Copyright © pohodanovapec.cz 
Maso na steak osušte, lehce osolte a opepřete. Nastavte na vašem zařízení požadovanou teplotu přípravy (teplotu vody). Ta se rovná teplotě ve středu steaku stupně propečení, který požadujete, např. u Medium Rare je to 56 °C. Vložte zavakuovaný steak do vodní lázně, kde se pomalu připraví. Po přípravě ve vodní lázni steak vyjměte ze sáčku a fólie, osušte jej ubrouskem a odstraňte koření. Z každé strany ho prudce opečte na pánvi, ale jen velmi krátce cca 1 minutu. Účelem je zatažení a zhnědnutí povrchu steaku stejně jako tomu je u přípravy na pánvi. Svíčkovou (Tenderloin steak) doporučujeme lehce opéct i z boku, max. Steak vyjmutý z pánve vydatně osolte a opepřete. Oproti jiným přípravám už ho není potřeba dávat odpočinout a můžete steak hned servírovat.
Sous-vide je metoda vaření, která zahrnuje pomalé vaření potravin v hermeticky uzavřených sáčcích při kontrolované nízké teplotě vodní lázně. Tato technika umožňuje dosáhnout dokonale uvařených jídel s vynikající chutí a konzistencí.
RECEPT: Kuřecí prsa sous-vide s bylinkovým máslem
Postup: Připravit vodní lázeň: Do hrnce nebo speciálního sous-vide zařízení nalijte vodu a nastavte teplotu na 60 °C (pro středně propečené kuřecí prsa) nebo 65 °C (pro pevnější, ale stále šťavnaté kuřecí prsa).
Příprava kuřecích prsou: Kuřecí prsa očistěte od přebytečného tuku a kůže. Opatrně je osolte a opepřete ze všech stran.
Příprava bylinkového másla: Ve vhodné misce smíchejte máslo, nasekaný česnek, tymián a rozmarýn. Dobře promíchejte, dokud nevznikne homogenní směs.
Vakuové balení: Umístěte každé kuřecí prso do samostatného vakuového sáčku. Přidejte polovinu připraveného bylinkového másla do každého sáčku, rozložte ho rovnoměrně na maso. Uzavřete sáčky na vakuovacím stroji, aby byla odstraněna veškerá přebytečná vzducha kuřecí prsa byla pevně uzavřena.
Vaření ve vodní lázni: Ponořte vakuově zabalená kuřecí prsa do připravené vodní lázně a vařte podle nastavené teploty po dobu 1,5 až 2 hodin. Důležité je udržovat teplotu vody stále konstantní.
Dokončení na pánvi (volitelné): Po dokončení vaření ve vodní lázni můžete kuřecí prsa vyjmout z vakuových sáčků a na krátkou dobu je osmažit na rozpálené pánvi s trochou oleje. Tímto dosáhnete krásné kůrčičky na povrchu masa.
Podávání: Kuřecí prsa můžete podávat s oblíbenými přílohami, jako jsou brambory, rýže, zelenina nebo salát. Případně můžete podávat s omáčkou dle svého výběru.
vepřová panenka sous vide krok za krokem
Poznámka: Pokud nemáte speciální sous-vide zařízení, můžete použít běžný hrnec a teploměr na kontrolu teploty vody. Slovo Sous-Vide pochází z francouzštiny a v překladu znamená „ve vakuu“. Metoda Sous-Vide je vaření při konstantní nízké teplotě. Takto vakuované potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) se pošírují po různě dlouhou dobu při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejlepší ilustrační příklad je steak, který lze upravit na přesnou teplotu od krvavého až po silně propečený. Textura masa zůstane ve všech částech stejná.
Pokračování v praxi: V praxi to vypadá asi takto - čekáte na návštěvu a chcete podávat bifteky. Připravíte si plátky masa do vakuovacích sáčků a necháte je vařit po přesně určenou dobu ve vodě o dané teplotě. Po této době je zchladíte a uložíte do lednice, kde by měla být teplota kolem 2 °C. Při sous-vide se také nemusíte obávat, že bude každá jednotlivá porce jiná. Naopak - všechny porce vypadají stejně, mají stejnou barvu i gramáž.
Další doporučení: Nejdříve je třeba potraviny vakuovat - investujte do kvalitní vakuovačky. Vakuová fólie by měla být silná a drážkovaná pro dokonalé odsátí vzduchu. Cenově se vybírá mezi modely s cenou kolem 2 500 Kč; s lepší výbavou kolem 3 500 Kč a výše. Pro samotnou sous-vide metodu se prodávají vodní lázně a cirkulační hlavice, které umožní udržovat požadovanou teplotu s vysokou přesností.
Další příklad: Zkuste například tento jednoduchý recept na jehněčí kotletky připravované metodou sous vide. Vložte do sáčku jehněčí kotletku společně se snítkou rozmarýnu a dvěma stroužky česneku. Tato kombinace je prostě geniální. Vysajte vzduch, zahřejte vodní lázeň na teplotu 56,5 °C a vařte kotletku 3 hodiny. Po vyjmutí z vodní lázně kotletku osušte a rychle osmahněte z všech stran na rozpálené pánvi. Nechte odpočinout a podávejte například s batátovým pyré na lůžku z hráškových výhonků. Dobrou chuť!
Když se sous-vide stane vaším favoritem, zjistíte, že kuřecí prsa bývají méně suchá, zelenina si zachová barvu i vitamíny a maso zůstane šťavnaté. Pomalé vaření je trend a francouzská metoda sous-vide ho ještě zdokonalila. Výsledky jsou oproti tradičním metodám výrazně lepší a zároveň ekonomičtější, protože maso neztrácí na objemu. Můžete připravovat také zeleninu, houby či vejce. Doba a teplota závisí na druhu suroviny; tabulky a aplikace na mobilu vám pomohou vybrat správný režim.
Principy a postup vaření ve vakuu
Další praktické poznámky: Pro sous-vide je vhodná kvalitní vakuová svářečka a silná drážkovaná fólie. Vakuujte potraviny, vložte do vodní lázně a vařte podle zvolené teploty a času. Maso vyjměte, osušte a opečte na pánvi pro křupavou kůrku. U steaků je důležité zvolit správnou teplotu pro požadovaný stupeň propečení, u kuřecího masa zase snížit teplotu, abychom zachovali šťavnatost a křehkost. Podávejte s oblíbenými přílohami a omáčkou podle chuti.
| Název masa | Teplota °C | Doba vaření |
|---|---|---|
| Kuřecí prsa (středně propečená) | 60 | 1,5-2 h |
| Kuřecí prsa (pevnější, šťavnaté) | 65 | 1,5-2 h |
| Jehněčí kotletka | 56,5 | 3 h |
| Steak Medium Rare | 56 | 1-4 h dle tloušťky |
Copyright © pohodanovapec.cz
