Copyright © pohodanovapec.cz 
Připravit si doma dokonalý rib-eye steak není nic složitého. Steak bychom nikdy neměli omývat vodou, ztrácí se tím jeho přirozená chuť i vůně. V případě nutnosti jej můžeme otřít papírovou utěrkou. Po vybalení masa se přesvědčíme o tom, zda máme dostatečně rozpálenou pánev. Steak jemně pomažeme olivovým olejem, opepříme, posypeme lístky rozmarýnu a na poslední chvíli, těsně před vložením na pánev jej osolíme a v dlani vytvarujeme do kompaktního tvaru. Pro dosažení střední propečenosti masa jej opékáme 2 minuty z každé strany, chceme-li stejk krvavý, postačí z každé strany minutu. Po tepelné úpravě je velice důležité nechat maso dvě minuty odpočinout při pokojové teplotě mimo pánev. Šťávy se vsáknou zpět do vláken a tím pádem bude i při rozkrojení šťavnaté.
1. Před tím, než se pustíte do kulinářského dobrodružství, je nezbytné nechat hlavní hvězdu představení - vyzrálý hovězí steak - dosáhnout pokojové teploty. Vyndejte ho proto z lednice alespoň 30 až 60 minut před tepelnou úpravou.
2. Klíčem k úspěchu je jednoduchost. Začněte tím, že steak vydatně osolíte vločkovou solí a opepříte čerstvým mletým černým pepřem. Vločková sůl zvýrazní přirozenou chuť hovězího masa a pepř dodá steaku jemnou pálivost.
3. Ideální délku opékání steaku ovlivňují dva faktory: jeho tloušťka a vaše preference propečenosti. Pro dosažení propečenosti Rare opékejte zhruba 3 minuty z každé strany - cílem je dosažení vnitřní teploty steaku 50 až 54 stupňů Celsia. Pro dosažení propečenosti Medium-rare opékejte zhruba 4 minuty z každé strany - cílem je dosažení vnitřní teploty steaku 55 až 58 stupňů Celsia. Takto připravený steak je v jádru červený a je velice šťavnatý. Pro dosažení propečenosti Medium opékejte zhruba 5 minut z každé strany - cílem je dosažení vnitřní teploty steaku 59 až 64 stupňů Celsia. Pro dosažení propečenosti Medium-well opékejte zhruba 6 minut z každé strany - cílem je dosažení vnitřní teploty steaku 65 až 70 stupňů Celsia. Pokud doma máte vpichový teploměr, nebojte se ho použít.
4. Jakmile steak dosáhne požadované propečenosti, odolejte pokušení do něj okamžitě říznout. Než se pustíte do domácí přípravy steaků, určitě si pořiďte teploměr. Jelikož je na steaky potřeba vyzrálé hovězí maso, má vysokou cenu a byla by škoda, kdyby se to pokazilo. Ideální je sondový teploměr, abyste do masa nemuseli píchat víckrát. Sondový teploměr píchnete do masa a necháte ho v něm. Drátek, který z něj vede skřípnete do dvířek trouby a venku vám zůstane krabička ukazující vnitřní teplotu.
Orion vs. WMF: Které příbory na steaky jsou lepší?
Další neméně důležitou pomůckou je správná pánev. Pánev by totiž neměla mít nepřilnavý povrch, který brání správnému opečení steaku a navíc taková pánev není vhodná do trouby. Doporučuji ocelovou pánev od české značky Fabini, která je i mým partnerem. Jejich pánve jsou velmi kvalitní a opravdu krásné! Pánev je vyrobená z 5vrstvé nerezové oceli silné 3 mm. Díky tomu má rovnoměrný rozvod tepla až do okrajů.
Možná stojí za zmínku také solení. To je takové věčné téma. Při mých studiích jsem se naučila, že solit předem je vlastně super, i když jsem se toho dříve bála. Steak tedy nasolte předem a nemějte strach. Čím větší kus masa, tím delší je potřeba doba nasolení. Když sůl pronikne do masa, ochutí ho i zevnitř a maso pak bude jemnější a zkrátka mnohem lepší. Sůl Maldon je oblíbená pro svou krystalickou strukturu a schopnost jemně zvýraznit chuť; solný květ také patří k vyhledávaným volbám pro finální dochucení.
A pak mě ještě napadá tip, že maso se nikdy nemyje. Pokud by totiž na něm seděly nějaké bakterie a vy byste ho umyli, můžete si bakterie roznést po celé kuchyni. Nejdříve si připravte brambory. Troubu zapněte na 200 °C. Pokud jste nesehnali baby brambory, překrájejte je na menší kusy. Brambory vložte do pekáčku, osolte je a zakápněte olejem. Rukama je promněte, aby se olej rovnoměrně rozprostřel. Vložte do trouby a pečte asi 40 minut, dokud nebudou měkké a pěkně opečené.
Až budou brambory téměř hotové, začněte s přípravou steaku. Pánev bez nepřilnavého povrchu rozpalte na vyšší stupeň (bez oleje). Steaky lehce potřete ze všech stran olejem a položte na suchou, rozpálenou pánev. Do pánve hoďte bylinky. S masem v pánvi nehýbejte a nechte ho na jednom místě, dokud se samo nepustí. To je známka toho, že dostatečně proběhla což vede k dokonalé karamelizaci. Až se maso pustí, otočte a restujte znovu, dokud se napustí. Poté maso postupně orestujte kolem dokola. Pokud nebude držet na boku, přidržte si ho kleštěmi. Maso vložte do trouby - můžete na stejné pánvi nebo v pekáčku. Maso propečte ideálně na medium / medium rare. Teploty se liší podle výšky a tloušťky steaku, trvá to kolem 3-5 minut, ale záleží na konkrétním kusu. Někdy není potřeba dopékat v troubě - zejména pokud používáte kvalitní pánve.
Steak vyndejte z trouby, přendejte na talíř a volně přikryjte alobalem. Nechte ho odpočinout 5-10 minut a poté ho jemně opepřete. Do steaku určitě nepíchejte dříve. Na pánvi, ve které jste připravovali maso, si ještě připravte omáčku. Do horké pánve vložte polovinu másla a deglazujte pánev. Přidejte pepř a krátce restujte. Nalijte vývar a redukujte. Sundejte z plotny, počkejte 3 minuty a vmíchejte zbytek másla. Podávejte s masem, posypte solným květem či Maldonem.
Vídeňská cibulka k hovězímu steaku
Masu dopřejte odpocinek na pokojové teplotě, aby šťávy zvládly rovnoměrně projít vláknem. Nezapomeňte, že delší odpočinok zvyšuje šťavnatost a výraz chuti. Z vysokého roštěnce lze připravit rib-eye steak i delikátní dušenou masovou specialitu. Hlavním trumfem vysokého roštěnce je bohaté mramorování tukem a jeho chuťová síla. Tuk nese chuť a umožňuje optimální propečení i při krátké tepelné úpravě. Roštěná se dělí na vysoký a nízký roštěnec; vyzrálé maso je základem pro kvalitní steak. Nezapomeňte, že vyzrálé maso a správná technika jsou klíčem k dokonalému pokrmu.
Roštěná má specifickou strukturu, která se liší podle úpravy na grilu či pánvi. Pro grilování je ideální výška masa 2-3 centimetry a doporučuje se 2-3 minuty z každé strany při vysoké teplotě. Při práci na pánvi volíme litinový povrch, který dobře drží teplo. Steaky z roštěné jsou vyhlášenou lahůdkou a mohou být podávány s různými omáčkami a přílohami. Vysoký roštěnec s kostí má výraznější chuť a bývá považován za nejlepší steak.
Vysoký roštěnec je ideální pro slavnostní příležitosti i rodinné obědy. Dosažení šťavnatosti a bohaté chuti je díky tukovému mramorování klíčové. Roštěná patří k nejoblíbenějším částem hovězího masa a poskytuje jemně vláknité a dobře prorostlé maso. K finálnímu solení doporučuji Maldon, který zvýrazní chuť masa, a solný květ pro jemnou dochucení na talíři.
Roštěnou lze připravovat různými způsoby - rychlým opékáním na pánvi, dušením na cibuli s vývarem, či pomalým pečením či sous-vide. Díky tomu získáte šťavnatý steak i bohatou omáčku z výpeku. Důraz klademe na pokojovou teplotu masa a na kvalitní pánev, která rovnoměrně vede teplo až k okrajům steaku.
Steaky z vyzrálého roštěnce se výborně hodí k bramborám pečeným v troubě, či k jemným zeleninovým přílohám. Podávejte s krémovou omáčkou z výpeku a čerstvou bylinkovou ozdobou. Pro slavnostnější menu lze kombinovat s kvalitním červeným vínem a pečlivě vybraným dipem.
Copyright © pohodanovapec.cz
