Copyright © pohodanovapec.cz 
Uzené koleno patří mezi výrazná a slavnostní jídla, která potěší nejen při posezení s přáteli, ale i při rodinných oslavách. Příprava vyžaduje trochu trpělivosti, pečlivě vybraný kus masa a promyšlený postup, aby bylo maso šťavnaté a kůžička křupavá. Níže shrnujeme osvědčené techniky a varianty, které se v textu objevují.
1. Koleno očistíme od chĺpků a z jedné strany narežeme až ku kosti. Koleno necháme vychladnout ve vývare, během pečení tak nestratí svou šťavnatost. Vzniknutý vývar nevyléváme, k pečení budeme potřebovat 0,5 l. Koleno vložíme do cca 3 l vody, přidáme očistený česnek, cibuli, bobkový list, nové a černé korení, sůl a feferónky a dáme povarit alespoň 1,5 hod. Koleno necháme vychladnout; koleno vyjmeme a vykostíme. Kožu nakrojíme do mřížky. Vykostěné koleno potrijeme solí, horčicí a rascou. Kožu položíme dolů na pekáč s mřížkou a na dno nalejeme vývar. Vnútornú stranu kolena polejeme čiernym pivom a dáme do pece.
2. Do solného roztoku (voda, sůl, cukr v poměru dle množství kolen) vložíme maso a marinujeme alespoň 3 dny v lednici. Pokud nejsou kolena plně potopená, pravidelně je otáčíme. Maso lze marinovat i s pepřem, novým kořením, bobkovým listem a prolisovaným česnekem. Takto získané aroma propíjí celé maso a kůži.
3. Marinovaná kolena vyndáme z roztoku a pečeme na plechu podlité vodou při 120 °C asi 5,5 hodiny. Následně teplotu zvýšíme na 230 °C na horkovzduch/gril a dopečeme do křupava. Když je maso měkké, oddělí se od kosti a kůži se dosáhne výrazné barvy. Občas polijeme výpekem.
4. Před servírováním vyjmeme menší kost a podáváme na prkýnku s křenem, hořčicí, čerstvým chlebem a kyselými okurkami. K tomuto jídlu se hodí selská bramboračka s houbami pro zahřátí a dodání výživy, zejména v sychravém období. Koleno lze podávat i jako předkrm, nebo jako hlavní chod pro velkou společnost.
recept na tradičné bavorské knedlíky
5. Příprava ve volněji ladícím duchu: Polévky s uzeným kolenem (fazolová, zelňačka) doplňují jiskru chuti a poskytují vydatnou složku oběda. Do největšího hrnce dáme uzené koleno a uzené vepřové kosti, zalijeme vodou, a pomalu pečeme; lze podávat s cičím sodou a cibulí. Fazolová polévka s uzeným masem je výborná k zahřátí a zasytí.
6. Postupné kroky při pečení pro jemné maso: Než začneme, vybereme správný kus masa - přední koleno je menší, libovější a rychleji připravitelné. Marináda by měla být bohatá a čím déle maso odpočívá, tím lépe nasákne chutě. Pomalé pečení při 150 °C po 3-4 hodiny zaručí měkké maso; můžete také mírně zapéct, aby kůrka byla křupavá. Uzené koleno vyžaduje méně marinování a lze ho jen krátce povařit pro prohřátí a krájení k čočce na kyselo.
7. Uvedeny článek z různých regionů: kolena lze připravit i s kaší, cibulí a kořením v troubě. Když je koleno hotové, naporcujeme a podáme s nádechem piva a bramborami či chlebem. V různých recepturách se objevuje i varianta kolena na 30 minut do trouby k zlatavé kůrce.
| Krok | Teplota | Čas | Klíčový efekt |
|---|---|---|---|
| Marinování | lednice | alespoň 3 dny | vstřebání chutí |
| Předpečení | 120 °C | 5,5 hodiny | jemné maso |
| Dokončení | 230 °C | do křupava | karamelizace kůžě |
| Podávání | - | - | tradiční přílohy a chuťovky |
Uzené koleno vyžaduje čas a trpělivost, ale výsledný efekt stojí za to: šťavnaté maso s křupavou kůží, doplněné o výrazné chutě marinády a aromatické koření. Doplňkové polévky a přílohy zvyšují sytost a správně doplňují hlavní chod.
Pravé bavorské knedlíky: postup a tipy
Copyright © pohodanovapec.cz
