Recept na přípravu sladkovodního sumce: Výběr, příprava i nejlepší kulinářské inspirace

Sumec, latinsky Silurus glanis, patří mezi největší sladkovodní ryby Evropy a je považován za skutečnou specialitu mezi našimi dravými rybami. Nejčastěji se vyskytuje ve východní Evropě, přesto se s ním můžeme setkat napříč celou střední Evropou. Sumec může dorůst až do délky 2 metrů. V rekordních případech bylo zaznamenáno, že dosahoval délky 3 metry. V Česku dorůstá délky do 2,5 metru o váze přes 100 kg, ale například v Rusku byli chycení sumci velcí k 5 metrům o váze přes 300 kg!

Sumci se pyšní hmotností okolo 60 kilogramů, ve výjimečných případech mohou mít až přes 100 kilogramů. Sumec se dožívá 20 - 40 let a nejlepší úlovky „na pekáč“ si šéfkuchaři vybírají o hmotnosti kolem čtyř kilogramů. Typické pro tuto rybu jsou vousky a kůže bez šupin.

Proč zařadit sumce do jídelníčku?

Zařazení ryb do našich jídelníčku je víc než žádoucí. Ryby totiž obsahují spoustu zdraví prospěšných látek jako jsou vitamíny: A, D a B12. Maso sumce patří mezi středně tučné, obsahuje minimum kostí a poměrně velké množství tuku, který je navíc předností - obsahuje totiž pro člověka přínosné omega-3 mastné kyseliny, z dostupných sladkovodních ryb nejvíce po úhoři (což navíc není typická sladkovodní ryba).

Ve 100 gramech porce sumčího masa činí obsah omega-3 mastných kyselin necelých 900 miligramů, což je mimochodem trojnásobné množství například oproti lososům. Sumčí maso je také zdrojem vitamínů A, D a vitaminů skupiny B. Energetická hodnota sumce je 500 kJ.

Jak koupit a připravit čerstvého sumce

Ideální je rybu koupit na výlovech nebo na sádkách a nezbavovat jí kůže, protože z ní se během kulinářské úpravy do masa uvolňují cenné látky. Čerstvě vyloveného sumce můžete vidět a koupit si během podzimních výlovů, které začínají v průběhu října. V současném období podzimních výlovů našich rybníků mají spotřebitelé v ČR stejně jako každý rok možnost ochutnat (a třeba si přímo při výlovech za výhodné ceny zakoupit) některé sladkovodní ryby, které nejsou celoroční součástí nabídky ryb v tržní síti.

delikátní úpravy dravých ryb

Před vlastní přípravou nejprve sumce opracujeme, omyjeme ho pod tekoucí vodou a vykucháme. Ze sumce otřeme povrchový sliz. Jde to lépe (podle rady mistra kuchaře Jaroslava Sapíka), když kůži posolíme a poté sliz hadříkem stáhneme. Nařízneme kůži kolem hlavy sumce, přichytneme kůži ostřím nože a začneme ji oddělovat od těla. Maso vždy zbavujeme kůže, porcujeme na filety nebo podkovy, obsahuje minimum kostí a poměrně velké množství tuku.

Rychlé a snadné čištění sumců

Které sumčí maso je nejchutnější

Za nejchutnější se považují ryby mladší patnácti let, starší jedinci mají tužší maso a logicky i vyšší obsah tuku, což ovšem právě nemusí být na škodu.

Příprava sumce: Základní kuchařské úpravy

Díky vysokému obsahu tuku se sumec hodí k úpravě při vyšších teplotách, jako je smažení nebo grilování, kdy se část tuku vypeče, ale maso zůstane velmi šťavnaté. Mladší a menší jedince lze pošírovat nebo dusit. Skvěle chutná v klasickém trojobalu, pivním těstíčku či bylinkové krustě. Hodí se rovněž k přípravě polévek - sumec a kapr jsou nedílnou součástí maďarské rybí polévky halászlé.

Přehled tradičních i originálních receptů ze sumce

Nejjednodušší rybí guláš ze sumce

Jedním z nejjednodušších je rybí guláš ze sumce. Prostě - takový guláš, jehož příprava je ale díky tomu, že rybí maso se nemusí vařit dlouho, kratší než u klasického guláše. V sádle rozškvaříme slaninu, přidáme nahrubo nastrouhanou cibuli, když zrůžoví, přidáme česnek rozetřený se solí, protlak a koření. Přidáme několik lžic vody a krátce podusíme. Do omáčky přidáme na kostičky pokrájené maso, 10 minut podusíme a ochutíme vínem. Poté ještě krátce povaříme a dochutíme podle svých chuťových preferencí.

Recept: Pečený sumec ve středomořském stylu

Pečený sumec ve středomořském stylu podávejte s olivovým olejem a citronovými plátky. Jako přílohu můžete servírovat kuskus nebo čerstvý salát s olivami a feta sýrem. Jako marinádu připravte směs - v míse smíchejte olivový olej s prolisovanými stroužky česneku. Tymián, rozmarýn, česnek a chilli papričku nasekáme najemno a smícháme s olejem. Touto směsí potřeme podkovy ze sumce a necháme alespoň 15 minut marinovat. Takto připravený sumec je naprosto úžasný a plný středomořské chuti.

Rychlé a zdravé datlové kuličky

Krutony, nebo pečivo to podle mě zkazí. Doufám, že vám bude tento recept na sumce chutnat.

Šašlik ze sumce

Maso nakrájíme na malé kostičky, klobásu na kolečka a cibuli také na kolečka, vše zalijeme marinádou připravenou smícháním zbývajících přísad a uložíme 1 den v chladu. Pak navlékáme na jehly střídavě kostičky sumčího masa, klobásu a cibuli. Pečeme 15 minut za občasného polévání zbylou marinádou.

Pečený sumec podle staročeského receptu

Sumce nasolíme, prořízneme po stranách a necháme několik hodin v chladu odležet. Pokrájíme na kolečka zeleninu a osmažíme do světle žluta na másle. Přidáme koření, zaprášíme trochou mouky a osmahneme. Přilijeme ocet, 1/2 l vína a hovězí polévku. Vše vaříme 1/2 hodiny, procedíme, smícháme se zbylým vínem a nalijeme na osušeného, moukou poprášeného a v kastrole uloženého sumce. Pečeme v mírně vyhřáté troubě a často poléváme marinádou a kyselou smetanou. Po upečení obložíme smaženými brambory a podáváme s procezenou, trošku zaprášenou šťávou, do které zamícháme citronovou šťávu a sardelové máslo.

Další inspirace pro vaření sumce

V české i zahraniční kuchyni se setkáte s nepřeberným množstvím úprav sumce: sumec s holandskou omáčkou, sumec s hořčičným máslem, zapékaný s brambory, s opilými brambory, pilaf ze sumce, džuveč ze sumce, sumec s brutnákem, děvínský sumec, sumec na zelenině či bratislavský sumec. Podrobné recepty lze najít na gastronomických webových stránkách.

Maso vždy zbavujeme kůže, porcujeme na filety nebo podkovy, obsahuje minimum kostí a poměrně velké množství tuku. Skvěle chutná v klasickém trojobalu, pivním těstíčku či bylinkové krustě. Hodí se rovněž k přípravě polévek - sumec a kapr jsou nedílnou součástí maďarské rybí polévky halászlé.

Hovězí kýta: recepty a tipy

Jídlo ze sumce Způsob přípravy Doporučená příloha
Guláš ze sumce Dušení Přírodní chléb, brambory
Pečený sumec středomořsky Pečení Kuskus, salát s feta sýrem
Šašlik ze sumce Grilování Grilovaná zelenina
Sumec s hořčičným máslem Vaření v páře Čerstvý chléb
Sumec zapékaný s brambory Zapečení Pečené brambory

Zajímavosti ze života sumce

Sumec je pro rybáře velký a nezapomenutelný zážitek ulovit. Je velmi plachý a skvěle slyší. Ve svém apetitu dává většinou přednost jiným rybám, ale nepohrdne ani hlodavci či ptáky. Největších rozměrů dorůstají sumci žijící v teplých oblastech jako je Itálie či Kazachstán.

I když v Česku stále nepatří ryby mezi hvězdy v našich jídelníčcích, dlouhodobě se ale zájem o konzumaci mořských i sladkovodních ryb v naší gastronomii zvyšuje. Sumec je ideální ryba, která snese i jiné druhy kuchařských úprav, než jen ty tradiční, jako na příklad uzený, nebo na kmíně.

tags: #recept #na #přípravu #sladkovodního #sumce