Recept na slepičí vývar bez cibule: čirý základ pro léčivou polévku bez dráždivé chuti

Slepičí polévka se vaří pro terapeutické účinky na tělo i na duši. Přestože je polévka tolik léčivá, její chuť nedráždí a nevyčnívá, ale spíš uklidňuje a hladí. A proč je polévka ze slepice tak oblíbená? Upřímně, ze slepice se toho moc v kuchyni udělat nedá. K pečení není vůbec, ke smažení taky ne, dá se hlavně vařit a tím pádem i dusit. Aby nedošlo ke zmatení pojmů, hned na začátku jen tak mimoděk podotknu, že vývar není totéž co polévka. Vývar je první krok pro přípravu polévky. Vývar je polotovar, ze kterého pak polévka vznikne. Totéž platí o samotném vaření vývaru. Je třeba na něj nespěchat a rychlost a zběsilost si užít jindy, například při minutkových jídlech. Pro první pokus se slepičí polévkou vás všeho rozhodování ušetřím, následné změny pak můžete provést podle svého uvážení.

Ale ještě než se do toho pustíte, sežeňte si chlazenou slepici. Tohle bych řekla, že je z celého vaření nejtěžší úkol, protože chlazené slepice jako by se z běžných potravin vytratily. [Slepici jsem nakonec sehnala v Praze na Palmovce ve speciálce na drůbeží maso (název obchodu je Drůbež Palmovka) a jsem šťastná, že jsem díky internetu tenhle obchod objevila. Pokladů jsem tam totiž našla víc. Ne, není to placená reklama. Ani jiná reklama.] Ukořistěnou slepici nejprve rozporcujte, a to úplně stejně, jako kdybyste dělili kuře. Odřízněte dvě vnější části každého křídla, z kostry oddělte stehna, prsa a každý z těchto čtyř kousků rozdělte na poloviny. Dejte všechno naporcované maso naráz do studené, lehce osolené vody. Na 1,5 kg slepice beru 3,5 litru vody a 1 lžičku soli (ta je jen pro začátek).

  1. Pomalu přiveďte k varu a nechte téměř neznatelně pobublávat 3-4 hodiny, podle velikosti a stáří slepice. Po první hodině seberte z hladiny pěnu, potom už nemusíte. A jednou za každou hodinu přilijte vodu, která se vypaří, tedy zhruba 300-500 ml.
  2. Na další závěrečné 1-1,5 hodiny dejte k masu vařit taky zeleninu. Hodí se především petržel, květák, řapíkatý celer (1-2 stonky), kousek mrkve, malá cibule. Spíše tedy jemnější zelenina. Ve starších kuchařkách se celer, pórek, větší množství cibule nebo obecně větší množství zeleniny do slepičí polévky nedoporučuje, že pak polévka dostává příliš ostrou chuť.
  3. Uvařený vývar nechte chvíli stát a ustát. Potom z něj malou naběračkou seberte co nejvíc žluťoučkého tuku. Můžete ho na pár dní uložit v lednici a použít do základu na dušení drůbežích jídel, pokud chcete.
  4. Vývar z hrnce opatrně slijte do hrnce o něco menšího, použijte přitom cedník. Slévejte tak, abyste nerozvířili usazeniny na dně. Ze zbytku v hrnci vyjměte vyvařenou zeleninu a maso. Zeleninu ochutnejte, zda by se ještě dala použít do polévky - někdy ano, někdy ne, záleží na tom, při jaké teplotě se vývar vařil a kolik chuti se z ní vyvařilo. Totéž platí pro maso, oberte ho od kostí, kůže a chrupavek a sami posuďte, zda se dá ještě podávat a použít do polévky. Maso, které působí a chutná vysušeně jen napůl, bude ještě v polévce použitelné, pokud ho nakrájíte na menší kousky.
  5. Pokud nemáte použitelnou zeleninu, v trošce hotového vývaru si uvařte novou dle libosti. Pokud nemáte použitelné maso, rychlá náhrada by se dala najít v kousku kuřecího prsa, rozkrojeného na pár větších širších nudlí a zhruba 20 minut neznatelně vařeného pod bodem varu v další trošce slepičího vývaru.
  6. Uvařené maso se rozkrájí na kousky a použije do polévky, opět včetně vývaru, ve kterém se vařilo, pokud není příliš zakalený. V hrnci smíchejte libovolné množství vývaru, vařené maso, vařenou zeleninu a vařené polévkové těstoviny. Nakonec jen a pouze dosolte podle chuti. Vývar byl solený jen jemně, aby získal základ chuti, ale pro polévku to není dost. Dosolte ji teď, před podáváním, buďte citliví a postupujte spíš rozvážně.

3 snítky zelené petrželky

Postup: krok za krokem

  1. Slepici naporcujte: odřízněte dvě vnější části každého křídla, a to tak, že křídlo v druhém kloubu vypáčíte a uvolněným kloubem proříznete. Z kostry dál odřízněte obě stehna, opět je budete muset u páteře vypáčit, abyste mohli nožem říznout podél páře skrz kyčelní kloub. Odřízněte i obě prsa se zbytkem křídel - začněte od hrudní kosti a odřezávejte maso kolem hrudního koše. Nakonec každé prso zůstane připevněné ke kostře už jen v kloubu u křídla, tedy ho opět rozlomte a prořízněte. Páteř na jednom nebo dvou místech rozlomte a rozdělte. Oddělená stehna i prsa rozřízněte každé na dva kusy, u stehen bude opět muset postupovat skrz kloub. Kousky masa opláchněte a vložte do velkého hrnce.
  2. Zalijte dvojnásobným množstvím vody, než vážila slepice, a ještě přidejte půl litru vody navíc. Dvoukilová slepice tedy potřebuje 4,5 litru vody, slepice o váze 1,5 kg jen 3,5 litru. Do hrnce taky přisypte vrchovatou lžičku soli. Jakmile se v hrnci začne objevovat bublání značící počínající var, plotýnku ztlumte a nechte vařit 1 hodinu. Po této době seberte velkou lžící pěnu z hladiny a k masu přidejte bobkový list a koření. Také dolijte vodu, která se zatím odpařila, bude to 300-500 ml. Slepici vařte další 2-3 hodiny, na přesném času až tolik nezáleží.
  3. Zeleninu omyjte, oloupejte, oškrábejte. Cibuli nechte vcelku, celer překrojte na několik kousků, mrkev a petržel nakrájejte na špalíčky dlouhé 3-4 cm, oloupaný zázvor nakrájejte na tenké plátky. Po dovaření by měl být vývar čirý nebo téměř čirý. Zbytečně s ním nehýbejte a nechte ho 10 minut usadit. Na středně velký hrnec položte cedník a polévku tak, jak je, přes něj začněte pomalu a jemně slévat, celou dobu se snažte nijak ji nerozvířit. Maso oberte, kosti, kůži a chrupavky odstraňte, to, co je jedlé, ponechte do polévky a nakrájejte na kousky velikosti sousta. Mrkev a petržel ochutnejte a pokud nejsou úplně vyvařené, nakrájejte je na plátky. Zvlášť uvařte polévkové těstoviny, a to v 1 litru vody osolené 1 lžičkou soli. Z čekajícího scezeného vývaru seberte malou naběračkou žlutý tuk, který plave na hladině. Odeberte část vývaru, kterou chcete podávat jako polévku (zhruba 250-300 ml na porci). Přidejte k němu uvařené maso, uvařenou zeleninu, zahřejte k bodu varu a dosolte, jak je potřeba. Přisypte vařené těstoviny, aby se krátce prohřály, nasekanou zelenou nať a ihned podávejte všem potřebným.
  4. Další poznámky a variace: můžete do polévky dodat čerstvě utřený česnek, jemně nasekaný pór a zázvor pro posílení antibiotických účinků a zahřátí při nachlazení. Pro čirý vývar je důležité, aby se pěna sbírala a vývar se vařil pomaleji pod bodem varu. V závěru lze doplnit šafrán a zázvor podle chuti a zvyklostí vaření.

Takto připravený vývar je čirý, jemný a plný výživných látek. Slepici bez cibule se dá využít i v dalších receptech - vývar můžete podávat s nakrájenou kořenovou zeleninou, masem, nudlemi, knedlíčky nebo kapáním a posypat nasekanou petrželkou. Starší slepice dále poskytují pevnější maso, které vyžaduje delší pomalé vaření; díky němu získáte masitý základ pro další studené i teplé pokrmy.

TVS: Špetka Slovácka 2 - Slepičí polévka s domácími nudlemi a svíčková svajbová máčka

Větší souhrn ingrediencí a tipů:

Tradiční využití slepičího vývaru

Užitečné poznámky pro tradiční i moderní kuchyni:

Navíc, jak zmiňuje lidová zkušenost, slepičí vývar je v mnoha kulturách používán jako prostředek pro posílení imunity a celkové uzdravení. MUDr. Michaela Šimková vyzdvihuje vitamín D a glutathion, který se v játrech z vývaru regeneruje. Slepičí tuk je cenný zdroj vitamínu D, zvláště při náročných stavech. Vývar tedy působí jako podpůrný prostředek pro tělo během nemoci i rekonvalescence.

slepičí hrudky se semínky: vyzkoušejte naše recepty

tradiční síla vývaru, zeleniny i masa

tags: #recept #na #slepičí #vývar #bez #cibule