Copyright © pohodanovapec.cz 
Máte rádi křupavé hnědé kůrky pečiva? Dobře propečené hranolky nebo čipsy? Sice nám chutnají, ale jejich častá konzumace může mít neblahé účinky na naše zdraví. Akrylamid je chemická látka, která se přirozeně tvoří v potravinách obsahujících škrob během běžné tepelné úpravy při vysokých teplotách (smažení, pečení, pražení) a také při průmyslovém zpracování při teplotě +120°C a nízké vlhkosti. Tvoří se především z cukrů a aminokyselin (zejména z aminokyseliny s názvem asparagin), které se přirozeně vyskytují v mnoha potravinách.
Akrylamid vzniká v menší míře i při pečení jiné zeleniny bohaté na škroby (dýně, batát, mrkev aj.). Sušenky, oplatky a další jemné pečivo pečte pouze do světlé barvy. Připravujte chléb z kvásku. Díky přirozeně dlouhé fermentaci se snižuje množství látek, ze kterých akrylamid vzniká. Chléb pečte na nižší teplotu delší dobu do světlé barvy. Pokud ho sypete ořechy nebo semínky, můžete vrch chleba přikrýt pečícím papírem. Nejlepší je chléb připravovat v páře.
U potravin bohatých na škrob jde o hnědnutí, které je průvodním jevem vzniku akrylamidu. Zároveň dochází ke změně chuti a textury. Při požití se akrylamid vstřebá z trávicího ústrojí a je distribuován do všech orgánů a ve velké míře metabolizován. Jedním z hlavních metabolitů je glycidamid. Akrylamid a jeho metabolit glycidamid je dle Evropského úřadu pro bezpečnost potravin (EFSA) genotoxický a karcinogenní. Testy na laboratorních zvířatech ukázaly zvýšenou pravděpodobnost vzniku genových mutací a tumorů.
U lidí jsou studie omezené, ale vykazují zvýšené riziko vzniku některých druhů rakoviny (ledvin, endometria a vaječníků). Dále je uváděn možný vztah související s nízkou porodní hmotností a dalšími markery růstu plodu. Akrylamid je obsažen i v tabákovém kouři. Kontroly prováděné hygieniky ukázaly, že třetina jídel obsahovala příliš akrylamidu; nejvíce ve smažených bramborových lupíncích a teplých pokrmech obecně. U pekárenských výrobků jich nevyhovělo přes 15 % a u bramborových chipsů až 80 % vzorků.
Provozovatelé potravinářských podniků měli přijmout opatření, která povedou ke snížení výskytu akrylamidu, zatímco spotřebitelé by měli vyžadovat zdravější tepelné úpravy. Smyslem direktivy je pomoci výrobcům k bezpečnějším tepelům úpravám potravin, jako je chleba, sušenky, hranolky, chipsy, snídaňové cereálie a pražená i instantní káva.
V praktických doporučeních pro domácí přípravu: omezte smažení brambor a jejich produktů; pečte brambory a bramborové lupínky na 180-200°C jen do zlatavé barvy; nechte dýl kynout těsto na chleba a zvažte použití světlé mouky nebo alternativ, například rýžové či kukuřičné mouky; dejte přednost chlebové výrobě z kvásku a případně chléb připravujte v páře; omezte konzumaci kávy a zkontrolujte, zda její obsah akrylamidu odpovídá doporučením výrobce.
Podivuhodně, studie BfR ukazují, že vegani mohou mít vyšší hladiny aduktů akrylamidu v těle z důvodu větší konzumace smažené zeleniny a náhražek masa. Důležitá je tedy nejen samotná konzumace, ale i celkové stravovací vzorce.
Podrobnosti o kontrole: Hygienické stanice prováděly v období od 15.4. do 15.6.2024 celkem 156 kontrol a odebraly 160 vzorků potravin. 39,1 % vzorků nevyhovělo kritériím. Nejvyšší problém byl u smažených bramborových lupínků a dalších výrobků obsahujících škrob.
Rozšířené informace uvádí, že údaje o akrylamidu se z dlouhodobého hlediska týkají rizika rakoviny a poškození nervového systému, především při nadměrné expozici. Proto je důležité chápat toto riziko v kontextu celkové výživy a životního stylu a snažit se minimalizovat vyhřáté a připálené potraviny, aniž bychom ze stravy udělali tabu.
Akrylamid je nervový jed a carcinogen; v ohnisku výzkumu zůstává jeho možný vliv na ledviny, dělohu a vaječníky u lidí. Výsledky u zvířat ukazují na mutagenní a tumorogenní efekty, avšak u lidí jsou data omezená a vyžadují další výzkum. Evropská komise nařídila navrhované postupy ke snižování akrylamidu v potravinách a průmyslové postupy pro lepší kvalitu výživy.
Mouka z červené čočky: zdravá alternativa
Podle ministerstva zdravotnictví a časopisu dTest existují rozdíly v obsahu akrylamidu i mezi vzorky ze stejného produktu; jde tedy o komplexní problém, který vyžaduje jak změny v technologiích, tak změny v návycích spotřebitelů a v regulacích obchodů s potravinami.
| Kategorie potravin | Riziko akrylamidu | Poznámky |
|---|---|---|
| Bramborové chipsy | Vysoké | 80 % vzorků nevyhovovalo |
| Smažené bramborové výrobky | Vysoké | Hlavní zdroj |
| Sušenky a oplatky | Střední | Vyhověly limity |
| Chléb a pečivo | Proměnlivé | Podle barvy a fermentace; kvásek snižuje množství |
| Káva | Střední až vysoké | Instantní káva vyšší obsah než pražená zrnka |
Nejnovější kontrolní údaje ukazují, že významnou roli hraje technika zpracování a úpravy potravin. Proto je důležité kombinovat bezpečné způsoby přípravy doma a zodpovědnou nabídku v obchodech.
tags: #je #spálená #mouka #karcinogenní #akrylamid
Copyright © pohodanovapec.cz
