Moskevský chléb: Recept na tradiční žitný chléb

Moskevský chléb, známý také jako černý nebo ruský chléb, je tradiční pekařský výrobek s bohatou historií. Tento hutný a tmavý chléb se vyznačuje výraznou chutí a vůní, a jeho příprava vyžaduje pečlivost a čas. V tomto článku se podíváme na recept, který vám umožní upéct si vlastní moskevský chléb doma.

Pečení moskevského chleba vyžaduje pečlivé rozdělení pečícího dne. Příprava chleba má několik fází a je třeba si pozorně přečíst recept a fáze si naplánovat tak, aby nám časově vycházely a nebyl nám například nepřítelem spánek.

Pokud máte doma svůj žitný kvásek, láká vás vyzkoušet něco jiného než klasickou „Šumavu“ a máte zrovna dost času, můžete se pustit do borodinského chleba.

Ingredience

Pro přípravu moskevského chleba budete potřebovat následující suroviny:

Dále budeme potřebovat:

Kvalita Toustového Chleba

Na zavárku:

Na těsto:

Pro žitný kvásek (připravovaný po dobu 4 dnů):

V další fázi budete potřebovat:

Na hlavní těsto si pak připravte:

Kváskový chléb – recept a složení

Příprava kvásku

Pro upečení tohoto chleba musíme mít kvas, který se připravuje 12 hodin předem. V míse smícháme 150 g celozrnné žitné mouky a sušený žitný kvásek, přilijeme 2,5 dl vlažné vody a vše velmi dobře promícháme. Misku pak zabalíme do čisté utěrky, vložíme do mikroténového sáčku a kvas necháme 12 hodin zrát.

Pokud budeme postupovat podle receptu, je třeba si připravit 49 g kvásku žitného 77 g žitné celozrnné mouky, 56 g vody. Já ovšem předpokládám, že každý má svůj kvásek jinak řídký, respektive jinak hustý a navíc, že má svůj kvas ve sklenici v chladu.

Kvas - 1. V zavařovací sklenici promícháme mouku s vodou, zakryjeme fólií a necháme na teplém (30°C, nechávala jsem na wifi routeru) místě.

Kvas - 2. Zbytek kvasu si schováme na další chleby - pokud budeme péct často, necháme ho v pokojové teplotě a dokrmujeme, pokud ne, dáme ho do lednice a krmíme jen jednou za měsíc.

Na žitný kvásek (připravovaný po dobu 4 dnů) si připravte:

Složení a nutriční hodnoty toustového chleba Tesco

Postup:

  1. První den smíchejte 25 g tmavé žitné mouky s 50 g vody ve velké sklenici. Uchovávejte na teplém místě.
  2. Druhý, třetí a čtvrtý den přidejte dalších 25 g žitné mouky a 50 g teplé vody. Měl by vám vzniknout kvásek s bublinkami.
  3. Po posledním krmení nechte kvásek 24 hodin kynout.

V další fázi smíchejte 50 g kvásku se 150 g mouky a 300 g vody. Směs nechte kynout na teplém místě 12-18 hodin.

RECEPT NA KVÁSKOVÝ CHLEBA!

Příprava zavárky

Tato fáze je podle mého názoru pro ruské chleby fází vůbec nejdůležitější. Udělá totiž z klasického receptu na chléb, chléb ruský. Je to fáze karamelizace těsta. Těsto mění díky zavárce barvu a stává se tmavším.

Na zavárku potřebujeme 70 g žitné celozrnné mouky, 49 g tmavého sladu, 0,7 g kmínu a 301 g vody. Já sama jsem použila tento tmavý ječný slad, pokud se vám do domácího sladu nechce, stačí navštívit nějaký pivovar a slad si odkoupit, případně googlit a najít prodej sladu. Je jich tam již mnoho a v relativně slušných cenách - 3 kg sladu za 114 Kč.

A tedy zavárka - jak už název napovídá, je to zavařené těsto. Do mísy nasypeme mouku, namletý slad, kmín a vše přelijeme vroucí vodou. Pozor - voda musí být opravdu horká. Těsto řádně zamícháme a udržujeme při 63-65°C po dobu 1,5 - 2 hodin. Můžeme si pomoci stojánkem v troubě či občas vložit do vodní lázně.

Příprava těsta

S uzrálým kvasem můžeme začít se samotnou přípravou těsta a pečením chleba. Z domácí pekárny vyjmeme pečicí formu, nasadíme míchadla, nalijeme do ní 2,5 dl vlažné vody a přidáme uzrálý kvas. Přisypeme 300 g chlebové a 300 g celozrnné žitné mouky s kypřicím práškem, doprostřed uděláme malý důlek, do kterého rozdrobíme droždí. Do jednoho rohu formy dáme sůl, do protějšího cukr.

Toto je fáze kompletovací. Nyní už potřebujeme v první fázi zmíněný kvásek, který vložíme do mísy, přidáme k němu zavárku z fáze dvě (rozuměj - vše až po správném čase, po době, kterou zavárka potřebuje k tomu, aby dosáhla žádoucí konzistence). K tomu přidáme 231 g žitné celozrnné mouky a vše řádně promícháme. Mísu necháme na velmi teplém místě 30 - 32°C po dobu 3-3,5 hodin.

Smícháme 245 g celozrnné žitné mouky, 10,5 g soli ( já dávám polévkovou lžíci), 7 g maltodextrinu (dávám karamel ze 7 g roztaveného cukru, při ztmavnutí pak ředím 150 g vody) a 150 g vody. Vše řádně smícháme, uhněteme, vložíme ihned to vymazané a vysypané formy na biskupský chlebíček a na velmi teplém místě - 28 -30°C, necháme formu i s těstem kynout.

Když je v těstě napsán maltodextrin, lze zaměnit medem, sladěnkou, cukrem nebo zmíněným karamelem. Karamel dělám tak, že si vložím do hrnce s tlustým dnem cukr - 7 g, nechám na prudkém ohni při stálém míchání rozpustit a v tento moment zalévám vroucí vodou z receptu - tedy 150 g. Je třeba mít vařečku s dlouhou rukojetí, aby se člověk neopálil.

Připravte si malou formu na chléb a vymažte ji máslem. Dno formy posypejte několika celými semínky koriandru. Smíchejte všechny zbylé ingredience a vypracujte poměrně hodně lepivé těsto. Vyklopte je na mokrou pracovní desku, namočte si i ruce a vytvarujeme tvar bochníku. Vložte ho do formy, přikryjte potravinovou fólií a nechte na teplém místě až 6 hodin kynout.

Smícháme všechny ingredience a uhněteme těsto. Pokud možno nepřidáváme mouku; pokud se těsto lepí, navlhčíme si ruce. Formu na biskupský chlebíček si vymažeme máslem.

Pečení chleba

Formu se surovinami vložíme zpět do pekárny, nastavíme program pro celozrnný chléb o váze 1,1 kg a světlou kůrku, a pekárnu zapneme.

Když vykyne, vložíme do zapařené trouby na 250°C na 15 minut a dopékáme na 160°C.

Když bochník zdvojnásobí svůj objem, posypejte ho zbytkem drceného koriandru a vložte do trouby vyhřáté na 220 °C. Pečte 10 minut, pak teplotu snižte na 200 °C a pečte dalších 30 minut. Hotový chléb vyjměte z trouby a vyklopte na mřížku.

Troubu předehřejeme na 240°C a pečeme asi 10-15 minut.

Pečeme ve vyhřáté trouba na 250 C prvních 10 minut, potom stáhneme na 180 a dopékáme cca 40 min (záleží na typu trouby).

Formu se surovinami vložíme zpět do pekárny, nastavíme program pro celozrnný chléb o váze 1,1 kg a světlou kůrku, a pekárnu zapneme.

Rozehřejte troubu na 250 ºC, vložte do ní bochníky a po deseti minutách snižte na 220 ºC. Pečte 45 minut ve formě, pak chleby vyndejte a nechte péct ještě 15 minut volně na plechu.

Krájejte na velmi tenké plátky a hlavně, koukejte se zbavit předsudků vůči žitným chlebům!

Různé druhy chleba

Různé druhy chleba

Chlazení a skladování

Po upečení formu v rukavicích vyndáme, chléb opatrně vyklepneme, položíme na kuchyňské síto a necháme pomalu vychladnout.

Ještě horké vyklopíme na mřížku a necháme vychládnout ideálně do druhého dne.

Necháme vychladnout na mřížce a před podáváním ještě den odpočinout. Chleba má skvělou chuť po kvasu a vydrží skoro 14 dní.

Chléb musí dokonale vychladnout - prvních pár hodin doporučuji nechat na mřížce, pak zabalit do utěrky a krájet až druhý den, jinak by byl mazlavý.

Peču dva bochníky najednou a jíme je přes týden, stačí chleba pečlivě zabalit do utěrky.

tags: #moskevsky #chleb #recept