Jak připravit smažený hermelín z Lidlu: podrobný postup a tipy pro dokonalý trojobal

Když se řekne smažený sýr neboli smažák, představí si Češi klasiku: smažený sýr v trojbalu. Jedná se o české specifikum, na které jsme hrdí, které si jen málokdo občas nedopřeje a které je považováno za hospodskou klasiku i pokrm, se kterým si čas od času pohrají i vyhlášení šéfkuchaři. Roztavený eidam v křupavém trojobalu s hranolkami a tatarkou je pro Čechy zkrátka oblíbeným comfort food.

Smažený hermelín patří mezi oblíbené varianty smaženého sýra v českých restauracích i domácí kuchyni. Hermelín má obvykle pevnější konzistenci a je o něco vhodnější na smažení. V Česku se nejčastěji používá hermelín, ale velmi podobný je také francouzský camembert. Oba sýry mají jemnou strukturu a při smažení se uvnitř krásně roztečou.

Co koupit v Lidlu a jak připravit suroviny

Jako výchozí bod si v Lidlu vyberte kvalitní hermelín (nebo camembert) a základní ingredience na trojobal: hladkou mouku, vejce a jemnou strouhanku. Pokud chcete, můžete sáhnout po tučnější variantě sýra (gouda) pro jiný charakter, ale pro klasický smažený hermelín bude stačit běžný hermelín z chlazeného pultu.

Sýr osušte papírovým ubrouskem. Pokud jsou velmi měkké, můžete je před obalováním na krátkou dobu vložit do lednice nebo mrazáku - budou se lépe obalovat a při smažení méně vytékají.
Sýr nejprve obalte v hladké mouce, poté ve vejci a nakonec ve strouhance. Pro jistotu je vhodné obalení ještě jednou zopakovat - tedy znovu vejce a strouhanka. Dvojitý trojobal pomůže udržet sýr uvnitř.
Vejce jemně rozšlehejte pomocí vidličky. Vejce nikdy neřeďte mlékem - čisté vejce lépe podrží obal a sýr pak nemá tendenci vytékat.
Sýr v trojobalu nechte 10-15 minut odpočívat vedle plotny. Během té doby do sebe strouhanka natáhne vlhkost vajec, trojobal se vysuší, zpevní a dokonale přilne k sýru.
Sýr ke smažení ponechejte až do poslední chvíle v lednici. Trik spočívá v tom, že dokonale vychlazený sýr se na pánvi nezačne roztékat tak rychle a změkne až poté, co se trojobal v rozpáleném oleji zpevní.

Jak smažit - tuk, teplota, technika

Na jakém tuku smažit sýr? V Lokálech smaží sýr na přepuštěném másle, které mu dodává nezaměnitelnou chuť. Navíc se může pyšnit vyšším kouřovým bodem, okolo 200 °C. Oproti tomu slunečnicový olej se začíná přepalovat už při 160 °C, a proto není na smažení vhodný. Řešením je také řepkový olej.

„Ideální je smažit sýr v rendlíku s vyšší vrstvou tuku, aby byl mírně ponořený. Když se tuk správně rozpálí, zhruba na 175 °C, stačí sýr během smažení otočit jen jednou. Nejčastější chybou je příliš nízká vrstva oleje - sýr se pak smaží nerovnoměrně, obal praská a vnitřek vytéká ven. Jan Pípal z Vinohradského Parlamentu radí sýr v tuku doslova koupat.“

Jak připravit smažená krůtí játra

Do pánve nalijte dostatečné množství oleje tak, aby byl obalený sýr ponořen až po horní stranu. Díky tomu se jeho hrany rychle zatáhnou a sýr nebude mít šanci vytéct.
Olej musí být opravdu rozpálený, ve vlažném se strouhanka akorát tak rozmočí. Když se tuk správně rozpálí, zhruba na 175 °C, stačí sýr během smažení otočit jen jednou.
Při obracení plátků dávejte pozor, abyste trojobal nepoškodili. Používejte nejlépe plastovou obracečku, naopak nejméně vhodné jsou ostré kovové nástroje typu vidlička.

Krok za krokem recept na smažený hermelín

Hermelíny osušte papírovým ubrouskem a případně dejte na 10 minut do mrazáku nebo ledničky, pokud jsou příliš měkké.
Připravte si trojobal: hladká mouka, vejce (jemně rozšlehané) a jemná strouhanka. Pokud chcete pevnější obal, obalte dvakrát - mouka, vejce, strouhanka, znovu vejce a strouhanka.
V rendlíku nebo hlubší pánvi rozehřejte přepuštěné máslo nebo řepkový olej do cca 175 °C. Tuk by měl sýr mírně ponořovat.
Smažte hermelín z obou stran dozlatova, obvykle 2-3 minuty z každé strany podle tloušťky a teploty tuku. Při obracení používejte plastovou obracečku a otáčejte jen jednou.
Po usmažení nechte sýr krátce okapat na papírovém ubrousku a servírujte ihned, dokud je horký a tekutý.

Servírování a přílohy

Smažený hermelín se nejčastěji podává s hranolky, americkými bramborami nebo vařenými bramborami. Tradiční přílohou je tatarská omáčka. Kromě klasické tatarské omáčky můžete sáhnout i po ďábelské omáčce, která dodá jídlu výraznější a pikantnější chuť. Nezapomeňte ani na zeleninovou oblohu - třeba okurkový salát. Zejména k plísňovým sýrům se výborně hodí i brusinky.

Usmažený sýr je nutné podávat ihned, dokud je horký a tekutý. V případě, že připravujete večeři pro více strávníků a plátky sýrů smažíte "na etapy", snažte se hotové smažáky alespoň udržet v teple. Můžete je například vyskládat do pekáčku a vstrčit do trouby vyhřáté na 140 °C. Na talíř vždy servírujte nejprve přílohu a až nakonec teprve smažený sýr.

Varianty a vylepšení

Plněný smažený sýr: mezi poloviny sýra vložte šunku, slaninu nebo hořčici s česnekovou pastou.
Ochucená strouhanka: přidejte nasekané bylinky (petržel, tymián, oregano), trochu mletého chilli nebo uzené papriky.
Různé sýry: ementál, gouda, čedar nebo halloumi (pevnější struktura) - tekutější sýry obalte dvakrát nebo i třikrát.
Bezlaktózová nebo rostlinná alternativa: pro intolerantní nebo alergické osoby volte přirozeně bezlaktózové sýry nebo rostlinné náhražky.
Smažený sýr v housce: smažákový burger s domácí tatarkou, salátem a pickles - moderní street food varianta.

Jak si doma naložit hermelín, aby to stálo za to?

Praktické tipy, jak zabránit vytékání

Dvojitý trojobal a vychlazený sýr jsou klíčové - dokonale vychlazený sýr se na pánvi nezačne roztékat tak rychle.
Sýr v trojobalu nechte 10-15 minut odpočívat, aby se obal zpevnil a přilnul k sýru.
Vejce neřeďte mlékem a obalujte bez nátlaku, aby se vrstvy neudusily.
Smažte ve vyšší vrstvě tuku, ideálně ponořeně, a otáčejte jednou, když je olej na správné teplotě.

Tabulka rychlých parametrů pro smažení hermelínu

Ingredience / krok	Doporučení
Sýr	Hermelín nebo camembert, vychlazený
Trojobal	Mouka → vejce → strouhanka, opakovat (dvojitě)
Tuk	Přepuštěné máslo nebo řepkový olej
Teplota	cca 175 °C (tuk rozpálený)
Doba smažení	2-3 minuty z každé strany (podle tloušťky)
Servírování	Ihned s tatarskou omáčkou a přílohou (hranolky, brambory)

Smažený sýr je česká klasika, ale i u něj záleží na detailech. Vždy smažte ve vysoké vrstvě oleje - ideálně tak, aby byl sýr úplně ponořený. Jen tak se obal zatáhne rovnoměrně a sýr zůstane tam, kde má. Tekutější sýry jako gouda nebo ementál doporučuji obalit dvakrát. Dobrá tatarka je polovina úspěchu - domácí majonéza doplněná nakládanou okurkou, šalotkou, pažitkou a petrželkou bude perfektní doplněk.

Sýrový špíz s uzeninou

Pěstování a Využití Fenyklu

tags: #jak #připravit #smažený #hermelín #z #lidlu