Copyright © pohodanovapec.cz 
Sója je potravina opěvovaná i kritizovaná. Najdeme ji téměř ve všech běžných potravinách a zdravé výživy ji nabízejí v nejrůznějších formách od sojového mléka, přes sojové maso, sojovou omáčku až po miso pastu ze soji. Sója je prostě všude. Proto je dobré vědět, která forma je zdravá a která nikoli a pokud máte alergii, tak se naučit vařit i bez ní.
Sója patří mezi luštěniny. Obsahuje mnoho vitamínů, minerálů, vlákniny a bílkovin. A dokáže skvěle nahradit živočišné výrobky - maso, jogurt, mléko i sýr. Proto je oblíbenou, módní a velmi často konzumovanou potravinou vegetariánů, veganů a sportovců po celém světě. Ovšem všeho moc škodí. Sója je v nefermentované podobě obtížně stravitelná a navíc je často vysoce průmyslově zpracovaná (izoláty, sušené sojové maso, lecitin atp.) a často geneticky modifikovaná (zatím v USA). Díky fermentaci se však obsah nevhodných látek v sóji zásadně snižuje a stává se tak výhodnou, lehce stravitelnou potravinou.
Spousta běžných konzumentů si myslí, že když nejí tofu, nepije sójové mléko ani nejí sojové maso, tak jejich jídelníček sóju neobsahuje a tento problém se jich netýká. Stačí se ale podívat na složení uzenin, párků, paštik, jogurtů, margarínů, sladkostí, müsli tyčinek a pečiva. Zjistíte, že sója se objevuje ve složení až 70 % výrobků ze supermarketu.
Většina průmyslově zpracovaných produktů obsahuje sóju v nestravitelné nefermentované podobě. Tyto produkty obsahují sóju v nestravitelné nefermentované podobě. Kromě toho v 90 % obsahují také spoustu cukru, umělých látek, konzervantů a aditiv. Tento izolovaný protein se vyrábí z odtučněných sójových vloček, kdy se z nich extrahují bílkoviny a vznikne protein obsahující okolo 92 % bílkovin (sójový proteinový koncentrát okolo 70 %). Jelikož se jedná o zpracovanou a necelistvou potravinu, nepoužíváme ji.
Sójové výrobky v nefermentované podobě: sojové mléko (nahraďte je jiným rostlinným mlékem a smetanou - z rýže, mandlí, kokosu, ovsa, kešu aj.), sojové maso (náhražky masa, vyrobené ze sóji, tofu a dalších ingrediencí), sojová mouka ani vločky (nepoužíváme, protože se jedná o nefermentovanou sóju). Sojové maso je dehydratovaný texturovaný sójový protein. Jsou to průmyslově zpracované potraviny, vzdálené původní přírodní formě.
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
Díky fermentaci se obsah nevhodných látek v sóji zásadně snižuje a stává se tak výhodnou, lehce stravitelnou potravinou. Fermentované sójové výrobky nám zpestřují a dolaďují jídelníček. Pokud tedy nemáme alergie nebo zákaz od lékaře, není třeba se jich zříkat. Pravá tradiční sójová omáčka (shoyu a tamari) je vyrobená z fermentované sóji a ve složení neobsahuje žádná éčka ani cukr. Tradiční japonská fermentovaná slaně chutnající pasta ze sójových bobů, obilovin a kultury, která se používá k ochucení miso polévek, marinád, omáček nebo pomazánek.
Tofu: připravuje se srážením čerstvého sójového mléka a existuje v různých druzích a formách (měkké i tuhé, uzené, ochucené i přírodní). Přírodní tofu je bez chuti a dokáže tak snadno absorbovat chuť a vůni marinád a dochucovadel. Tofu se používá i pro výrobu majonéz, pomazánek, omáček atp. Sice není fermentované, ale je lehce stravitelné. Není žádný problém zařadit ho cca 1-2x týdně do jídelníčku.
Tempeh: tradičně fermentovaný sýr vytvořený ze sojových bobů a kultury pro výrobu tempehu Rhizopus Oligosporus. Tempeh lze úspěšně a jednoduše vyrobit i z jiných luštěnin nebo v kombinaci s obilovinami a semínky. U nás se zatím neprodává, ale můžete si ho snadno vyrobit doma.
Pečení bez mouky už dávno není jen pro celiaky nebo ty, kteří se vyhýbají bez mouky. Pšeničnou či jinou mouku snadno nahradíte moukou mandlovou, kokosovou nebo třeba i ovesnými vločkami. Ovesné vločky: Nejlepší je vyrobit si ovesnou mouku. Nemusíte jí kupovat, stačí rozmixovat ovesné vločky v mixéru na prášek. V určitých receptech ale pšeničnou mouku nenahradí jako třeba u pečiva nebo kynutého těsta. Při použití pouze ovesné mouky se doporučuje přidat 1 lžička psyllia, aby se těsto lépe spojilo.
Cizrnová mouka: syrová sice chutná divně ale po upečení je vynikající. Ideální do koláčů. Kokosová mouka: má nízký obsah sacharidů a neobsahuje lepek. Chová se ale trochu jinak než klasická mouka s lepkem a proto je třeba recept speciálně určený pro kokosovou mouku.
Sojová mouka bývá v poslední době vyhledávanou náhradou běžné pšeničné mouky. Je oblíbená především u celiaků a příznivců zdravé výživy, protože neobsahuje lepek a je plná živin. V kuchyni ji můžete používat samostatně, nebo přidat jako příměs do běžné mouky, použití je stejné. Hodí se výborně na pečení, ale dá se s ní zahustit i omáčka nebo polévka. Vegani také ocení její výborné pojivové vlastnosti, díky kterým se v receptech využívá jako náhrada vajec.
Při přechodu na alternativy mějte na paměti: každá mouka se chová jinak - kokosová silně saje tekutiny, mandlová dodá vláčnost a ořechovou chuť, cizrnová má silnější chuť a je skvělá v pikantních i sladkých pečeních, ovesná mouka často potřebuje pojidlo (psyllium nebo chia), tapioka pomůže s lepší strukturou a nadýchaností. Při použití alternativ často funguje kombinace více druhů mouk a škrobů.
Vláčný dortík s mandlemi místo mouky a pomerančovou chutí. Troubu předehřejte na 170 stupňů. Dva pomeranče vcelku dejte do hrnce a zalijte vodu. Přiveďte k varu a vařte pod pokličkou na mírnou teplotu hodinu. Vejce s cukrem šlehejte do zhoustnutí a poté vmíchejte pomerančové pyré, mleté mandle a prášek do pečiva. Těsto nalijte do připravené formy a pečte jednu hodinu.
Vláčné a plné čokolády (mandlové bez pšeničné mouky). Troubu předehřejte na 180 stupňů. Máslo a čokoládu dejte do mísy a nechte rozpustit vodní lázni. Po rozpuštění sundejte ze sporáku a rychle vmíchejte cukr, mandlovou mouku, hořké kakao, vanilku a sůl (tedy vše ostatní). Těsto nalijte do formy a pečte 35 minut.
Měkké, vláčné sušenky z ovesné mouky. Troubu předehřejte na 180 stupňů. V mixéru rozmixujte ovesné vločky, kypřící prášek, jedlou sodu, sůl a cukr. Ve velkém míse smíchejte směs z mixéru a kokosový olej nebo máslo, vanilkový extrakt a mléko. Z těsta vytvarujte 12 kuliček a dejte na plech. Každou trošku zmáčknete do tvaru sušenky. Pečte 10 minut nebo dokud okraje sušenek trochu nezezlátnou.
Pearl River Bridge: Tmavá sójová omáčka a její využití
Bezlepkový kakaový dort s kokosovou moukou. Připravte si dortovou formu s odnímatelným dnem o průměru 20 cm a vyložte jí pečícím papírem. Ve velkém míse smíchejte vejce a olej. Šlehejte, dokud nevznikne hladká směs. Do mísy prosijte kakao, kokosovou mouku a tapiokový škrob s kypřicím práškem do pečiva, jedlou sodou a solí. Těsto nalijte do připravené dortové formy a pečte, dokud není vrchní část nafouknutá a lehce popraskaná.
Existují i proteiny z hrachu, rýže, quinoi aj. Mají smysl tam, kde se potřebuje dodatečný bílkovinný zdroj bez sóji. Sojové maso obsahuje až 50 % bílkovin. Nízká je také jeho kalorická hodnota. Neobsahuje lepek, za to má velký podíl vlákniny. Z vitaminů jsou zastoupeny ty z řady B, dále A, E a z minerálních látek vápník, fosfor a železo. Jeho velká výhoda tkví v jeho dostupnosti, kdy ho seženete za 20 - 30 korun dnes už prakticky v každém obchodě, a to ve formě kostek, nudliček, plátků nebo granulátu (v natural nebo ochucené podobě).
Pokud nechcete sóju použít jako zdroj bílkovin, nahraďte ji jinými vařenými luštěninami. Jako základní luštěniny používáme ty naše - tj. hrách, čočka a fazole, dále pak cizrnu, mungo, adzuki. Tempeh lze úspěšně a jednoduše vyrobit i z jiných luštěnin nebo v kombinaci s obilovinami a semínky.
| Sojová forma | Alternativa | Tip |
|---|---|---|
| Sójová mouka | Mandlová mouka, kokosová mouka, ovesná mouka, cizrnová mouka, rýžová mouka | Kombinujte druhy, upravte tekutiny; kokosová má vysokou savost |
| Sojové mléko | Mléka rostlinná: mandlové, rýžové, ovesné, kokosové, kešu | Vyhněte se průmyslově slazeným verzím |
| Sojové maso (granulát, kostky) | Vařené luštěniny, tempeh (z jiných luštěnin), hrachový protein | Luštěniny upravujte kořením a marinádami pro chuť |
| Sójový protein izolát | Hrachový protein, rýžový protein, směsi rostlinných proteinů | Volit méně průmyslově zpracované varianty |
| Sójová omáčka (nefermentovaná) | Tamari, shoyu (fermentované), ume ocet, domácí dresinky | Pravá shoyu a tamari neobsahují éčka ani cukr |
Vyhýbáme se všem uzeninám, paštikám, párkům, klasickému pečivu, sladkostem, jogurtům a dalším výrobkům, které obsahují nefermentovanou sóju. Fermentované sójové výrobky nám zpestřují a dolaďují jídelníček. Pokud tedy nemáme alergie nebo zákaz od lékaře, není třeba se jich zříkat. Přibývá lidí, kteří mají alergie na sóju. Je to i váš případ? Stačí sledovat složení a volit produkty bez skryté nefermentované sóji - lecitin, izoláty, mouka a podobně.
Sojové maso se rozhodně vyplatí mít doma. Skladovat se dá při pokojové teplotě a má dlouhou trvanlivost. Je cenově dostupné a rychle po ruce, když zrovna nemáte nakoupeno. Protože ale nejlépe chutná po úpravách a marinování, které zaberou okolo 24 hodin, není zase tak rychlé k použití, jak by se mohlo znát.
Objevte svět chutí a vůní s našim sortimentem pro vaření a pečení. Nabízíme široký výběr kvalitních produktů, které vám pomohou připravit pokrmy jako od profesionálů. Ať už jste začátečník nebo zkušený kuchař, najdete u nás vše potřebné pro přípravu lahodných jídel a dezertů. Od základních surovin jako jsou Mouky přes Koření a Dochucovadla až po speciální ingredience pro slavnostní příležitosti.
Copyright © pohodanovapec.cz
