Copyright © pohodanovapec.cz 
Rady a tipy pro domácí výrobu sýrů jsou soustředěny v tomto článku na praktické postupy, které zvládne i začátečník bez speciálního vybavení. Článek vychází z různých popisů příprav sýra, včetně tradičních postupů s syřidlem Laktochym a dalších. Mléko lze použít čerstvé od farmáře nebo zakoupené, vždy ale čerstvé, plnotučné a nesmí být trvanlivé. Přibližný postup je uveden v několika variantách - od čerstvého sýra až po polotvrdé sýry a speciality jako feta, ricotta či pivní sýr.
Syřidlo je látka používaná k srážení mléčné bílkoviny; jeho dávkování závisí na množství mléka a typu sýra. Při výrobě čerstvého sýra se mléko nejdříve zahřeje na 33 °C/37 °C a poté se přidá syřidlo. Důležitá je krátká doba míchání - po prvotním roztočení míchání se syřidlo začne pracovat a další intenzivní míchání by sýr „potrhalo“.
Mléko lze pasterizovat, aby byla zajištěna bezpečnost a stabilita výsledku. Při pasteraci se mléko zahřeje na určitou teplotu, zničí se patogenní mikroorganismy a následně se mléko dále zpracovává. Kulturou se mléko zakysává a po srážení vznikne sýřenina, která se krájí na kostky a oddělí syrovátka. Dospělý sýr se často nechává vykapat na plátně, z něhož vzniká pevná hmotu, kterou je možné osolit a ochutit podle chuti.
Pomocí syřidla lze vyrobit sýr podobný Cottage nebo žervé. Čerstvé mléko se zahřeje na 33 °C, odstaví se od plotny, přidá se syřidlo a po krátkém míchání se sýřenina krájí na kostky 2×2 cm. Kostky se nechají vykapat a sýr se přesuneme do síta. Sýřeninu je možné zpracovat do tvaru bochánek a dochutit solí, bylinkami, pepřem či paprikou. Dlouhé vykapávání zvyšuje hutnost sýra - doba vykapávání je 2 hodiny až 12 hodin.
Voňavé ochucení lze docílit provensálskými bylinkami, italským kořením nebo čerstvou bazalkou a česnekem. Sýr lze využít na pizzu, do zapékaných jídel a konzumovat s pečivem. Dále lze vyrobit ricottu z mléka, smetany a citronové šťávy; druhy sýrů z terénu zahrnují i pivní sýr, který připravíte jen z tvarohu, piva, soli, kmínu a papriky.
Všechny tyto receptury vyžadují čistotu a vyvaření náčiní. Důležité je mít vrstvu mléka v hrnci maximálně 7 cm pro lepší práci se syřidlem a rovnoměrnost srážení. U některých metod je potřeba teploměr, ale existují i postupy, kde lze teplotu odhadovat dotykem a vzhledem mléka.
Syřidlo Laktochym je tekuté přírodní enzymové syřidlo živočišného původu, které se používá k výrobě čerstvých i polotvrdých a tvrdých sýrů z kravského, ovčího nebo kozího mléka. Dávkování se řídí počtem litrů mléka a typem sýrů; pro čerstvé sýry se udává 3-5 ml na 10 litrů mléka, pro polotvrdé 6-7 ml na 10 litrů mléka. S důležitým pravidlem: srážení mléka by mělo začít asi 15 minut po zasýření.
Teplota pro sýření se liší podle druhu mléka a kultury: pro kravské mléko 23-27 °C, pro ovčí mléko 30-31 °C. Sýřenina se krájí na kostky a míchá, aby se z ní vyndala syrovátka; doba srážení je 45-50 minut u některých variant, 30 minut u jiných. Dále se sýry otáčí, suší a suroviny se zpracovávají podle typu - od čerstvých až po zralé sýry.
Na 10 litrů mléka zahřejte na cca 72 °C pro pasteraci a rychle jej ochlaďte na 42 °C. Přidejte chlorid vápenatý a sýrovou kulturu; nechte aktivovat 10-15 minut. Přidejte syřidlo (3-4 ml) a nechte srážet 18-20 minut. Krájejte sýřeninu na kostky a promíchejte, aby se oddělila syrovátka. Přeneste do forem, a po 20-50 minutách otáčejte; poté nechte vyzrát v chladu do druhého dne. Sýr vložte do solné lázně na 10-20 minut, skladujte při 8 °C max. 3 dny. Při delším zrání sledujte vlhkost a otáčejte. Při výrobě tvarohu postupujte obdobně, s důrazem na správné lisování a odkapání.
Chcete-li vyzkoušet sýr s modrou plísní, camembert či taleggio, sledujte konkrétní teploty koagulace, teploty zrání a intervaly otáčení. Také je možné vyrobit domácí pivní sýr z tvarohu a piva s kořením. Pro tradiční balkánské sýry je důležité správné množství soli a doba lisování v sýrárenských formách, které zaručí správný tvar a konzistenci.
nejlepší způsoby přípravy sumce
Většina receptů zdůrazňuje, že mléko má být čerstvé a plnotučné; mouka a surovinyByly zmiňovány i pro pestrobarevné koření a bylinky, které lze použít pro dochucení. Důležité je dodržovat hygienu, správné dávkování syřidla a přesnost teploty během jednotlivých fází sýření a zrání.
Copyright © pohodanovapec.cz
