Copyright © pohodanovapec.cz 
Sójová omáčka se vyrábí primárně z fermentovaných sójových bobů. Může být světle až tmavě hnědá, řídká i hustší. Ačkoli je sójová omáčka typická hlavně pro Asii, jako dochucovadlo se čím dál častěji používá všude ve světě. Sójových omáček existuje několik druhů, zásadní vliv na jejich chuť má především to, jak se vyrábějí. Fermentace dodává sójové omáčce tzv. chuť umami. Přirozeně fermentovaná omáčka zraje měsíce, ty nejlepší dokonce více než dva roky. Postupnému kvašení pomáhají mikroorganismy. Sójových omáček máme několik druhů, liší se barvou, intenzitou chuti, přípravou, ale také surovinami, z nichž se vyrábí.
Tamari (česky hromadit se) je japonská sójová omáčka s tmavou barvou a bohatou chutí. Hodí se k dochucování smažených pokrmů, polévek, omáček, zálivek do salátů i marinád. Ponzu (česky punč) se využívá zejména v japonské kuchyni. Má nakyslou chuť, protože její základ tvoří citrusy. Ponzu se začala připravovat v Japonsku na počátku 17. Shoyu neobsahuje žádné chemické přísady, konzervační látky a není přibarvená. Shoyu kvasí přirozeně v dřevěných sudech, proto celý proces dlouho trvá. Shoyu se dá použít k dochucení velké škály jídel. Shoyu je sice japonský název, ale prý vznikla v Číně kolem roku 1100 př. n. l. Jedná se o sójovou omáčku, k jejíž přípravě se kromě jiného používají také houby. Chuť omáčky je plná a bohatá, specificky voní.
Sweet soy sauce je sladká aromatická omáčka, má tmavší barvu a konzistenci připomínající sirup. Sweet Soy Sauce se používá k masu. Výborně si rozumí s pečeným kuřetem či dušeným vepřovým masem. Shiro shoyu je jeden z méně známých i méně častých typů sójových omáček. Shiro shoyu se neliší od ostatních jen barvou. Také chuťový profil je jiný. Světlá barva shiro shoyu je způsobena tím, že je v této omáčce mnohem vyšší poměr pšenice k sójovým bobům než u jiných sójových omáček. Shiro shoyu se kvůli svým vlastnostem nepoužívá jako omáčka k namáčení. Naopak se hodí do čirých polévek a pokrmů, kde není žádoucí, aby se přidáním dochucovadla změnila barva. Chuť a vůně se také liší. Je spíše pšeničná než sójová.
Původně se čínská pasta s názvem jiang vyráběla ze směsi masa a fermentující složky na bázi prosa se solí. Tato směs kvasila alespoň 100 dní v uzavřených nádobách. Sójová omáčka se stala důležitým dochucovadlem a postupně se vyvíjela do různých forem podle regionu.
Pravá sójová omáčka je tradiční asijské dochucovadlo vyráběné fermentací sójových bobů. Sójová omáčka je jedno z nejstarších koření na světě. Lidé se snažili už odpradávna jídlo konzervovat a používat soli; z tohoto základu pochází sójová omáčka. Do Japonska si sójová omáčka našla cestu díky zen-buddhismu; Japonci však receptu přidali i pšenici a vyrábějí ji déle kvašením s pečlivým výběrem surovin. Moderní technologie umožnily vzestup hydrolýzy, která nahrazuje fermentaci a urychluje výrobu. Fermentace kombinuje enzymy rozkládající bílkoviny, škroby a tuky na jednodušší složky, a vzniká bohatá chuť umami.
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
Rozdíly v tradiční a průmyslové výrobě spočívají v délce zrání a složení. Tradiční proces trvá měsíce až roky a vyžaduje pečlivý výběr bobů a pšenice, které se spolu rozdrtí, nasypou vodu, a směs se nechá zrát s plísněmi. Moderní hydrolýza zkracuje čas na 15-20 hodin, zahřátím na vysokou teplotu se zničí nežádoucí aminokyseliny a směs se následně neutralizuje a čistí aktivním uhlím. Výsledný produkt bývá sladší, tmavší a hustší než lehká verze; často obsahuje melasu, karamel a kukuřičný škrob.
V Číně a Taiwanu se tmavá sójová omáčka používá v dušených pokrmech; hustá verze bývá sladší a používá se i v omáčkách a dezech. Lehká omáčka bývá světlejší a s nižším obsahem cukru. Textura a chuť se liší podle typu a regionální tradice. Mějte na paměti, že kvalitní sójová omáčka se vyrábí fermentací, zatímco průmyslově vyráběná nefermentovaná vzniká hydrolýzou.
V moderní výrobě se používá hydrolýza, která zkracuje čas přípravy a používají se při ní silné kyseliny; v důsledku toho vzniká syrová omáčka, kterou lze dále zpracovat pro konečný produkt.
Sůl se při fermentaci přidává zhruba v množství 12-18 % hmotnosti hotového výrobku; sůl umožňuje správné kvašení a chrání omáčku před zkažením. První extrakční fáze poskytuje nejkvalitnější extrakt „Premium“ (特级) nebo „Tou(头抽)“; druhý extrakt bývá označován jako Gold Label (金标) a třetí jako Silver Label (银标) pro další úpravy či opětovné využití.
V tradičních kulturách existují stovky druhů omáček; jejich chuť, konzistence a slanost jsou určovány délkou fermentace, poměry složek a přídavkem dalších surovin. Existence těchto variací umožňuje široké využití v kuchyni a různé regionální receptury.
Pokud pečete tofu, tempeh nebo seitan, potřete je před pečením sojovou omáčkou a během smažení je můžete ještě krátce zastřikovat. Do receptů na dezerty a slané pokrmy lze sójovou omáčku začlenit různými způsoby; inspirujte se a experimentujte s poměry surovin.
Copyright © pohodanovapec.cz
