Copyright © pohodanovapec.cz 
Sous‑vide (v překladu z francouzštiny znamená „ve vakuu“) je kuchařská metoda, při níž se potraviny připravují ve vzduchotěsném obalu ve vodní lázni s kontrolovanou teplotou. Takto vakuované potraviny (maso, ryby, zelenina nebo ovoce) se pošírují po různě dlouhou dobu při přesně vypočítané teplotě, která je nižší než bod varu. Nízká a přesná teplota je velice důležitá, jelikož každá surovina na různý stupeň tepla reaguje jinak.
Steaky jsou jedním z nejoblíbenějších pokrmů, které začínají vařit v sous‑vide, a to z dobrého důvodu. Příprava steaku na pánvi nebo na grilu tradičním způsobem ponechává velký prostor pro chybu a příliš nebo nedostatečně propečený steak je velkou chybou. Při vaření sous‑vide odpadají všechny dohady a steaky jsou pokaždé dokonale propečené přesně na takovou teplotu, jakou máte rádi. Textura masa zůstane ve všech částech stejná.
Tou nejdůležitější surovinou je bezesporu vyzrálé, čili stařené maso. Při něm máte jistotu, že bude váš steak křehký a šťavnatý. Maso si ostrým filetovacím nožem očistím od blan a papírovou utěrkou ho osuším, čímž ho zbavím přebytečné vlhkosti. Celý kousek masa svážu potravinářským provázkem, aby si maso udrželo svůj tvar. Maso na steak osušte, lehce osolte a opepřete.
Příprava steaku pro přípravu metodou sous‑vide je jednoduchá - stačí ho koupit a uzavřít do plastového sáčku. Předehřejte vařič sous‑vide na požadovanou konečnou teplotu. Pokud je plánujete ihned uvařit a sníst, bohatě je osolte a opepřete a pak je vložte do vakuového nebo pevného plastového sáčku. Do sáčku rovnou před vakuováním můžete přidat koření, bylinky, česnek, máslo, atd. Já rád přidávám větvičky tymiánu nebo rozmarýnu spolu s nakrájenou šalotkou nebo stroužky česneku do sáčků s bifteky během pečení.
Teplota závisí na druhu suroviny, kterou upravujeme. Nejlepším příkladem je steak, který dokážeme upravit na přesnou teplotu od krvavého až po silně propečený. Propečenost steaku se většinou určuje podle maximální vnitřní teploty, které dosáhne během pečení. Při metodě sous‑vide je teplota vody rovna teplotě jádra, je jen potřeba jí dosáhnout.
Dávám přednost steakům ribeye a strip připraveným na stupeň medium‑rare až medium při teplotách kolem 54 °C (129 °F) až 57 °C (135 °F). Uveďme si i další orientační hodnoty: pro krvavý steak (rare) se doporučuje přibližně 50-54 °C, pro medium‑rare 54-57 °C, pro medium zhruba 57-60 °C. Svíčkovou (tendrloin) připravuji o několik stupňů F níže než tučnější kusy, protože libová svíčková se snadno přepeče a bez intramuskulárního tuku je suchá.
Všechny časy v mnoha doporučeních jsou uvedeny pro steaky o tloušťce 1,5 až 2 palce (cca 3,8-5 cm). U steaků o tloušťce 1 palec a méně lze počáteční dobu přípravy zkrátit (např. na 30-40 minut). Steaky Porterhouse a T‑bone obsahují velkou část steaku a menší část svíčkové; optimalizuji dobu a teplotu pro proužek.
Zapněte ventilaci a otevřete okna. Steak opatrně položte na pánev pomocí prstů nebo kleští. V případě potřeby přidejte lžíci másla. Máslo obsahuje mléčné sušiny, které zčernají a zuhelnatí, čímž pomohou steaku dosáhnout tmavé kůrky mnohem rychleji a dodají mu charakteristickou lehce nahořklou, zuhelnatělou chuť.
Pomocí kleští zvedněte steak a otočte jej tak, aby byl okraj v přímém kontaktu s pánví. Až budete připraveni k podávání, ohřejte tuk a šťávy, které zůstaly v pánvi, až se rozprsknou, a pak jimi přelijte steak, aby se znovu zkřupal a zvlhčil. Pokud jste připraveni, můžete steaky podávat ihned, není třeba je nechávat odpočívat.
Než steak vyndáte z vaku a lázně sous‑vide, ujistěte se, že je gril předehřátý. Když je dřevěné uhlí pokryto šedým popelem, rozložte uhlí na jednu stranu roštu a nechte 5 minut předehřát. Případně nastavte polovinu hořáků na plynovém grilu na nejvyšší stupeň a předehřívejte 10 minut. Steak položte přímo na rozpálenou stranu grilu a každých 15 až 30 sekund ho opékejte, dokud se nevytvoří sytá kůrčička, celkem asi 1,5 minuty.
Dokonalý oběd s vepřovou kýtou
Fritování může rychle vytvořit kůrku, ale má omezení: maximální teplota je dána kouřovým bodem oleje (obvykle kolem 232 °C). Olej na pánvi nebo gril dosáhne mnohem vyšších teplot, takže maso spíše zuhelnatí než jen zhnědne. Hořák lze použít, ale ne vždy doporučuji - hořáky jsou extrémně intenzivní a obtížně se s nimi pracuje bez přepálení.
Vakuováním potravin prodloužíte jejich životnost a nemusíte vše co nakoupíte ihned zpracovávat. Po uvaření sáček rychle zchlaďte studenou vodou a uložte do lednice na nejchladnější místo nebo do mrazáku. Varování: nikdy nechlaďte a neohřívejte potraviny, které byly uvařeny nebo uchovávány při teplotě nižší než bezpečná hranice (běžné zásady hygieny aplikujte). Podle potřeby steak před servírováním zahřejte a dokončete opečením.
Sous‑vide není jen o steaku. I příprava ovoce a zeleniny má výhodu: jablka nezhnědnou, artyčoky zůstanou svěží a brambory lze upravovat při 60-70 °C. Stejně tak lze připravit ryby, kuřecí či kachní prsa, vepřové i tužší hovězí kusy a dosáhnout měkkého a šťavnatého výsledku.
Tímto receptem včetně videa bych vám ráda ukázala, jak jednoduchá je příprava steaku při dodržení pár tipů a rad. Stačí znát teploty, při kterých se jádro masa mění, a podstatou je, že teplota vody se rovná teplotě jádra. S metodou sous‑vide dosáhnete přesného stupně propečení a konzistentních výsledků, které doporučují i přední restaurace pro předpřípravu jídel.
Copyright © pohodanovapec.cz
