Copyright © pohodanovapec.cz 
Existuje podle odhadů kolem 600 druhů těstovin a jejich výroba se neomezuje jen na pšeničnou krupici. Vedle vody se používá zejména pšeničná krupice z tvrdozrnné pšenice (durum). Semolina je tedy základní surovinou semolinových těstovin a dává jim charakteristickou konzistenci i chuť. Tato mouka se mleti z tvrdé pšenice Triticum durum, která se pěstuje v Itálii, USA, Kanadě, Rusku, Ukrajině, Argentině a Austrálii a obsahuje vyšší podíl lepku než měkká pšenice.
Na obalech se vyplatí hledat složení. V italských obchodech bývá nápis “Pasta di semola di grano duro” a nejkvalitnější italské těstoviny často výrobce uvádí i rodokmen pšenice a jejího zpracování. Průměrný obsah základních nutrientů v 100 g semolinových těstovin bývá zhruba 1,5 g tuku, 13 g bílkovin a 71 g sacharidů.
Mezi vizuální a chuťové úpravy patří míchání různých přídavných látek - legislativně sice těstoviny nesmí být barveny, ale přírodní barviva deklarovaná jako chuťové přísady bývají používána. Zajímavým příkladem jsou černé těstoviny, které dostávají barvu a jemnou vůni z výtažku ze sépie.
Z nutričního hlediska bývají zajímavější celozrnné těstoviny, které obsahují vyšší množství vlákniny. V nejčastější praxi nacházíme v našich obchodech celozrnnou pšeničnou či žitnou mouku. U některých výrobků však bývá obsah vlákniny chybně uveden, a proto lze odvodit podle použité mouky: celozrnná žitná mouka obsahuje kolem 22 g vlákniny na 100 g, celozrnná pšeničná kolem 12 g.
Dalšími obilninami a pseudoobilninami se zlepšuje spektrum vitamínů, minerálů a dalších cenných látek, ale bývá spojeno s odlišnou chutí. Plněné těstoviny pak vyžadují zohlednění odlišností v obsahu bílkovin a tuku.
Co se týče nutričních benefitů, existují klinické studie, které naznačují, že konzumace semolinových těstovin může mít vliv na cukrovku, nádorová onemocnění i kardiovaskulární rizika.
Hlavní surovinou semolinových těstovin je semolina, tedy hrubě mletá tvrdozrnná pšenice. Semolina má vysoký obsah bílkovin a lepku, což přispívá k pevnosti a textuře těstovin. U klasických těstovin se používá měkká pšenice a jemnější mouka. Během mletí se semolina získává oddělením endospermu od otrub a klíčků, což vede k hrubší textuře, zatímco měkká mouka vzniká mletím celého zrna. Při míchání a hnětení se semolina smíchá s vodou v poměru podle požadované konzistence a těsto se hněte, až je hladké a elastické. Proces je často delší kvůli vyššímu obsahu bílkovin.
Po formování se semolinové těstoviny suší při nižších teplotách po delší dobu, aby si uchovaly strukturu a chuť. Sušení probíhá několik hodin až dní, zatímco klasické těstoviny se suší rychleji a při vyšších teplotách. Těstoviny z semoliny tak mají pevnější strukturu a lépe drží tvar, zatímco těstoviny z měkké pšenice mohou být měkčí a náchylnější k rozvaření.
Semolinové těstoviny mají oproti klasickým vyšší obsah bílkovin a vlákniny a nižší glykemický index. Průměrně obsahují asi 13 g bílkovin na 100 g a 3 g vlákniny na 100 g, zatímco klasické těstoviny mají kolem 11 g bílkovin a 2 g vlákniny na 100 g. Nižší GI znamená pomalejší uvolňování glukózy do krve a delší pocit sytosti, což je výhodné pro stabilizaci hladiny cukru v krvi a pro hubnutí. Kromě toho semolinové těstoviny obsahují vitaminy skupiny B (thiamin, niacin), železo a zinek, což podporuje energetický metabolismus a imunitu.
Studie publikované v American Journal of Clinical Nutrition poukazují na lepší glykemickou odpověď po konzumaci potravin s nižším GI, jako jsou semolinové těstoviny, v porovnání s těstovinami s vyšším GI. Journal of Nutrition upozorňuje, že dietní vláknina v semolinových těstovinách může mít ochranný účinek proti nádorovým onemocněním, zejména rakovině tlustého střeva. Circulation ukazuje souvislost mezi stravou bohatou na celozrnné výrobky, včetně semoliny, a sníženým rizikem kardiovaskulárních onemocnění.
Chutný recept: Těstoviny s mletým masem
Kromě výhod GI a vlákniny má semolinová těstovina i vyšší obsah bílkovin (asi 13 %) ve srovnání s běžnými těstovinami (asi 11 %). To podporuje růst a opravu tkání a může přispět ke zlepšení sytosti. Vláknina pomáhá regulovat trávení a zároveň zvyšuje pocit sytosti. Při správné přípravě al dente a přiměřené porci jsou semolinové těstoviny při zdravé výživě vhodnou součástí jídelníčku, zejména pokud jsou podávány s výživnými omáčkami a živinami bohatými doplňky.
Jsou semolinové těstoviny vhodné pro osoby s celiakií? Ne, semolina obsahuje lepek a není vhodná pro celiaky. V některých zemích platí minimální obsah vajec v těstovinách, např. Itálie vyžaduje určité množství vajec na kilogram semoliny. Bezvaječné těstoviny mohou být vyrobeny pouze z mouky a vody a často bývají levnější variantou.
Infografika znázorňuje srovnání hlavních ukazatelů výživy semolinových a klasických těstovin.
Mapa ukazující hlavní producenty tvrdé pšenice pro semolinu.
Schéma výrobního postupu semolinových těstovin a jejich rozdíly oproti klasickým.
Video ukazující, jak se semolina z tvrdé pšenice mění na hotové těstoviny a jaké jsou jejich hlavní výživové rozdíly.
| Parametr | Semolinové těstoviny | Klasické těstoviny |
|---|---|---|
| Bílkoviny na 100 g | cca 13 g | cca 11 g |
| Vláknina na 100 g | cca 3 g | cca 2 g |
| Glykemický index (GI) | obvykle nižší ( kolem 50-55 ) | kolem 70-75 |
| Tuky na 100 g | 1,5 g | 1,5 g |
| Vitamíny | B1, B2, B3 | často méně vitamínů |
Všechny druhy sušených těstovin se prodávají balené a obal musí být neporušen, aby byla zaručena deklarovaná hmotnost. Skladujte je na suchém místě při 8-15 °C a relativní vlhkosti kolem 60 %. Pro někoho může být důležitý i fakt, že těstoviny s nižším GI a vyšším obsahem vlákniny mohou přispět ke kontrole hmotnosti a lepší saturaci.
Copyright © pohodanovapec.cz
