejí, až jsou zcela zralé. Bílé zrno se po oloupání dužnaté slupky namáčí a znovu suší, přičemž získá šedožlutou barvu. Vůně i chuť bílého pepře je na rozdíl od štiplavého černého velmi jemná a delikátní.
Existují stovky druhů pepřů, a přesto se v kuchyni oháníme maximálně tím černým, nebo bílým. Zaujme rozhodně svým vzhledem. „Nemá tvar kuliček, ale asi 2centimetrových šištiček. Jeho chuť je ostrá a mírně sladká. Velké oblibě se těší ve francouzské gastronomii,“ doplňuje Michaela Schneedorferová.
Sečuánský pepř má své vlastní kouzlo: v jeho chuti se mísí citrusová svěžest s jemnou štiplavostí a mírným brněním na jazyku. V roce 1640 byl v Evropě obchod s kubebovým pepřem zakázán portugalským králem, aby se zavděčil indickým partnerům. Jeho chuť je lehce nahořklá podobná novému koření a muškátovému oříšku s jemně kafrovým aroma a citrusovými tóny. Využít ho můžete pro přípravu paštik, pečených mas, vývarů, omáček, ale i sladkých jídel či nápojů. Pepř sečuánský je tedy nejen kuchyní, ale i součástí kulturního dědictví mnoha oblastí.
Применение сычуаньского перца во Вьетнаме
Sečuánský pepř se výborně hodí do čínských, vietnamských i korejských jídel. Hraje klíčovou roli v tradičním koření málà a dodává jídlům zvláštní „ma la“ efekt - kombinaci pálivosti (辣) a znecitlivujícího brnění (麻). Mezi klasická jídla patří mapo tofu, dan dan nudle a kuřecí kung pao, která jsou známá po celém světě.
Kromě kulinářského využití má pepř i medicínské a aromaterapeutické uplatnění. V tradiční čínské medicíně se používá pro podporu trávení a zmírnění bolesti. Esenciální olej z pepře je oblíbený v aromaterapii a pepř bývá součástí pleťových masek a masážních olejů. V historickém kontextu byl pepř tak cenný, že se jím platilo jako měnou a motivoval námořníky k objevování Asie.
Vzhled a barva: hnědé kuličky pepře. Vůně a chuť: aromatická vůně po rozdrcení; chuť je ostrá, lehce štiplavá a citrusová. Skladyje se v sáčcích s zipem, které umožňují opakované uzavření, nebo v korunkách (kořenkách) z PET materiálu pro lepší ochranu před UV zářením.
Koření je možné používat do polévek, omáček, marinád, salátů a dokonce i do sladkých jídel či nápojů. Pro maximální čerstvost je vhodné pepř skladovat na suchém a tmavém místě a co nejdříve po použití uzavřít. Pozor na ostré trny keře u některých druhů pepře.
Sečuánský pepř je spojován s různými kuchyněmi po světě. V Japonsku se používá jako součást koření sanshō a v kombinacích s chilli a sezamem v Shichimi togarashi. Korejská kuchyně zahrnuje pepř do marinád na grilované maso a nakládanou zeleninu. V Nepálu bývá součástí masových a zeleninových pokrmů a v Tibetu a Bhútánu se přidává do vývarů a čajových směsí pro zahřátí. V Africe se objevuje v některých směsích, např. Berbere, a v moderní gastronomii se pepř využívá i v dezertních či nápojových nestvarnostech.
Vše, co potřebujete vědět o pepři
| Název | Původ | Hlavní vlastnosti | Použití |
|---|---|---|---|
| Sečuánský pepř | Čína (S’-čchuan), Japonsko, Korea, Vietnam | brní, citrusové tóny, ostrá/kořenitá chuť | čínská kuchyně, málà, nue kuchyně |
| Kampotský pepř | Kambodža | aromatický, ovocný profil | omáčky, marinády, maso |
| Kubeb pepř | Historicky/Evropa | koření s kafrovým aroma | paštiky, omáčky |
Copyright © pohodanovapec.cz
