Copyright © pohodanovapec.cz 
Sójová omáčka se vyrábí primárně z fermentovaných sójových bobů. Může být světle až tmavě hnědá, řídká i hustší. Ačkoli je sójová omáčka typická hlavně pro Asii, jako dochucovadlo se čím dál častěji používá všude ve světě. Sójových omáček existuje několik druhů, zásadní vliv na jejich chuť má především to, jak se vyrábějí. Fermentace dodává sójové omáčce tzv. chuť umami. Přirozeně fermentovaná omáčka zraje měsíce, ty nejlepší dokonce více než dva roky. Postupnému kvašení pomáhají mikroorganismy.
Sójových omáček máme několik druhů, liší se barvou, intenzitou chuti, přípravou, ale také surovinami, z nichž se vyrábí. Tamari (česky hromadit se) je japonská sójová omáčka s tmavou barvou a bohatou chutí. Hodí se k dochucování smažených pokrmů, polévek, omáček, zálivek do salátů i marinád. Ponzu (česky punč) se využívá zejména v japonské kuchyni. Má nakyslou chuť, protože její základ tvoří citrusy. Ponzu se začala připravovat v Japonsku na počátku 17. století.
Shoyu neobsahuje žádné chemické přísady, konzervační látky a není přibarvená. Shoyu kvasí přirozeně v dřevěných sudech, proto celý proces dlouho trvá. Shoyu se dá použít k dochucení velké škály jídel. Shoyu je sice japonský název, ale prý vznikla v Číně kolem roku 1100 př. n. l. Jak již napovídá název, jedná se o sójovou omáčku, k jejíž přípravě se kromě jiného používají také houby. Chuť omáčky je plná a bohatá, specificky voní. Sweet soy sauce je sladká aromatická omáčka, má tmavší barvu a konzistenci připomínající sirup. Sweet Soy Sauce se používá k masu. Shiro shoyu je jeden z méně známých i méně častých typů sójových omáček. Světlá barva shiro shoyu je způsobena tím, že je v této omáčce mnohem vyšší poměr pšenice k sójovým bobům než u jiných omáček. Shiro shoyu se kvůli svým vlastnostem nepoužívá jako omáčka k namáčení; hodí se do čirých polévek a pokrmů, kde není žádoucí, aby se přidáním dochucovadla změnila barva.
Původně se čínská pasta s názvem jiang vyráběla ze směsi masa a fermentující složky na bázi prosa se solí. Tato směs kvasila alespoň 100 dní v uzavřených nádobách. Pravá sójová omáčka je tradiční asijské dochucovadlo vyráběné fermentací sójových bobů. Sójová omáčka je jedno z nejstarších koření na světě. Vyrábí z fermentovaných sójových bobů, které se mísí s pšenicí, ječmenem nebo rýží. Lidé se snažili už odpradávna jídlo různými způsoby konzervovat a to proto, aby měli k dispozici příjem potravy po celý rok. Jedním ze způsobů konzervace je nakládání jídla do soli. Nakládání do soli se používá k uchování ryb, vepřového masa, kuřecího masa a obecně masových výrobků. Od tohoto základu pochází sójová omáčka (k nakládaným potravinám se začali přidávat i sójové boby).
Významným milníkem byl příchod buddhismu na území Asie a s ním spojený vegetariánský způsob stravování. Díky vegetariánským stravovacím návykům se nahrazovalo maso vegetariánskými alternativami, přičemž sójové boby se staly jednou z nich. Do Japonska si sójová omáčka našla cestu díky japonskému knězi zen-buddhismu, který Čínu navštívil. Japonci udělali jisté vlastní změny v receptu a k výrobě fermentované pasty použili nejen sóju, ale i pšenici, a to ve stejném poměru.
Využití sójové omáčky Kikkoman v kuchyni
1. Ten zahrnuje pečlivý výběr sojových bobů a pšenice, které jsou rozdrceny a smíchány dohromady. Poté se přidá do směsi voda a přivede se k varu, dokud zrna nejsou měkká. Když směs vychladne na asi 27 stupňů, přidá se Aspergillus. Směs se nechá poté zrát 3 dny v perforované nádobě. Poté se do směsi přidá voda a sůl a nechá se zrát ve fermentační nádrži po dobu 5-8 měsíců. Během této doby působí enzymy na sójové boby a pšenici které rozloží na aminokyseliny a později na kyselinu mléčnou a alkohol.
2. Moderní technologie zaznamenala vzestup procesu zvaného hydrolýza, který nahradil fermentační proces, který trvá déle. Směs se vaří v kyselině chlorovodíkové po dobu 15 až 20 hodin, aby se odstranily aminokyseliny, poté se směs ochladí. Použitím uhličitanu sodného se aminokyselina neutralizuje, pak se míchá s pomocí aktivním uhlím a nakonec se čistí filtrací. Zraje déle než lehká sójová omáčka. Obsahuje také další přísady, jako je melasa nebo karamel a kukuřičný škrob. Je sladší, hustší ve struktuře a tmavší než lehká sojová omáčka.
Textura je silnější, chutná méně slaně a je sladší než lehká sojová omáčka. Číňané a Tchajwanci obvykle používají tmavou sójovou omáčku v dušených druzích jídel. Hustá sójová omáčka se vyrábí z cukru. Je v ní více pšenice a někdy škrobu. Chutná sladce a obvykle se používá ve smažených pokrmech a dipu.
Výroba Čínské sójové omáčky trvá řádově několik týdnů, zatímco Japonské sójové omáčky zrají několik měsíců, mají nižší obsah soli a obsahují praženou pšenici, která nejen vylepšuje chuť a aroma, ale také barvu. Sójová omáčka se využívá při přípravě sushi, k dochucení asijských stir-fry pokrmů, polévek, salátů, při přípravě omáček i marinád. Mějte na paměti, že kvalitní sójová omáčka se vyrábí fermentací a nefermentovaná vzniká chemickou hydrolýzou.
Stručně: Shoyu je tradiční japonská omáčka vyrobená z sójových bobů a pšenice; Tamari je hustější a tmavší, často bezlepková varianta vyrobená z miso pasty. Shiro Shoyu je světlejší a jemnější, používá se do polévek a pokrmů, kde nechceme barvu. Dvoufázové fermentace saishikomi Shoyu vytvářejí ještě tmavší a intenzivnější chuť. Pro zachování všech vlastností skladujte láhev zavřenou na suchém a chlazeném místě.
Čínské omáčky: Jiānyòu (světlá) je řidší a slanější; tmavá čínská omáčka má hustší konzistenci a nasládlější tón. Ochuzené omáčky Ponzu představují finishing, citrusově-sójové finishing omáčky pro svěžest a kontrast. Sladká omáčka jako Kecap Manis je sladká a hustá; houbová sójová omáčka dodává zemitou chuť.
Praktické tipy pro dávkování: začínejte po kapkách u rybí omáčky, postupně ochutnávejte; finishing omáček přidávejte až na konec; u tamari a tamari-shoyu si vždy ověřujte bezlepkovost podle etikety.
Copyright © pohodanovapec.cz
