Tradiční speciality z hovězího masa na jídelní lístek

Hovězí maso se dělí na přední a zadní část. Pokud si chcete pochutnat na opravdové lahůdce, sáhněte po PRAVÉ SVÍČKOVÉ. Toto maso je jemné, křehké a neobsahuje téměř žádný tuk. A na co se SVÍČKOVÁ hodí? Použít ji můžete na pečení, dušení i grilování.

Nejvyhledávanější kusy a jejich využití

Pravá svíčková

Toto maso je jemné, křehké a neobsahuje téměř žádný tuk. A na co se SVÍČKOVÁ hodí? Použít ji můžete na pečení, dušení i grilování.

Vysoký roštěnec

VYSOKÝ ROŠTĚNEC - velmi jemný měkký a šťavnatý kus z přední čtvrtě.

Ořech

OŘECH - libové hovězí z předku zadní kty.

Vrchni a spodní šál

VRCHNÍ ŠÁL - libové hovězí z vnitřní části kýty, pro které je typické jemné tukové mramorování.

kde ochutnat pravou českou hovězí klasiku

SPODNÍ ŠÁL - jedná se o nejvíce namáhanou část zadní kýty, proto je maso poměrně tuhé. Velmi dobře se porcuje a krájí.

Loupaná plec

LOUPANÁ PLEC- kus masa protkaný silnou šlachou , která ale při vaření dokonale změkne. Připravíte z něj silný hovězí vývar. Tato část hovězíko má vysoký podíl tuku, díky kterému je maso šťavnaté.

Žebro

Žebro také můžete namarinovat a upéct. Díky obsahu tuku je krášně šťavnatý a má výraznou chuť i vůni. Je to jeden z nejlepších a nejchutnějších svalů, který na hovězím najdete.

Veverka

Veverka je vrchní část pupku, která je tvořena dvěmi podlohlými svaly spojenými podélně blánou. Z vyzrálé veverky se připravují vynikající steaky, tatarský biftek.

Hrudí

Skládá se z kombinace hrudní kosti a vysokého libového předního masa. Vykoštěné hrudí lze také použít na maso do omáček, na guláš nebo podusit.

especialidades de carne de porco da gastronomia de Portugal

Kližka (ossobuco)

Kližka skvěle chutná vařená či dušená v celku. IDEÁLNÍ MASO NA GULÁŠ. Setkat se můžete i s názvem OSSOBUCO, to je kližka s kostí - tato část se hodí ke grilování a pečení.

Univerzální využití některých částí

Tato část hovězího má hned několik využití. Výborně se hodí k tradičním omáčkám, jako je rajská, koprová, křenová.

Oháňka

OHÁŇKA - je ideální kus masa do polévky nebo do ragů.

Líčka

LÍČKA - jsou libové, ale obsahují vysoký podíl vazivových tkání. Maso z líček je díky vysokému podílu kolagenu velmi šťavnaté.

Jak vybírat maso pro jídelní lístek

Tabulka: Přehled částí masa a doporučené použití

Část masa Charakteristika Doporučené použití
Pravá svíčková Jemné, křehké, téměř bez tuku Pečení, dušení, grilování
Vysoký roštěnec Měkký, šťavnatý Steaky, pečení
Ořech Libové Pečení, plátky
Vrchni šál Jemné tukové mramorování Steaky, pečení
Spodní šál Více namáhané, tužší Dušení, porcírování
Loupaná plec Protkaná šlachou, šťavnatá Vývar, dušení
Žebro Vyrazná chuť, tučnější Marinování, pečení, grilování
Veverka Pupková část, dvě svalové části Steaky, tatarský biftek
Hrudí S kostí a libové maso Omáčky, guláš, dušení
Kližka (ossobuco) Vysoký obsah kolagenu, vhodná s kostí Guláš, dušení, grilování
Oháňka Ideální do polévek Polévky, ragú
Líčka Vazivová tkáň, vysoký obsah kolagenu Dušení, šťavnaté pokrmy

Základy zpracování veverek

Doporučení pro kuchaře a hostinské provozy

  1. Při sestavování jídelního lístku kombinujte kusy masa podle techniky přípravy - lehké a libové na steaky, tužší a kolagenové na dušení a polévky.
  2. Zvažte surovinu i z hlediska chuti: žebra a loupaná plec přidají do pokrmů výraznou chuť díky tuku.
  3. Pro tradiční omáčky (rajská, koprová, křenová) volte části, které se dobře rozvaří a propůjčí omáčce plnou chuť.
  4. Upozorněte hosty na speciální pokrmy - například tatarský biftek z vyzrálé veverky nebo ossobuco z kližky s kostí.

Využitím různých částí hovězího masa lze na jídelním lístku nabídnout široké spektrum tradičních i moderních specialit, které pokrývají potřeby milovníků jemného masa i příznivců sytých dušených pokrmů.

Jak připravit hovězí rizoto

tags: #tradiční #speciality #z #hovězího #masa #na