Copyright © pohodanovapec.cz 
Když se řekne typický český pokrm, mnoha lidem se vybaví ‚smažák‘. Sýr smažený v trojobalu, podávaný s bramborami nebo hranolky a tatarkou totiž u nás zkrátka zbožňujeme. Po obalení vložte sýr na 10 minut do mrazáku. Druhou školou je nechat smažák po obalení naopak 10 minut odpočinout, aby měl pokojovou teplotu.
Sýr nejprve obalte v mouce, pak v rozšlehaných vejcích, a nakonec ve směsi prosáté strouhánky a mouky. Vyměňte hladkou mouku za polohrubou. Před obalením sýry potřete vodou, aby na nich lépe držela mouka. Po obalení v mouce je obalte i v rozšlehaných vejcích a strouhance. Je vhodné poté obalit sýr ještě jednou ve vejcích i strouhance, aby byl jejich obal pevnější. Pracujte pečlivě, aby sýr z obalu nikde ani kousek nevykukoval.
Kupujte sýr, který má vyšší než 30% tučnost. Nízkotučný sýr se špatně roztéká. Doporučujeme Eidam (40%), Goudu, Blaťácké zlato, plísňové sýry, mozzarellu nebo olomoucké tvarůžky. Smažený obalovaný sýr je klasikou, kterou mají v nabídce téměř všechny restaurace. Hravě ho zvládnete i doma - stačí pouhé 3 kroky, aby byl dokonalý.
Oleje na smažení musí být tolik, aby byl sýr celý ponořený. Olej musí být také dostatečně rozpálený. Poznáte to tak, že do něj vhodíte několik zrnek strouhanky. Když se na ně olej "vrhne", můžete začít smažit. Na otáčení a odebrání z pánve si vezměte obracečku, případně dvě (kvůli bezpečnější práci). Pozor dejte na nechtěné protržení obalu. Sýr po otočení dosmažte při nižší teplotě, aby se stihl roztéct. Z usmaženého sýra nechte odsát přebytečný tuk na ubrousku.
Máte-li rádi plísňové sýry a jejich charakteristickou chuť, pochutnáte si na smažené sýr připravovaném z nivy nebo hermelínu. Olomoucké tvarůžky se sice vyrábí z odtučněného mléka a mají minimum tuku, i je lze připravit ve stylu smaženého sýra. Patent na smažený sýr nemáme - v dnešní podobě se na stolech objevil až v 60. letech, přesto v trojobalu smažený eidam či gouda bývá nejčastější volbou.
Jak připravit smažená krůtí játra
Podle historiků se smažený sýr konzumoval už v době hlubokého středověku. Největší rozmach zaznamenal v době první republiky, kdy se stal žádaným pokrmem nejen v hospodách, ale i v renomovaných podnicích. Prvorepublikový smažený sýr byl z ementálu, který se obaloval v osoleném vejci a strouhance a podával s černým chlebem či toasty. Větší popularitu získal díky tatarské omáčce, která sýr dodala svěžest a šťavnatost. Poté kuchaři experimentovali s dalšími typy sýrů - hermelín, niva, olomoucké tvarůžky a další.
Smažený sýr je evergreenem dodnes, ačkoliv jeho cena v restauracích může být vysoká. Mnoho lidí jej proto připravuje doma; výsledky bývají různé, protože sýr se může na pánvi roztéct. Aby byl domácí smažák co nejblíže restauracnímu, doporučuje se použít tučnější sýry (alespoň 45 % tuku), krátce před obalením dat do mrazáku na 10 minut a případně obalovat 2-3krát pro pevnější krustu. Smažený sýr lze také upéct v troubě nebo zmrazit předem a použít později. Někteří hospodyně i profesionálové mrazí čisté plátky sýra a obalují je až po rozmrazení, což pomáhá udržet tvar a kvalitu během smažení.
Pokud chcete sýr „nevytekl“, sledujte teplotu oleje a pevnost obalu. Sýr by měl v tuku doslova plavat a smažit se z každé strany asi 1 minutu. Při olejovém smažení je důležité, aby obal byl suchý a aby se při otáčení nic neroztrhlo. Někteří lidé řeší „protek“ tím, že sýr nejprve naskládají do mrazáku na několik minut a pak teprve smaží. Před obalením doporučujeme sýr potřít vodou, aby krusta lépe držela. Poté postup opakujeme v pořadí mouka - vejce - strouhanka, a pro jistotu i druhé vejce se strouhankou pro pevný obal.
Bez tavicích solí by nebylo možné tavený sýr vyrobit. Jejich množství v sýru není takové, aby představovalo zdravotní riziko. Z francouzského výzkumu vyplývá, že využitelnost vápníku u tavených sýrů je o pět procent nižší než z mléka či fermentovaných mléčných výrobků, ale stále vyšší než u rostlinných. Margarín je rostlinný tuk a tavený sýr může být složen pouze z mléčných složek. Pokud by někdo chtěl při výrobě taveného sýru použít margarín, nesměl by výrobek nazývat taveným sýrem. Madeta a další výrobci mléčných sýrů používají primárně přírodní sýry a snahou o transparentnost je uvádět složení a původ surovin.
Copyright © pohodanovapec.cz
