Copyright © pohodanovapec.cz 
Sedlčanský hermelín je označení pro český sýr s bílou ušlechtilou plísní na povrchu, který je napodobeninou francouzského sýra camembert. Hermelín svůj název získal podle podobnosti ušlechtilé plísně na povrchu s pláštěm králů. A jako král také vládne všem českým sýrům již dlouhá desetiletí, vlastně skoro celé století. Je to jedno z jídel, které je naše a na nějž jsme náležitě hrdí.
První malá mlékárna v Sedlčanech byla v roce 1925 založena v centru města v objektech čp. 176 a 177 členy Hospodářského spolku, v souvislosti s hospodářskou krizí byla roku 1936 uzavřena. O tři roky později byla družstevní mlékárna pronajata Františkovi Podanému, který ji zmodernizoval a zvýšil produkci, v souvislosti s vystěhováním Sedlčan roku 1943 byla opět uzavřena. Po únoru 1948 se komunistická vláda rozhodla postavit v Sedlčanech mlékárnu. Tehdejší garnitura se potom rozhodla podpořit rozvoj oblasti stavbou mlékárny tzv. na zelené louce. Roku 1950 zahájila provoz továrna zde na severním okraji města.
Podnik tehdy patřil pod Madetu, kde rozhodli, že právě v Sedlčanech se bude vyrábět zrající plísňový sýr typu camembert podle francouzského vzoru. Sýr se měl jmenovat Hermelín, jeho bílá plíseň připomínala kožich. Tehdy zde začali vyrábět hermelín, ovšem zprvu ručně. Průmyslová produkce tohoto plísňového sýru začala u nás až v 60. Právě v Sedlčanech v 60. letech zároveň jako první v Československu zavedli průmyslovou výrobu plísňového sýra na speciálních výrobních linkách dovezených ze zahraničí.
Po roce 1989 přešla sýrárna do francouzských rukou. Po roce 1989 přešla sýrárna do francouzských rukou. Sedlčanská továrna se stala evropským unikátem. Na jednom místě dělají sýry s bílou plísní, sýry s modrou plísní, zrající omývané sýry, k tomu tvaroh a čerstvé sýry. Denní kapacita továrny je přes 70.000 litrů mléka.
Do českého mlékárenství přišla firma Bongrain, založená v polovině 50. let, na přelomu let 1993 a 1994, kdy získala majoritu v Pribině Přibyslav. O dva roky později vstoupila do tehdejších Povltavských mlékáren Sedlčany, v roce 1999 přibyla mlékárna TPK Hodonín a tavírna sýrů ve Velkém Valtinově. Firma je největším výrobcem sýrů v České republice, ze zhruba 110 000 tun roční produkce na ni připadá třetina. Ve druhé polovině 90. Ta vznikla v 50. letech a proslavila se svým vlastním, Sedlčanským hermelínem.
Vyráběl se v Hesově u Přibyslavi v mlékárenském družstvu, které je dnes známé pod názvem Pribina. Přibyslavská mlékárna má tradici sahající až do období první republiky. Protože byla značka Camembert patentově chráněná, přišel Ing. Josef Hojdar, pozdější šéf společnosti Madeta, s názvem hermelín. Jméno bylo vybráno s ohledem na podobnost jemného plísňového povrchu s královským hermelínovým pláštěm z bílých hranostajů. Název byl patentově přihlášen.
Do Hesova přišli s vlastní recepturou, kdy se místo nepasterovaného mléka rozhodli používat to pasterované. Rovněž zapojili do výroby jiný druh plísně, který způsobuje specifickou, jakoby houbovou chuť. Mělo to ale dva háčky. Zaprvé byla značka "Camembert" chráněna patentem, zadruhé českým jazýčkům originální recept zas tolik nechutnal. Až po druhé světové válce přišel jistý ing. Josef Hojdar s vlastním názvem pro nový druh plísňového sýra - pro podobnost jeho bílé pokrývky s královským pláštěm jej pojmenoval "Hermelín". Od roku 1946 je pak tento název patentován.
Hermelín je bílého kruhovitého vzezření (vypadá jako puk). I po zakoupení a uchovávání v chladných místnostech se mění organoleptické vlastnosti tohoto sýra. První písemná zmínka o měkkém sýru potaženém bílou plísní pochází z roku 1554 z Francie. Konkrétním jménem spojovaným s cílenou výrobou a prodejem plísňového sýra, je Marie la Fontaine Harel z Roiville, která jej proslavila koncem 18. století. Opravdu hodně legend o vzniku tohoto typu sýra existuje; podle jedné selka zapomněla na sýr uložený ve sklepě a po objevení zjistila, že plesnivý sýr uvnitř chutná výborně.
Výroba hermelínů v Sedlčanech ale v roce 2019 po sedmdesáti letech skončila. Společnost Savencia Fromage & Dairy Czech Republic v minulém týdnu oznámila, že výrobu sýrů postupně přesune do závodu v Hesově na Havlíčkobrodsku. Sedlčanská mlékárna, která dosud vedle hermelínu vyráběla také Lučinu, vznikla v 50. letech. Sloučení výroby do jednoho závodu jsme vyhodnotili jako nutný a zároveň velmi šetrný krok k tomu, jak zvýšit efektivitu výroby a zajistit naši dlouhodobou konkurenceschopnost na stále náročnějším trhu s mléčnými výrobky, uvedl generální ředitel Miroslav Maňásek.
Výroba v Sedlčanech má být snižována postupně, ukončení je plánováno příští rok v květnu. Společnost Savencia přesunula svou produkci kvůli zvýšení efektivity na Vysočinu, do mlékárny v Hesově u Přibyslavi. Idea je ze tří mlékáren (přibyslavské, sedlčanské a polské) udělat jednu mlékárnu s velkou kapacitou. Mléko, linky i technologie budou stejné, jako byly v Sedlčanech. V sedlčanském závodě pracuje téměř tři sta lidí.
Starosta Sedlčan Jiří Burian (ODS) to považuje za špatnou zprávu pro město. Připomněl, že v sýrárně nacházely hodně uplatnění ženy. Ta fabrika tu má svou téměř sedmdesátiletou historii, má tradiční výrobu, která odtud zmizí. A to je asi největší ztráta včetně těch pracovních míst. Sedlčany jsou podle Buriana zatím s nízkou nezaměstnaností kolem 3,5 procenta, sýrárna ale patří mezi největší zaměstnavatele.
Zaměstnanci dostanou nabídku pracovat v Hesově nebo v dalším výrobním závodě Savencie v Hodoníně. Zaměstnanci dostanou nabídku pracovat v Hesově nebo v dalším výrobním závodě Savencie v Hodoníně. Odcházejícím lidem chce firma vyplatit nadstandardní odstupné. Pracovníci úřadu práce plánují, že vyjedou přímo za zaměstnanci sýrárny. Sestavíme výjezdovou jednotku, která bude s těmi lidmi jednat a nabízet jim místa, uvedla ředitelka krajské pobočky úřadu práce v Příbrami Renata Malichová. Cílem je, aby plynule přešli na jiné pozice nebo zaměstnanecké rekvalifikace. Část pracovníků chce firma přesvědčit k odchodu na Vysočinu.
Otázkou zatím je, jaký bude další osud obchodní značky Sedlčanský, pod níž se prodávají známé hermelíny a další výrobky. Sedlčanský hermelín tak rozšíří řadu potravin, které si ponechaly původní název, přestože už se vyrábějí jinde. Jedním z nejznámějších případů je káva Jihlavanka. Mluvčí dodává, že kávu necharakterizuje místo výroby, ale receptura. Firmě Tchibo dala za pravdu v roce 2011 i potravinářská inspekce. Firma nadále propagovala Jihlavanku sloganem Dopřejte si chuť poctivé české kávy, podle rozhodnutí Rady pro reklamu z roku 2011 to však bylo v pořádku. Společnost neuvádí, že se Jihlavanka v Jihlavě či někde v ČR vyrábí. Spotřebitel tak klamán není.
Podle Státní zemědělské a potravinářské inspekce, která kvalitu a značení potravin kontroluje, zatím nelze říci, zda půjde o klamání spotřebitele. Jasný návod prý neexistuje. Inspektoři musejí vzít v úvahu třeba velikost písma, kterým je jméno výrobku na obalu uvedené, nebo grafické znázornění. Každý případ je jiný, podle toho je také musíme posuzovat, vysvětluje různé závěry mluvčí inspekce Pavel Kopřiva.
Inspekce v minulosti přistupovala různě: narazil naopak výrobce Piškotů Opavia, jejichž výrobu v roce 2015 přesunula společnost Mondelez do Polska. Inspekce trvala na tom, aby na obalu výrobku byla zdůrazněna země původu, ačkoliv to jinak na cukrovinkách není povinné. Jinak by piškoty mohly podle obalu vzbuzovat v zákaznících dojem, že se jedná o tuzemský výrobek s odpovídající kvalitou.
Speciální pravidla platí jen pro výrobky, na něž se vztahuje chráněné označení původu, chráněné zeměpisné označení nebo ochrana pro zaručenou tradiční specialitu. Například Štramberské uši se nesmí vyrábět (pod tímto názvem) jinde než ve Štramberku, stejně jako třeba Hořické trubičky nebo Mariánskolázeňské oplatky.
Hermelín je jedno z ikonických českých sýrů, které si získalo pozici na trhu i díky lokálním tradicím výroby. Onen titul "Král sýrů" je dnes totiž také oficiální značkou. To se stalo až po sametové revoluci, kdy mlékárenský závod v Hesově - firmu známější pod názvem Pribina - převzal francouzský sýrařský odborník Jean-Noël Bongrain. Právě on přišel s tím ušlechtilým jménem a od roku 1993 pod ním místní sýr prodává.
Firma Savencia ve skupině kromě Sedlčanského hermelínu vyrábí také druhou značku hermelínu Král sýrů, a to v Hesově u Přibyslavi nedaleko Havlíčkova Brodu, kam se také přesune produkce ze Sedlčan. Ze zhruba 110 000 tun roční produkce sýrů na ni připadá třetina, firma je největším výrobcem sýrů v České republice.
| Rok / období | Událost |
|---|---|
| 1554 | První písemná zmínka o sýru s bílou plísní ve Francii |
| 1925 | Založení první malé mlékárny v Sedlčanech |
| 1950 | Zahájení provozu nové továrny v Sedlčanech |
| 60. léta | Průmyslová výroba plísňového sýra v Sedlčanech |
| 1946-po WWII | Název "Hermelín" patentován; český druh vzniká díky Ing. Josefu Hojdarovi |
| 1993-1994 | Vstup firmy Bongrain/Pribina do českého mlékárenství |
| 2019-2026 | Přesun výroby ze Sedlčan do Hesova (postupné omezování výroby, ukončení v Sedlčanech) |
Sedlčanské dědictví v podobě název a receptury ovlivnilo české sýrařství a i po přesunu výroby zůstává součástí kulturní paměti regionu. Areál poté koupila firma Pilecký, která se zabývá výrobou a montáží a plotů. Společnost chce zachovat vazby na dodavatele mléka, volné prostory hodlá nabídnout pro jinou výrobu.
tags: #Sedlčanský #Hermelín #historie #a #výroba
Copyright © pohodanovapec.cz
