Copyright © pohodanovapec.cz 
Moskevský chléb je tradiční žitno-pšeničný chléb, jehož receptury vycházejí z dlouhé pekařské praxe a používají především žitný kvas a žitnou mouku. Použití výhradně žitného kvasu zaručuje zachování velkého množství minerálů a vysoký obsah vlákniny. Jedná se o žitno-pšeničný chléb, což znamená že převažuje mouka žitná.
Český chléb závisí na dobré žitné mouce. Žito seté se v našich krajích pěstuje odnepaměti. Historické zdroje uvádějí, že se k nám dostalo na konci doby bronzové spolu se Slovany. Pro pěstování žita jsou vhodnější vyšší polohy, a proto je spatříme na polích nejen ve střední a severní Evropě, ale i v Asii či severní Americe. Žitné zrno se používá na chlebovou mouku, jako náhražka kávy, k přípravě perníkových těst, i jako krmivo. Žito se používá také k výrobě biopaliv. Staročeský název pro ně je rež, proto když vidíme alkohol vyráběný ze žitného zrna, říká se mu režná či žitná. Obilovina se šlechtí, takže vznikají stále nové odrůdy.
Největší využití má žitná mouka při výrobě pečiva. Oproti mouce pšeničné má však jiné vlastnosti. Ten zásadní rozdíl je, že žitná mouka obsahuje minimální množství lepku. Žitný chleba je hutný, těžký, a právě za to může žitná mouka v něm, popisuje nejdůležitější vlastnost žitné mouky Jiří Kryštofek z mlýna v Oudoleni na Havlíčkobrodsku.
Druhy žitné mouky: žitnou chlebovou, žitnou celozrnnou a žitnou vejražku. Vejražka je nejsvětlejší, musí se chytat, protože je to vlastně první chod toho zrna. To znamená, že v ní je nejmenší obsah slupky. Čím tmavší je mouka, tím víc je v ní slupky. Celozrnná mouka zase obsahuje nejvíc vlákniny.
Aby se mouka nezkazila, nežlukla nebo nechytila plíseň, musíme ji správně skladovat. Nejdůležitější pravidla skladování shrnuje Alena Soukalová z bezobalového obchodu ve Žďáru nad Sázavou: Vlhkost, světlo a bez přístupu vzduchu. Klíčovým faktorem je vlhkost a je téměř jedno, jestli ji máte v sáčku nebo v dóze, protože i v sáčku i v dóze může navlhnout vlivem okolního prostředí. Nejlepší tedy je skladovat mouku v takové místnosti bytu, kde je nejnižší vlhkost, což právě nebývá kuchyň.
"Moskevský" chléb - tradiční chléb, vyráběn více jak 30 let, který obsahuje pouze žitný kvas, žitnou mouku celozrnnou, vodu, sůl, kmín. Bez přídatných látek - Bez E, bez stabilizátorů, regulátorů chuti, barviv, bez droždí. Použití výhradně žitného kvasu zaručuje zachování velkého množství minerálů a vysoký obsah vlákniny.
Chléb moskevský vícezrnný - Pekařství Javor. Složení: Pitná voda, žitná mouka, pšeničná mouka, směs semen (slunečnicová semínka, len, sezam, dýňová semínka), termicky ošetřené žito, kvas (částečně pražená žitná mouka, voda, základ kvasu; kyselina octová), pekařské droždí, jedlá sůl…
Chléb je především zdrojem sacharidů a menšího množství neplnohodnotných bílkovin, obsah tuku je velmi nízký. Tento chléb obsahuje celozrnnou mouku a otruby, má proto vyšší obsah vlákniny a vyšší obsah vitaminů a minerálních látek. Výhodou je také nižší glykemický index a nižší energetická hodnota než u klasického bílého pšeničného chleba. V přiměřeném množství můžete tento chléb zařazovat do jídelníčku.
Pečení této moskvy vyžaduje pečlivé rozdělení pečícího dne. Příprava chleba má několik fází a je třeba si pozorně přečíst recept a fáze si naplánovat tak, aby nám časově vycházely a nebyl nám například nepřítelem spánek. Pokud budeme postupovat podle receptu, je třeba si připravit 49 g kvásku žitného, 77 g žitné celozrnné mouky, 56 g vody. Já ovšem předpokládám, že každý má svůj kvásek jinak řídký, respektive jinak hustý a navíc, že má svůj kvas ve sklenici v chladu.
Tím máme připravenu fázi jedna - ovšem pokud děláme podle mého návodu a nepřipravujeme kvásek ráno, tato fáze počká. Tato fáze je podle mého názoru pro ruské chleby fází vůbec nejdůležitější. Udělá totiž z klasického receptu na chléb, chléb ruský. Je to fáze karamelizace těsta. Těsto mění díky zavárce barvu a stává se tmavším.
Nutriční benefity Moskevského chleba
Na zavárku potřebujeme 70 g žitné celozrnné mouky, 49 g tmavého sladu, 0,7 g kmínu a 301 g vody. Já sama jsem použila tento tmavý ječný slad, pokud se vám do domácího sladu nechce, stačí navštívit nějaký pivovar a slad si odkoupit, případně googlit a najít prodej sladu. Je jich tam již mnoho a v relativně slušných cenách - 3 kg sladu za 114 Kč. A tedy zavárka - jak už název napovídá, je to zavařené těsto. Do mísy nasypeme mouku, namletý slad, kmín a vše přelijeme vroucí vodou. Pozor - voda musí být opravdu horká. Těsto řádně zamícháme a udržujeme při 63-65°C po dobu 1,5 - 2 hodin. Můžeme si pomoci stojánkem v troubě či občas vložit do vodní lázně.
Toto je fáze kompletovací. Nyní už potřebujeme v první fázi zmíněný kvásek, který vložíme do mísy, přidáme k němu zavárku z fáze dvě (rozuměj - vše až po správném čase, po době, kterou zavárka potřebuje k tomu, aby dosáhla žádoucí konzistence). K tomu přidáme 231 g žitné celozrnné mouky a vše řádně promícháme. Mísu necháme na velmi teplém místě 30-32°C po dobu 3-3,5 hodin.
Dále přidáme 245 g celozrnné žitné mouky, 10,5 g soli (já dávám polévkovou lžíci), 7 g maltodextrinu (dávám karamel ze 7 g roztaveného cukru, při ztmavnutí pak ředím 150 g vody) a 150 g vody. Vše řádně smícháme, uhněteme, vložíme ihned do vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček a na velmi teplém místě - 28-30°C, necháme formu i s těstem kynout.
Když je v těstě napsán maltodextrin, lze zaměnit medem, sladěnkou, cukrem nebo zmíněným karamelem. Karamel dělám tak, že si vložím do hrnce s tlustým dnem cukr - 7 g, nechám na prudkém ohni při stálém míchání rozpustit a v tento moment zalévám vroucí vodou z receptu - tedy 150 g. Je třeba mít vařečku s dlouhou rukojetí, aby se člověk neopálil.
Když vykyne, vložíme do zapařené trouby na 250°C na 15 minut a dopékáme na 160°C.
Pro náš chléb používáme mouku z jižní Moravy, v té nejvyšší kvalitě a dodržujeme ty nejpřísnější zásady hygieny. Díky svým přirozeným pochodům těsto i kyne a poskytuje chlebu dostatečnou kyselost. Jde o čistě přírodní proces, který dodává chlebu jeho vyváženou, lahodně nakyslou, chuť.
Nenašli jsme ještě stroj, který by nahradil lidské ruce při tvarování. Je potřeba mít cit v rukou, tak aby byl chléb pevně vytvarovaný a zároveň schopný při kynutí dýchat. Používáme pouze základní suroviny. Mouku žitnou, mouku pšeničnou, sůl, kmín a vodu. Nemáme speciální recept, jen to děláme poctivě, jsme pekaři s velkým srdcem.
Náš chléb je čistě přírodní (kváskový) a musíme ho vyrobit denně tolik, abychom si vydělali a přitom chléb nestál majlant. Nebráníme se modernostem, ale do pokroku investujeme teprve tehdy, když jsme si jisti, že to nebude mít vliv na kvalitu a tradiční postupy. Nikam se neženeme, roky jsme na své kapacitě, kterou nemáme v plánu navyšovat. Náš chléb budeme chránit, dokud to půjde, tak aby se nezměnil.
Chuť moskevského chleba ze 100% žitné mouky. Použití Chléb se ideálně hodí pro přípravu svačin či obložených chlebů, ale je vhodný i k zapékání typicky se šunkou a sýrem. Odkolek Chléb Moskevský krájený.
| Ingredience | Množství (g) |
|---|---|
| Kvásek žitný | 49 |
| Žitná celozrnná mouka (fáze 1) | 77 |
| Voda (fáze 1) | 56 |
| Žitná celozrnná mouka (zavárka) | 70 |
| Tmavý slad (zavárka) | 49 |
| Kmín (zavárka) | 0,7 |
| Voda (zavárka) | 301 |
| Žitná celozrnná mouka (kompletace) | 231 |
| Žitná celozrnná mouka (doplňková) | 245 |
| Sůl | 10,5 |
| Maltodextrin / karamel | 7 |
| Voda (doplňková) | 150 |
Přeji mnoho úspěchů při pečení a radost z pravého kváskového chleba, který vzniká z poctivých surovin a trpělivé ruční práce.
Copyright © pohodanovapec.cz
