Copyright © pohodanovapec.cz 
Sýry s modrou plísní tvoří zajímavou alternativu klasických polotvrdých sýrů. Jejich popularita rok od roku roste a dalo by se říct, že jsou oblíbené téměř po celém světě. Jejich kořeny sahají do Francie, která je považována za jejich kolébku. Sýry s modrou plísní zde mají dlouhou tradici a jsou známé svou vynikající chutí a kvalitou.
Sýr s modrou plísní je polotvrdý sýr. To znamená, že má měkkou a hladkou konzistenci, ale přesto se snadno krájí. Sýr s modrou plísní vzniká působením kultury ušlechtilé plísně, která se vstřikuje do ještě nehotového sýra. Přitom se rozlišuje tzv. vnitřní plíseň v bochníku sýra a vnější plíseň na jeho kůře. Sýry s modrou plísní mají silnou a pikantní chuť a mohou mít různou barvu plísně od modré po modro-zelenou až po žlutozelené odstíny.
Jako ilustrativní příklad slouží Roquefort. Roquefort se vyrábí z nepasterizovaného ovčího mléka, které se zahřeje na 28-34 °C. Přidá se živočišné syřidlo a sůl, vznikne sýřenina. Tato sýřenina se naočkuje spórami penicillia roqueforti a nechá se odpočívat. Formy se odkládají do jeskyní s teplotou 6-10 °C a vlhkostí, kde se 3-5krát denně otáčejí. Po několika dnech jsou sýry propíchnuty jehlami, aby se uvolnil CO2 a poskytl se kyslík pro rozvoj plísně. Proces zrání trvá alespoň 2 týdny, následně se sýr balí do hliníkové fólie a zrací proces pokračuje zhruba 3 měsíce. Po této době je sýr připraven ke konzumaci.
Název sýrů s modrou plísní se odvíjí od délky zrání, mléka a druhu plísně. Některé sýry nabízejí jemnou a krémovou chuť (např. Gorgonzola s mascarpone), jiné ostrou chuť a výraznou vůni (např. Roquefort, Danablu). Konzistence může být měkká a krémová (Gorgonzola dolce) nebo pevnější a lámavější (Shropshire blue). Plíseň se může objevit modře, tmavě modro-zeleně nebo dokonce modro-zeleno-žlutě.
Kromě roli při chuti hrají plísně i vizuální aspekt: mramorování vzniká během zrání díky oxidaci a šíření plísně v sýrovém těstě. Doba zrání bývá různá, u Roquefortu a dalších sýrů s modrou plísní jde často o období od několika týdnů až po měsíce, podle typu mléka a způsobu zrání.
španělský ptáček z hovězí kližky
Mezi nejznámější španělské sýry s modrou plísní patří Cabrales, který zraje 2-5 měsíců v přírodních jeskyních a má výraznou pikantní chuť; a Picón Bejes-Tresviso, který zraje 2-5 měsíců v přírodních vápencových jeskyních a má krémovou texturu s modrými žilkami. Dále stojí za zmínku queso Roquefort a další regionální varianty, které vznikají v různých regionech Španělska pod vlivem tradičních technik zrání a kultury plísní.
Konkrétně v Kantábrii se nachází sýr Picón Bejes-Tresviso, kde se plísně rozvíjejí v jeskynních podmínkách. V Baskicku vznikl Idiazabal, i když primárně není modrý sýr, jeho tradiční výrobní postup a vůně ovlivněné zrání ovčího mléka doplní přehled o regionálních sýrech. V Galicii najdete San Simón da Costa, sýr, který se udí a má charakteristickou kouřovou dochuť; a v oblasti Navarra se zrodil Roncal, tvrdý sýr s dlouhým zráním a výraznou chutí.
Sýry s modrou plísní se hodí jako základ pro omáčky, mohou být součástí sendvičů, salátů či těstovinových jídel. Skvěle se hodí na ozdobení sýrových talířů nebo jako součást dárkových balíčků. Sýr s modrou plísní se nedoporučuje skladovat při příliš vysoké teplotě a doporučuje se uchovávání v chladničce.
Mezi neobvyklé španělské sýry patří polotvrdý sýr z kozího mléka z oblasti Murcia namáčený ve víně, měkký sýr z kozího mléka s kousky černého lanýže z Extremadura, sýr pokrytý popíleným popela na Asturii a další netradiční variace zrání v olivovém oleji či s bylinami. Některé sýry zrají pod vrstvou olivového oleje, což dodává jemnou a pikantní chuť. Sýr Manchego z La Manche zraje minimálně 2 měsíce a má charakteristickou kůrku s pleteným vzorem; Cabrales balívaný do listů kaštanu či javoru dodává sýrům tradiční chuť a aroma.
Španělsko patří mezi největší producenty sýrů na světě; vyrábí se zde více než 150 druhů sýrů, z nichž asi třicet má chráněné označení původu (DOP). Sýry ve Španělsku se tradičně podávají jako předkrm, součást hlavního jídla, dezert a tapas. Mezi nejznámější španělské sýry s DOP patří Manchego, Cabrales, Idiazabal a Torta del Casar. V regionálních gastronomických průvodcích naleznete i další regionální speciality, jako jsou San Simón da Costa, Roncal, Garrotxa či Majorero a Zamorano, každý s unikátní chutí a zrací dobou.
Sorprende con esta receta rápida de postre español
Mezi nejdůležitější španělské fresco sýry patří Burgos, semicurado Manchego a curado Idiazabal, které ukazují rozmanitost španělského sýrařského dědictví. Ve Španělsku se konají sýrové festivaly a trhy, které návštěvníkům umožňují ochutnat místní speciality, například Mezinárodní sýrový festival v Trujillu.
Copyright © pohodanovapec.cz
