Copyright © pohodanovapec.cz 
Smažené rýžové nudle s hovězím masem, známé jako Gān Chao Niú Hé (干炒牛河), jsou klasickým pokrmem kantonuské kuchyně. V Hongkongu je zvládnutí tohoto jídla považováno za zkoušku šikovnosti šéfkuchaře a po ochutnání je jasné proč. Tento pokrm spojuje jemnou chuť širokých rýžových nudlí (hé fěn 河粉) a šťavnaté plátky hovězího masa.
Podle tradičního příběhu pocházejí smažené rýžové nudle s hovězím masem z provincie Kuang-tung, konkrétně z Kantonu, který je srdcem kantonské kuchyně. Jsou nedílnou součástí dim sum restaurací a často se podávají jako hlavní chod v čajovnách (茶楼, chá lóu).Jejich historie se datuje do počátku 20. století, kdy se rýžové nudle (ho fun 河粉) staly popularní díky dostupnosti rýže. Název pokrmu odkazuje na techniku přípravy: „Gān“ znamená „suchý“, “Chao” znamená „smažený“, „Niú“ znamená „hovězí“ a “Hé” odkazuje na „rýžové nudle“.
Technika „suchého smažení“ zahrnuje rychlé smažení ingrediencí na vysoké teplotě bez velkého množství omáčky. Cílem je zachovat přirozenou chuť surovin a vytvořit lehce kouřovou chuť známou jako wok hei (镬气) - „dech woku“. V kantonoských restauracích po celém světě je příprava Gān Chao Niú Hé považována za měřítko šikovnosti šéfkuchaře. Dokonalé provedení vyžaduje precizní kontrolu teploty woku a schopnost udržet nudle oddělené, což je u jemné textury náročný úkol.
Rýžové nudle mají kořeny v Číně, kde se rýže pěstuje již více než 6 000 let. První zmínky o rýžových nudlích sahají do dynastie Han (206 př. n. l. - 220 n. l.). Ploché nudle hé fen (河粉) se zrodily v oblasti Shahe poblíž Kantonu a během dynastie Ming zde vznikla jejich tradiční forma. Nudle Shahe fen bývají bílé, široké a pružně žvýkavé, často se prodávají čerstvé, v plátech či proužcích, případně sušené.
Podle regionálních variací se nudle označují i jinak, například ho fun, hor fun nebo sar hor fun. V jižní Číně se někdy používá název kway teow (粿條), který znamená „rýžové proužky“. Nudle Shahe fen jsou obvykle široké, bílé a elastické; původně se vyráběly ručně a díky dostupnosti rýže se rychle rozšířily. Příběh smažených nudlí říká, že během japonské okupace Číny v roce 1938 vedl kuchař Xu Bin rodinný stánek v Kantonu a improvizoval „suche“ nudle, což se stalo základem dnešních Gān Chao Niú Hé.
Jak vylepšit polévku smaženými nudlemi?
Regionálně se smažené rýžové nudle rozšířily do světa a získaly různé názvy, například Beef Chow Fun v severní Americe či Char Kway Teow v Malajsii a Singapuru. Při přizpůsobení receptů regionálním surovinám kuchaři často mění maso (např. na jiné druhy masa), zeleninu nebo koření a mohou doplňovat sladší omáčky, jako je teriyaki, nebo papričky a brokolici, které nejsou v původní verzi tradiční.
Doba přípravy: 30 minut. Doba vaření: 10 minut. Celkový čas: 40 minut. Chod: Hlavní jídlo. Kuchyně: čínská. Porce: 2.
Hovězí maso nakrájejte přes vlákno na 3 mm silné plátky a dejte do misky. Přidejte 1 lžičku sójové omáčky, kukuřičný škrob, sůl, bílé pepř a trochu vody. Nechte odpočívat 20-30 minut. Nudle namočte do teplé vody podle návodu na obalu. Rozpalte wok na vysokou teplotu, přidejte 1 lžíci oleje a krátce osmažte maso do hněda. Vyjměte z woku. Do woku přidejte další lžíci oleje, osmažte česnek a cibuli, poté přidejte nudle, lehkou a tmavou sójovou omáčku a cukr. Rychle promíchejte. Vraťte maso do woku, přidejte mungo klíčky a jarní cibulky. Promíchejte a smažte, dokud se vše dobře nespojí. Ihned podávejte.
Tipy pro snadné krájení masa: dejte maso na chvíli do mrazáku, aby bylo pevné, ale ne úplně zmrzlé. Nudle rýžové nechte namočené na 30 minut, poté uvařte 1-2 minuty. Při bezlepkové dietě použijte tamari omáčku. Jídlo mohou jíst děti od 2 let, s ohledem na koření.
Rýžové nudle jsou rychlým a variabilním základem asijské kuchyně. Mají skvělou schopnost pracovat s omáčkami od tamarindové po rybí dresinky. Důležité je, aby nudle nebyly převařené; nejčastější chyby spočívají v příliš dlouhé tepelném úpravě. Rýžové nudle se namáčejí do vlažné vody až do poddajnosti, ale dovaří se na pánvi. Při použití v grilu mohou být nudle součástí zapečeného jídla. Pad Thai je ikonické jídlo využívající rýžové nudle se směsí tamarindu, rybí omáčky, cukru a limetky. Pro dokonalé smažené nudle je důležité mít připravenou omáčku a aromatiku a nudle přidat až na závěr.
Příprava: 30 minut • Počet porcí: 4
Postup: nakrájejte maso na nudličky, zeleninu na proužky a žampiony na plátky. Maso ochuťte solí a pepřem. Nudle uvařte podle návodu na obalu. Rozpalte wok, vložte maso a opečte dozlatova, vyjměte. Do pánve zeleninu, zázvor a krátce orestujte. Vraťte maso, přidejte vývar smíchaný se sojovou omáčkou a škrobum, krátce provařte. Přidejte nudle a promíchejte. Nakonec posypte sezamem a ihned podávejte.
Copyright © pohodanovapec.cz
