Copyright © pohodanovapec.cz 
Maso z dravé štiky patří k těm nejvybranějším a nejdelikátnějším. Nejprve připravíme marinovanou cibuli, aby se mohla proležet, poté bramborové placičky a na závěr štiku.
Cibulky nakrájíme najemno a vložíme do mísy. Zakápneme octem, trochu osolíme a ručně promačkáme, necháme odležet.
Brambory oloupeme (pokud používáme v sezóně rané, neloupeme) a nastrouháme nahrubo, smícháme s nahrubo pokrájenými škvarky, vejcem a kořením. Z těsta tvarujeme placičky, které z obou stran opékáme na sádle dozlatova. Usmažené placičky klademe na savý papír a uchováme je v troubě, než připravíme rybu.
Filety štiky nakrájíme na jednotlivé porce, nakrojíme kůži, kterou obalíme v drceném kmínu. Na přepuštěném másle rybu zvolna opečeme kůží dolů, vrchní stranu přeléváme máslem.
Mezitím z obou stran osolíme a opepříme rybí filety, lehce je obalíme v hladké mouce a v pánvi s rozpáleným přepuštěným máslem opečeme dozlatova. Filety otočíme, stáhneme nebo vypneme plamen (záleží na typu ohřevu a tloušťce pánve), přidáme snítku tymiánu a lžíci másla a necháme zbytkovým teplem dopéct. Průběžně můžeme vypečeným máslem přelévat. Před servírováním do ragú vmícháme ještě čerstvou nasekanou bazalku. Servírujeme v hlubokém talíři, kam nandáme bohatou porci zeleninového ragú, na něj položíme rybí filety i s vypečenými bylinkami a přelijeme máslem z opékání. Nakonec ozdobíme několika lístky bazalky.
Recenze restaurace v Andalusii
Troubu předehřejeme na 200 °C. Rybu očistíme (vč. šupin). Citrony nakrájíme na slabé plátky. V rendlíku povaříme ve 4 PL vína drobně krájenou šalotku. Štiku zbavíme páteře, z obou stran osolíme. Vnitřek pokapeme citronovou šťávou, okmínujeme, opepříme a posypeme trochou česneku a tymiánem.
Filety ze štiky omyjeme, osušíme. Posypeme solí a celým kmínem. Na dno většího pekáčku poklademe pokrájenou slaninu. Na slaninu položíme plátky omytého citronu. Štiku vyfiletujeme a nakrájíme na menší kousky. Vyfiletovanou štiku naporcujeme, osolíme a poprášíme hladkou moukou. Opečeme na rozpáleném oleji z obou stran. Šťavnatá štika, marinovaná v olivovém oleji se zázvorem, kmínem a paprikou, doplněná dušenými houbami se sójovkou. Štika v marinádě je lahodný pokrm, který kombinuje jemné maso sladkovodní ryby s bohatými chutěmi pečlivě vybrané marinády.
Domácí tatarská omáčka: 400 ml majonézy, 2 jarní cibulky, 3 kyselé okurky, trocha láku z okurek, lžíce plnotučné hořčice, šťouchané kapary, worcesterská omáčka, cukr, sůl, pepř. Majonézu smícháme s najemno nakrájenou cibulkou a okurkou, dochutíme hořčicí, worcesterskou omáčkou, cukrem, solí a pepřem. Konzistence omáčky by neměla být příliš hustá ani řídká. Při servírování na porce ryby by měla lehce stékat.
Šťouchané brambory: 600 g brambor, sůl, 30 g másla, sůl, pepř, pažitka. Oloupané brambory osolíme ve slané vodě doměkka a vodu slijeme. Dáme stranou a připravíme je na stůl.
Někteří považují štiku za obtížně vykostitelnou, ale existují videa a návody na YouTube od šéfa Daniela Vlacha a michelinského šéfkuchaře Romala Pauluse, které ukazují přesný postup vykostění i filetolování. Výsledek je jemné maso vhodné k pečení, smažení, vaření v páře či sous-vide. Vývar ze skeletů a zbytků štiky je vynikající základ pro rybí polévku či omáčky.
Rybí vývar se připravuje z kostí, hlav a zbytků po filetování. Základní postup zahrnuje pečení zbytků, pak pomalé vaření s kořenovou zeleninou a kořením. Vývar se používá jako základ na rybí polévky, omáčky k rybám nebo na rizoto a paellu. Doba varu bývá kolem jedné hodiny pro nejjemnější chuť.
Mořská štika je velmi vhodná pro děti díky nízkému obsahu tuku. Recepty zahrnují pečení na másle s citronem a bylinkami nebo přípravu v parním vařiči se zeleninou a alternativním sýrovo-bylinkovým doplňkem. Následují dva příklady:
Mořskou štiku můžete připravit i smažením kousků v obalení z mouky, vajec a strouhanky s citronovým pepřem. Pro jemnost masa a křehkost použití bílků při obalování pomůže minimalizovat vysušení během pečení.
| Varianta | Suroviny | Příprava | Čas | Obtížnost |
|---|---|---|---|---|
| Štika pečená na másle | 4 filety štiky, citrony, hladká mouka, bylinky, sůl, pepř, máslo | Obalení, pečení pod pokličkou, závěrečný gril | 30 min | snadné |
| Rybí vývar | kostry a zbytky štiky, cibule, česnek, nové koření, bobkový list, estragon | Pečení zbytků, pomalé vaření | 90 min | snadné |
Copyright © pohodanovapec.cz
