Černý pepř vs. Kajenský pepř: Rozdíly a využití
Pryč jsou doby, kdy lidé znali jen jeden druh pepře - ten černý. V kuchyních má své místo už spoustu let i pepř zelený, bílý nebo směs čtyř barev pepře. A opravdu - pepř patří mezi nejpoužívanější koření na světě.
Nejpoužívanější koření na světě, pepř, pochází z plodů pepřovníku černého, původem z jižní Indie a Srí Lanky. Rostlina pochází z pohoří Západní Ghát rozkládající se podél Malabarského pobřeží na západě indického subkontinentu. Byla rozšířena do řady tropických zemí, hlavně do Jihovýchodní Asie i Jižní a Střední Ameriky.
Získává se z plodů rostliny Piper nigrum, která je původem z Indie, ale dnes se pěstuje v mnoha tropických oblastech. Když se plody této liánovité rostliny dozrají, jsou obvykle zelené a těsně před sklizní se mění na červenou barvu. Pro výrobu černého pepře se plody sklízejí, když jsou ještě nezralé a zelené, a poté se suší na slunci nebo umělým teplem, dokud neztmavnou a nezvrásní, což jim dává charakteristický vzhled a aroma. Tento proces sušení nejenže konzervuje plody, ale také aktivuje enzymy, které přispívají k jejich jedinečné chuti a vůni.
Od starověku hrál pepř významnou roli jako koření po celém světě. Pěstování pepřovníku začalo před tisíci lety v Indii, jehož je domovem, a obchodníci brzy přenesli jeho pěstování na velké indonéské ostrovy. V té době se pěstovaly dva druhy pepře: pepř dlouhý (Piper longum) na severovýchodě Indie a pepř černý (Piper nigrum) na jihozápadě. Existuje mnoho záznamů o využití pepře v Indii pro léčebné účely. Byl nezbytnou součástí starověkého ajurvédského léčebného systému.
Druhy pepře
Z keře pepřovníku černého se sklízí tři druhy pepře: černý, zelený a bílý. Zrnka černého pepře jsou sušené bobule, které mají nejštiplavější a nejsilnější chuť ze všech druhů pocházející z Piper nigrum. Zrnka černého pepře začínají jako zelené bobule, které rostou v trsech.
Применение сычуаньского перца во Вьетнаме
Jakmile trs bobulí dozraje a první bobule přejde ze zelené do tmavě červené barvy, trsy se sklidí a sluncem se usuší a scvrknou do svraštělých, tmavě nahnědlých kuliček, kterým říkáme „černá" zrnka pepře. Pepř při procesu vysychání uvolňuje enzym, který ztmavuje slupku bobulí od tmavě hnědé po uhlově černou barvu. Uvnitř slupky je světlejší semeno, které způsobuje odchylky v barvě mletého pepře.
V jednom trsu se nachází mnoho bobulí a v závislosti na umístění jednotlivých bobulí se liší jejich velikost. Na hrotu trsu vznikají větší bobule. To také způsobuje rozdílnou velikost zrn černého pepře v obchodech v podobě celých kuliček.
Zrnka zeleného pepře jsou zelené bobule sbírané dlouho předtím, než jsou zralé. Zrnka se suší mrazem, aby se zachovala hladká textura a jasná barva. Následně se vloží do nádob s nálevem. Zelený pepř postrádá komplexnost chuti, kterou obsahuje černý pepř, což je způsobeno jeho nezralostí. Oproti černému pepři má jemné aroma, svěží chuť a je o něco ostřejší a hořčejší.
Bobule zeleného a černého pepře se ve skutečnosti sbírají přibližně ve stejnou dobu, ale zelený se nenechá vyschnout, což zabrání aktivaci enzymu a vzniku černého pepře. Zelený pepř se dodává pouze balený ve slaném nálevu, vodě nebo v lyofilizované podobě. Používá se především jako celé bobule, málokdy v drcené podobě.
Tato zrnka pepře jsou zralé bobule, které jsou namáčeny na krátkou dobu do vodní lázně, aby se odstranily jejich slupky. Poté se zbývající semeno vysuší na slunci. Odstranění slupek zabraňuje tvorbě tmavé barvy pepře během procesu sušení. Při procesu dozrávání bobulí na pepřovníku, získávají jasně červenou barvu, která během procesu sušení zbělá. V souvislosti s takto červenou barvou zrn mluvíme o červeném (růžovém) pepři, ovšem jedná se o jakýsi mezistupeň před vznikem bílého pepře.
Vše, co potřebujete vědět o pepři
Druhým způsobem sklizně bílého pepře je sklizeň zelených bobulí, které jsou několik dní namočené a poté se jim setře vnější obalová vrstva. Zbývající semeno se poté buď suší pro použití celých zrn, nebo se mele. Toto je také hlavní důvod, proč jsou zrnka bílého pepře menší než zrnka černého pepře. Má jemnější vůni, ale silnou a štiplavou chuť. Protože je zbaven slupky, která obsahuje cukr, nemá nasládlé aroma, a proto intenzivněji vnímáme čisté pepřové aroma. Tento pepř má dlouhotrvající chuť, která přetrvává.
Existuje několik odrůd pepře, které nepochází z rostliny pepřovníku černého (Piper nigrum). Tyto náhražky pepře pocházejí z několika různých druhů rostlin. Jejich chutě se liší od rostliny Piper nigrum, ale většinou bývají ostré, nebo mají podobný tvar, což může vypadat jako že se jedná o pepř. Falešnými pepři se v historii nahrazovaly plody z pepřovníku černého, byla to jakási levnější a dostupnější varianta.
Je mnohdy označován jako růžový, ale jsou to nejsou ve skutečnosti sušené bobule ze stromu pepřovce brazilského nebo peruánského, které se obvykle vyskytují v teplejších podnebích (Kalifornie, Arizona, Florida a Texas). Jediným důvodem, proč jsou pojmenovány jako zrnka pepře, je to, že se tvarem a chutí podobají zrnkám pepře, proto se v minulosti používal jako levnější verze pepře. Zrnka růžového pepře se často vyskytují ve směsi se zeleným, černým a bílým pepřem, protože jsou příliš měkká na to, aby se sama umlela v mlýnku na pepř.
Světle růžové bobule se sklízejí v létě. Má křehkou vnější skořápku, která se snadno drolí. Zpočátku má pepřovou příchuť, ale na konci chutná sladce s lehkým ovocným nádechem. Je dobrý pro dochucení zeleniny a mořských plodů, ale není dobrou náhradou běžného pepře. Může u dětí způsobit alergickou reakci.
Pochází ze střední Afriky, ale nyní se nachází v Indii, Africe a východní Číně. Tyto neobvyklé vypadající zrnka pepře, která vypadají jako mák, lze snadno identifikovat podle jejich neobvyklého tvaru. Sklízí se v létě. Plod má válečkovitý tvar a skládá se ze spousty drobných černých a šedých semen. Chuť je pálivější a sladší než černý pepř, dodává špetku pikantnosti připomínající štiplavou chuť po zázvoru. Toho se běžně používalo ve středověku. Tento pepř může nahradit běžný pepř, nejlépe se používá ve sladkých horkých receptech zdůrazňujících chuť zázvoru.
Mlýnky na pepř Tescoma – recenze
Není z čeledi pepřovníků, ale pochází z plodů čínského pichlavého žlutodřeva čínského rostlinstva z provincie S’-čchuan v Číně. Sečuánský pepř má charakteristickou chuť a aroma, které lze popsat jako jemně citrusové a kořeněné. Může být trochu hořký, ale často přináší i jemnou pikantnost. Sušené tobolky plodů sečuánského pepře jsou více mnohem aromatické a mají výraznější chuť než černý pepř.
Kajenský pepř je získáván mletím z jedné z mnoha odrůd chilli papriček a patří mezi ty pálivější. Možná právě díky své ostré chuti, která se vyrovná pepři, získal své jméno. Paprika křovitá je původem ze Střední či Jižní Ameriky, kde ve volné přírodě roste dodnes. Kajenský pepř můžete přidat do nejrůznějších pokrmů, kde chcete dosáhnout mimořádně pikantní chuti. V mexické kuchyni se kajenský pepř používá zejména do dipů, omáček, fazolových směsí a masových marinád. Oblíbený je také k ochucení fazolí s kukuřicí a tortillou. V indické kuchyni se kajenský pepř používá do nejrůznějších pokrmů, například do kari omáčky. Kajenský pepř se může místo pepře přidat také před obalováním do strouhanky. Vynikající chuť dodá omáčkám, masům, zelenině nebo čokoládovým dezertům.
Při jeho používání se doporučuje opatrné dávkování, protože je velmi ostrý, a navíc pokud se přežene dávkování, mohou se vytvořit hrudky. Kajenský pepř skladujte ve vzduchotěsné nádobě na temném a suchém místě.
3 druhy parních trub na trhu - jak se liší jednotlivé technologie?
Využití pepře
Pepř je univerzální koření, které nesmí chybět v žádné kuchyni. Nabízí širokou paletu chutí, od jemných až po ostré a výrazné. V závislosti na druhu pepře můžete z každého jídla vytvořit dokonalý chuťový zážitek. Černý pepř je klasikou, která se hodí téměř na všechno. Jeho výrazná, pikantní chuť je ideální na maso, omáčky, polévky, těstoviny i grilovaná jídla. Nejlepší je pepř celý, který si můžete čerstvě namlít, a tím získat maximální aroma.
Pepř zelený má jemnější chuť a je skvělý pro delikátnější pokrmy. Hodí se k rybám, drůbeži, jemným omáčkám nebo sýrům. Bílý pepř je méně ostrý než černý a má jemnější chuť s lehce nasládlým podtónem. Perfektně se hodí do krémových omáček, bramborové kaše, světlých polévek nebo pokrmů z drůbeže. Růžový pepř, známý svou jemnou a lehce nasládlou chutí, je skvělý pro ozvláštnění salátů, dezertů nebo mořských plodů.
Dopřejte svým jídlům správnou dávku pepře a objevte jeho různé varianty, které přinesou nové chuťové zážitky. Ať už preferujete pepř celý pro čerstvé aroma, nebo pepř mletý pro rychlé použití, v kuchyni vždy najdete důvod, proč po pepři sáhnout!
Pepřovník černý
Černý pepř obsahuje mnoho důležitých vitamínů a minerálů. Je také dobrým zdrojem manganu, který je důležitý pro zdraví kostí, hojení ran a zdravý metabolismus. Dále je také významným zdrojem vitamínu K.
Různé formy černého pepře mají odlišnou trvanlivost. Mletý pepř rychleji ztrácí aroma a chuť než pepř ve formě celých zrn, což může po několika měsících vést k hořkosti. Mletý pepř má větší pravděpodobnost být vystavený vnějším vlivům, jako je sluneční záření, vzduch a vlhkost, což zkracuje jeho životnost. Naopak celá zrna pepře si uchovávají esenciální oleje, aroma a chuť nejdéle. Při správném skladování vydrží 2-4 roky při pokojové teplotě.
Pro zjištění kvality pepře můžete jeho kuličky nasypat do sklenice s vodou. Kvalitní pepřové kuličky jsou plné a těžké a po chvíli by se měly potopit na dno sklenice.
I když je pepř známý jako koření pro slané pokrmy, v minulosti se používal i jako přísada do perníku. Největším producentem pepře na světě je Vietnam, následovaný Indií, Brazílií a Indonésií.
Pepř představuje nejen kulinářskou základnu mnoha kuchyní po celém světě, ale také má své místo v historii a medicíně díky svým unikátním vlastnostem.
| Druh pepře | Původ | Chuť | Použití |
|---|---|---|---|
| Černý pepř | Piper nigrum (Indie) | Štiplavá, silná | Maso, omáčky, polévky, těstoviny |
| Zelený pepř | Piper nigrum (Indie) | Jemná, svěží, ostřejší | Ryby, drůbež, jemné omáčky |
| Bílý pepř | Piper nigrum (Indie) | Jemnější, nasládlá | Krémové omáčky, bramborová kaše |
| Kajenský pepř | Chilli papričky | Pálivá, ostrá | Dipů, omáček, fazolových směsí a masových marinád |
Kajenský pepř
S pepřem se dá skvěle vyhrát. Až v Kambodži jsme přišli na to, že červený pepř je výborný na dezerty. Měli jsme tam zmrzlinu s červeným pepřem. Mimochodem zkuste si vánoční perníčky s červeným pepřem a uvidíte, jak jsou dobré!
