Copyright © pohodanovapec.cz 
Pojem sous-vide pochází z francouzštiny a znamená „ve vakuu“. Potraviny se vzduchotěsně uzavřou v plastovém sáčku a šetrně se připraví ve vodě. Teplota přitom nikdy nepřesáhne 90 °C. Tato metoda je velmi populární, protože vede k lepším výsledkům. Výhodou sous-vide je, že když se řídíte určitými pravidly, můžete se spolehnout na to, že se maso při tomto postupu spolehlivě povede. Ale chce to čas, protože na akutní hlad se tato metoda nehodí: u některých jídel může tato oblíbená metoda trvat několik hodin, nebo i celý den. Vaření sous-vide je mnohem jednodušší, než by si člověk při pohledu na dokonalé výsledky představoval.
Speciální sous-vide přístroje a hrnce jsou často drahé a zabírají místo v kuchyni. Vynikající sous-vide steak ale na talíři vykouzlíte i bez drahého vybavení, stačí mít jen tu správnou metodu. Před vakuováním maso a zeleninu očistěte a jemně okořeňte. Je potřeba, aby byl sáček vzduchotěsně uzavřený. K tomu nebudete nutně potřebovat vakuovač. Jednoduše přiložte otvor naplněného sáčku k ústům a vdechněte vzduch. Pokud se chcete vyvarovat přímého kontaktu s ústy, můžete si vzít i brčko. Sáček následně vložte do připraveného hrnce s vodou. Měl by být ve vodě zcela ponořený.
Pokud si nejste jistí, můžete sáček v polovině přípravy vyndat z hrnce, otevřít a přeměřit vnitřní teplotu potraviny teploměrem. Díky tomu si také tuto metodu osvojíte a vybudujete si potřebnou intuici. Měření ale proveďte rychle a vyhněte se neustálému kontrolování teploty, protože teplota v hrnci by měla zůstat pokud možno konstantní. Záleží na vás, jestli vyndáte jídlo ze sáčku a ihned ho horké naservírujete, nebo ho ještě krátce a prudce osmahnete, abyste mu dodali další aroma. To se nabízí zejména u masa a ryb.
Věděli jste to? Stejně jednoduché jako neobvyklé je i vaření v myčce. V zásadě je tato metoda vhodná pro jakékoliv maso: hovězí, telecí, vepřové, drůbež i jehněčí - z vodní lázně bude všechno maso výborné. Čím jsou potraviny kvalitnější, tím lepší bude i výsledek. Nejlepší chuťové zážitky slibuje biokvalita a lokální chov. Pro šetrnou metodu úpravy ve vodní lázni se skvěle hodí i ryby. Výborné a šťavnaté budou jak mořské, tak sladkovodní ryby.
Pokud jde o vaření, je zásadní teplota uvnitř jídla. Aby se vyloučilo riziko salmonely, měla by být teplota uvnitř jídla 70 °C. Důležité u hovězího, vepřového a jehněčího: Doba přípravy se může extrémně lišit a závisí na konkrétním kousku masa. Zatímco plátek (asi 200 gramů) je hotový asi po 50 minutách ve vodní lázni, potřebuje celá svíčková (600 až 1 000 gramů) ve vodní lázni strávit od hodiny a půl po tři hodiny. Příprava vařeného hovězího například na způsob Tafelspitz trvá s metodou sous-vide dokonce 20 hodin, než maso pěkně změkne.
Gastronomické kurzy v Uherském Hradišti
Hlavní zásada: Přibližná doba přípravy, se kterou počítáte na běžné dušení masa, je s technikou sous-vide výrazně delší. Při běžném vaření buňky zeleniny praskají. Proto může zelenina rychle rozbřednout. Pokud máte rádi mrkvičku tepelně upravenou, ale ještě na skus, měli byste vyzkoušet šetrnou úpravu v sáčku i pro přílohy nebo kompletně vegetariánská jídla.
Vodní lázeň ohřejte na 85 stupňů Celsia. Brambory a fazole se připravují nejdéle - dvě hodiny. Na mrkev, kedlubnu, fenykl nebo dýni si vyhraďte hodinu. Tip: Vakuované jídlo si můžete klidně připravit několik dní dopředu. Pokud plánujete pozvat hosty a dostanete se domů teprve krátce před jídlem nebo se chcete v klidu připravit na oslavu s přáteli a rodinou, můžete si výborné menu připravit předem. Velkou výhodou sous-vide vaření je, že předem připravené jídlo neutrpí na chuti ani na vzhledu.
Protože se chuťové látky a aromata ve vakuovém sáčku rozvíjejí opravdu intenzivně, používá se při sous-vide jen málo koření. Každý jazyk vnímá chuť jinak, a proto je výhoda, že jídla sous-vide můžeme krásně dokořenit i hotová. Pokud raději kořeníte před vařením, měli byste nejdřív začít opatrně. Jak vidíte, metoda sous-vide se hodí pro všechny strávníky a výživové styly: na své si přijdou nejen milovníci masa, ale i vegetariáni a vegani. Jste připraveni na první pokus? Pak už vám chybí jen plán a nákupní seznam se všemi přísadami, které budete potřebovat.
Nezáleží na tom, jestli máte sous-vide hrnec, nebo ne: máme pro vás výběr výborných receptů, na nichž si můžete techniku sous-vide vyzkoušet. Při vaření sous vide je neocenitelné mít správné vybavení pro vaření sous vide. Se společností Anova je vaření sous vide jednoduché. Klíčem k vaření metodou sous vide je část rovnice "sous vide" (neboli "ve vakuu").
Vakuové uzavření potravin zabraňuje odpařování a umožňuje co nejefektivnější přenos energie z vody do potravin. K tomu stačí vložit ochucené potraviny do plastového sáčku a odstranit veškerý okolní vzduch, aby se vytvořilo vakuové těsnění. Použijte vakuovou svářečku a speciálně navržené sáčky. Použijte metodu "ponoření do vody". Potraviny vložte do sáčku se zipem nebo do silikonového sáčku na opakované použití a pomalu je spouštějte do misky s vodou, přičemž tlak vody vytlačuje vzduch skrz horní část sáčku. Určité potraviny můžete také připravovat metodou sous vide ve skleněných zavařovacích sklenicích. Sklenice sice nedoporučujeme používat na maso nebo objemnou zeleninu, ale jsou to skvělé nádoby na vaření fazolí, obilovin a dezertů, jako jsou nákypy nebo koláče.
Jednou z nejlepších vlastností vaření metodou sous vide je to, že jídlo nemusíte před vařením nijak upravovat. Většinu masa, ryb a zeleniny stačí pouze osolit a opepřit. Určitě se můžete kreativitně pustit do aromatických látek, ale máslo a marinády nejsou nutné - i libové maso si udrží vlhkost samo. Vaření metodou Sous vide je ještě jednodušší díky aplikaci Anova recipes - stačí si vybrat recept, připravit suroviny a stisknout v aplikaci tlačítko "připojit".
Při vaření metodou Sous vide jde především o zvládnutí času a teploty. Tyto dva faktory určují výslednou strukturu a chuť pokrmu. Výběr správné teploty vaření závisí na tom, zda znáte požadovanou propečenost. Doba vaření je méně přísná, ale stále důležitá. Potraviny připravované metodou Sous vide se musí vařit dostatečně dlouho, aby dosáhly cílové teploty a (v určitých případech) byly zlikvidovány případné bakterie. Také u mnoha živočišných bílkovin je stanovena horní hranice doby vaření - přibližně po čtyřech hodinách se jejich struktura začíná rozpadat a stávají se kašovitými.
Ačkoli tedy máte v Anově mnohem větší okno pro dobu vaření než v troubě, stále musíte věnovat trochu pozornosti časové ose. Chcete další podrobnosti? Všechny naše recepty obsahují časové a teplotní doporučení. Ať už se jedná o steak, kuře, rybu, zeleninu, nebo dokonce crème brûlée, se sous vide dosáhnete výsledků, kterých nelze dosáhnout žádnou jinou metodou. I když jsou potraviny připravené metodou sous vide plně uvařené a připravené ke konzumaci hned po vyjmutí z vodní lázně, často jsou mnohem lepší, když jsou dokončeny vysokým teplem.
Pomocí rozpálené litinové pánve můžete během několika minut steaky sous vide pořádně opéct. Mnoho kuchařů také rádo používá gril k dokončení pokrmů, jako jsou sous vide žebírka nebo vepřové kotlety. Brojler také rychle zpracuje kuřecí křídla nebo zeleninu, například lilek. Dokonce i smažení může být dobrou volbou - hranolky sous vide jsou opravdu vynikající. V každém z našich receptů najdete tipy na úpravu a servírování.
Více informací o dokonalé úpravě steaku najdete v našem komplexním průvodci opékáním. Potřebujete jen rychlý referenční list? Úklid je se zařízením Anova hračka. Nepotřebujete žádné nářadí ani těžké zvedání. Jednoduše vypusťte vodu z hrnce, rychle ho umyjte, vyhoďte sáček na sous vide a přistupujte k čištění nádobí Anova stejně jako k čištění ostatního nádobí.
Tradičný postup varenia arabskej kávy
Jedinečné oběhové čerpadlo Anova umožňuje přístup do každého zákoutí jednoduchým sejmutím nerezové lišty. Příprava pokrmů pomocí metody sous-vide je moderní způsob přípravy ještě více zdravějších a chutnějších pokrmů, než za použití těch způsobů, které znáte a běžně používáte. Tato metoda byla poprvé popsána již v roce 1799 Benjaminem Thompsonem, který však místo vody použil pro přenos tepla vzduch. Výraz sous-vide pochází z francouzského jazyka a znamená volně přeložen “ve vakuu”.
Tento překlad je poměrně výstižný. Jedná se totiž opravdu o přípravu pokrmů ve vakuu. Potraviny se ve vzduchotěsném umělohmotném obalu vkládají do vodní lázně s regulovanou teplotou, která se pohybuje v rozmezí 55 - 78 °C. Nízké teploty, během kterých se maso, ryby, zelenina, či ovoce touto metodou připravuje, zachovávají u těchto pokrmů přirozenou chuť, šťavnatost a celkovou kvalitu těchto připravovaných potravin. Tuto metodu lze také využít i k přípravě potravin, například masa, pro pozdější využití: můžete si takto předpřipravit maso pro pozdější grilování.
Jak jsme již výše zmínili, tato metoda spočívá v přípravě pokrmu bez přítomnosti vzduchu, tedy ve vakuu, kdy je vakuovaná potravina pomalu vařená ve vodní lázně, a to při nízkých teplotách. Budete tedy potřebovat vakuovačku, která odsaje přebytečný vzduch ze speciálních vakuovacích sáčků, nebo folií. Pro vaření samotné pak budete potřebovat sous-vide hrnec, či alespoň sous-vide ponorný vařič. Tyto přístroje vám umožní udržet potřebnou teplotu vodní lázně, nezbytnou pro tento způsob přípravy pokrmů.
Sous-vide hrnec je nádoba, která svým tvarem a velikostí připomíná například fritézu. Jen do něj nalijete vodu, vložíte sáček s danou potravinou a nastavíte požadovanou teplotu a dobu vaření. Výhodou této metody je jednoduchost, přesnost a v neposlední řadě i jednoduché čištění, protože jednotlivé části hrnce přichází do styku pouze a jen s obyčejnou vodou. Ponorný vařič sous-vide pracuje na stejném principu jako hrnec. Jedná se o ponorné cirkulační zařízení, jenž vložíte do jakékoliv nádoby, kterou máte zrovna k dispozici. Jediným kritériem je, aby daná nádoba snesla rozsah teplot, při nichž budete pokrmy připravovat. Tento ponorný vařič bude ve vaší nádobě udržovat konstantní teplotu vody.
Další možností, kterou máte, chcete-li si začít vařit pomocí této metody, je pořídit si multifunkční hrnec, který disponuje funkcí pomalého vaření sous-vide. Tím nejdůležitějším faktorem u sous-vide vaření je přesná teplota a doba vaření. Kuřecí prso s kostí připravujte při teplotě 63,5°C a více, po dobu min. Obecně lze říct, že čím vyšší teplotu použijete, tím kratší dobu budete danou potravinu připravovat a naopak. U sous-vide metody vaření platí to, že čím kvalitnější surovinu použijete, tím dokonalejšího výsledku dosáhnete.
Doufáme, že jsme vám tímto článkem alespoň trochu pomohli a problematiku této moderní metody přípravy potravin ve vakuu vám o něco přiblížili. Slovo Sous-Vide pochází z francouzštiny a v překladu znamená „ve vakuu“. Metoda Sous-Vide je vaření při konstantní nízké teplotě. Takto můžete připravovat například maso, ryby, zeleninu, ale i třeba vajíčka. Ingredienci nejdříve musíte zavakuovat do speciálního plastového sáčku pomocí tzv. vakuovačky, kterou vysajete veškerý vzduch. Vakuováním potravin prodloužíte jejich životnost a nemusíte tedy vše co nakoupíte ihned zpracovávat, aniž byste se museli strachovat, že se vám jídlo zkazí. Hlavním účelem sáčku je ale samozřejmě vaření ve vodní lázni.
Do sáčku rovnou před vakuováním můžete přidat koření, bylinky, česnek, máslo, atd. Sáček pak vložíte do vodní lázně, kterou jste si předem naplnili vodou (mezi rysky) a zahřáli na požadovanou teplotu. Je to tak jednoduché! A výsledek? Ten nemá konkurenci. Ať už metodou Sous-Vide připravujete zeleninu či maso, budete z výsledku nadšeni. Přední restaurace využívají metodu Sous-Vide denně, jak pro skladování zásob, tak především pro předpřípravu jídel, kterou můžete velmi dobře využít i doma. Můžete si totiž například steakové maso zavakuovat do sáčku s bylinkami a kořením, uvařit jej ve vodní lázni a uložit do lednice do té doby, než jej budete chtít servírovat. Stačí jen po uvaření sáček rychle zchladit studenou vodou a uložit ve vaší ledničce na nejchladnější místo.
Jen si představte, že vám přijde nečekaná návštěva. Nechcete strávit celý večer v kuchyni a mořit se s přípravou jídla, zatímco se vaši přátelé baví. Užijte si společné chvíle a pak během pár minut vykouzlete ten nejlepší steak, propečený přesně tak, jak si kdo přeje. Uvnitř bude maso krásně měkké a na povrchu bude křupavá kůrka. Přesně tak má správný steak vypadat. No vidíte a nezabralo vám to ani tolik času. A přesně tak se připravují ty dokonalé steaky, na které chodíte do drahých restaurací, jen si jich kuchaři předpřipraví trochu více. A to je dnes v době, kdy se na prezentaci a kvalitu podávaných pokrmů tolik dbá, velmi důležité. Navíc maso neztratí na objemu, a tudíž je příprava metodou sous-vide velmi ekonomická a úsporná. Navíc získáte po uvaření v sáčku šťávu, kterou pustilo během dlouhého vaření při konstantní nízké teplotě maso a další ingredience, jež jste vložili spolu s ním do sáčku.
Stejným způsobem si můžete připravit či předpřipravit filet z ryby, kuřecí či kachní prso, tužší části hovězího masa, ale i maso vepřové. Vždy docílíte měkkého a neobyčejně šťavnatého kousku masa, které se pod vidličkou bude rozpadat, ale zároveň si bude držet na talíři svůj perfektní tvar. Musíte být opravdu rychlí a teplotu zvolit podle druhu masa. Hovězí steak můžete osmahnout na rozpálené pánvi, ale u kuřecího masa či rybího filetu teplotu raději trochu stáhněte. Nechcete přece přijít o tu krásnou křehkost masa uvnitř. Ale nemusíte zůstat jen u masa. Pomocí Sous-Vide si můžete uvařit i zeleninu, houby či vejce. Vaší fantazii se meze nekladou.
Další teploty i časy najdete v přehledných tabulkách pod tímto odstavcem, na internetu nebo si můžete dokonce stáhnout aplikaci do vašeho chytrého mobilu. Pokud vás metoda Sous-Vide oslovila, není nic snazšího, než ji vyzkoušet v pohodlí vašich domovů. Již nemusíte chodit na speciality do vyhlášených restaurací. Se Sous-Vide máte zaručený výsledek při každém vaření, ze kterého budete nadšeni vy i vaše okolí. Stačí vám jen vakuová balička, speciální vakuové sáčky či rovnou celá role, která je ekonomičtější a můžete si vytvořit sáčky přesně takové, jaké potřebujete a samozřejmě vodní lázeň.
Máme pro vás Sous-Vide přístroje, a to nejen vodní láň tzv. Sous-Vide hrnec, ale také ponorné cirkulační zařízení, které můžete použít v jakémkoliv hrnci či velké nádobě, která je uzpůsobena pro daný rozsah teplot. A toto zařízení bude v nádobě udržovat zvolenou konstantní teplotu. Můžete si vybrat mezi výrobky Steba Sous Vide, ale také Guzzanti nebo Profi Cook. Všichni výrobci poskytují produkty té nejvyšší kvality, takže určitě nesáhnete vedle. Zkuste například tento jednoduchý recept na jehněčí kotletky připravované metodou sous vide. Vložte do sáčku jehněčí kotletku společně se snítkou rozmarýnu a dvěma stroužky česneku. Tato kombinace je prostě geniální. Vysajte pomocí vakuovačky všechen vzduch. Zahřejte vodní lázeň na teplotu 56,5 °C a vařte kotletku 3 hodiny. Po vyjmutí z vodní lázně kotletku osušte kuchyňskou utěrkou a na rozpálené pánvi rychle po všech stranách osmahněte. Nechte chvilku na dřevěném prkénku odpočinout a můžete podávat například s batátovým pyré na lůžku z hráškových výhonků. Dobrou chuť!
Kuřecí prsa bývají často suchá a bez chuti. Vařená zelenina velmi často ztratí vařením chuť, barvu i vitamíny. Připravili jsme pro vás malý seriál o kuchařské technice SOUS-VIDE. V poslední době se stále častěji můžete setkat s poměrně novou kuchařskou metodou, sous-vide (z francouzštiny, v překladu znamená „ve vakuu“). Při tomto způsobu přípravy pokrmů se potraviny připravují ve vzduchotěsném umělohmotném obalu ve vodní lázni s řízenou teplotou. Většinou jde o několik hodin při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nejčastěji jde o teplotu v rozmezí 55-90°C. Během úpravy dochází k tzv. pasteraci, jejíž podstatou je zničení patogenních mikroorganismů působením zvýšené teploty.
Dokonce i při dostatečné pasteraci může při porušení úchovy v chladu dojít k nárůstu sporotvorných anaerobů. Samozřejmostí je použití vhodného obalu. Hlavním trendem moderní kuchyně je zdravá výživa. Existuje stále více různých způsobů, jak připravit chutné a zdravé jídlo. Výhodnější je vaření bez smažení, například v páře nebo ve vakuu. Jednou z takových moderních technik vaření je sous-vide. Co je sous-vide? V čem spočívá výhoda tohoto způsobu přípravy pokrmů? Co je to vaření sous-vide? Sous-vide je způsob vaření potravin ve vakuovém obalu. Technologie tohoto procesu vychází z této definice sous-vide. Přísady jsou předem uzavřeny v uzavřeném plastovém sáčku. Zbývající vzduch se ze sáčku odčerpá. Poté se balíček se surovinami spustí do vody, její teplota obvykle nepřesahuje 70-100 °C. Jinými slovy se zašije. Tento proces trvá déle než jiné typy tepelné úpravy potravin.
V současné době jsou na trhu k dispozici speciální zařízení pro vaření sous-vide: přístroje sous-vide a související pomůcky - vakuovačky. Vakuová svářečka je potřebná pro balení do plastového sáčku s odstraněním vzduchu. Maso, ryby, zelenina a mořské plody se připravují metodou sous-vide. Nelze vařit syrové moučné výrobky a obiloviny. To je možné díky vakuování, kdy je z obalu odstraněn kyslík, který se obvykle podílí na oxidačních reakcích. Koření a marinády pronikají hlouběji do pokrmu, chuť a vůně jsou intenzivnější.
Existují různé názory a to zejména na nové metody v jakémkoli oboru. Vše nové se často setkává s obavami a stereotypy. Všechny produkty, které se dostanou do supermarketu, procházejí hygienickou kontrolou, což znamená, že se nemusíte bát parazitů ani bakterií. Bakterie se navíc množí při teplotě potravin od +4,4 do 60 °C. U každé ingredience jsou také uvedena doporučení pro dobu vaření, kterou je třeba dodržet. Ingredience můžete také lehce osmahnout hned po přípravě metodou sous-vide, aby se vnější povrch opekl při vyšší teplotě.
Někteří se mohou obávat, že se z plastového sáčku mohou při zahřátí uvolňovat škodlivé látky. Ve skutečnosti se pro vakuování doporučuje používat plastové sáčky určené pro potraviny. Jsou dostatečně bezpečné. Strach z plastů není oprávněný: v naší kuchyni může být plastové nádobí, příbory i povrchy. Co je to přístroj sous-vide? Existují dva hlavní typy přístrojů sous-vide: samostatný ponorný cirkulační přístroj a stacionární vodní trouba. U ponorných modelů budete potřebovat speciální nádobu s vodou. Nevýhodou tohoto typu zařízení je odpařování tekutiny z nádoby během vaření.
U ponorného vaření sous-vide jde obvykle o výkon a objem, se kterým se mu dobře pracuje. U stacionárních zařízení sous-vide, jako je vodní trouba, je hlavním faktorem kapacita. Poskytují jak tepelnou izolaci, tak speciální kryt, který zabraňuje odpařování. Stacionární sušičky mají také speciální mřížky, které umožňují racionální umístění výrobků uvnitř. Samostatná ponorná oběhová čerpadla jsou kompaktnější a univerzálnější. Takový přístroj se pohodlně skladuje a v kuchyni nezabírá mnoho místa. Pozornost můžete věnovat například modelu sous-vide značky AENO s výkonem 1200 W pro pohodlný ohřev až 15 litrů vody při vaření, se 4 různými automatickými režimy pro různé ingredience.
Zapněte přístroj sous vide a proveďte potřebná nastavení: teplota a počet hodin. Nebo zvolte předprogramovaný režim, pokud máte model chytrého zařízení. Počkejte na konec vaření. Pokrm vyjměte kleštěmi až po vypnutí přístroje. Někteří šéfkuchaři v restauracích dávají před vakuováním přednost rychlému opečení masa na rozpálené pánvi, které mu dodá intenzivní chuť po opečení a také zničí bakterie na povrchu. Toho lze využít i při domácí přípravě obědů a večeří. Po vaření metodou sous vide je vhodné pokrmy ihned servírovat a konzumovat. Vaření podle moderní kulinářské technologie sous-vide v souladu se všemi doporučeními, podmínkami a bezpečnostními opatřeními za přítomnosti vysoce kvalitních špičkových kuchyňských přístrojů pro vás bude příjemným zážitkem při přípravě chutných a zdravých jídel.
Copyright © pohodanovapec.cz
