Recept na přípravu sladkovodního sumce: Výběr, příprava i nejlepší kulinářské inspirace

Sumec, latinsky Silurus glanis, patří mezi největší sladkovodní ryby Evropy a je považován za skutečnou specialitu mezi našimi dravými rybami. Nejčastěji se vyskytuje ve východní Evropě, přesto se s ním můžeme setkat napříč celou střední Evropou. Sumec může dorůst až do délky 2 metrů. V rekordních případech bylo zaznamenáno, že dosahoval délky 3 metry. V Česku dorůstá délky do 2,5 metru o váze přes 100 kg, ale například v Rusku byli chycení sumci velcí k 5 metrům o váze přes 300 kg!

Sumci se pyšní hmotností okolo 60 kilogramů, ve výjimečných případech mohou mít až přes 100 kilogramů. Sumec se dožívá 20 - 40 let a nejlepší úlovky „na pekáč“ si šéfkuchaři vybírají o hmotnosti kolem čtyř kilogramů. Typické pro tuto rybu jsou vousky a kůže bez šupin.

Proč zařadit sumce do jídelníčku?

Zařazení ryb do našich jídelníčku je víc než žádoucí. Ryby totiž obsahují spoustu zdraví prospěšných látek jako jsou vitamíny: A, D a B12. Maso sumce patří mezi středně tučné, obsahuje minimum kostí a poměrně velké množství tuku, který je navíc předností - obsahuje totiž pro člověka přínosné omega-3 mastné kyseliny, z dostupných sladkovodních ryb nejvíce po úhoři (což navíc není typická sladkovodní ryba).

Ve 100 gramech porce sumčího masa činí obsah omega-3 mastných kyselin necelých 900 miligramů, což je mimochodem trojnásobné množství například oproti lososům. Sumčí maso je také zdrojem vitamínů A, D a vitaminů skupiny B. Energetická hodnota sumce je 500 kJ.

Jak koupit a připravit čerstvého sumce

Ideální je rybu koupit na výlovech nebo na sádkách a nezbavovat jí kůže, protože z ní se během kulinářské úpravy do masa uvolňují cenné látky. Čerstvě vyloveného sumce můžete vidět a koupit si během podzimních výlovů, které začínají v průběhu října. V současném období podzimních výlovů našich rybníků mají spotřebitelé v ČR stejně jako každý rok možnost ochutnat (a třeba si přímo při výlovech za výhodné ceny zakoupit) některé sladkovodní ryby, které nejsou celoroční součástí nabídky ryb v tržní síti.

delikátní úpravy dravých ryb

Před vlastní přípravou nejprve sumce opracujeme, omyjeme ho pod tekoucí vodou a vykucháme. Ze sumce otřeme povrchový sliz. Jde to lépe (podle rady mistra kuchaře Jaroslava Sapíka), když kůži posolíme a poté sliz hadříkem stáhneme. Nařízneme kůži kolem hlavy sumce, přichytneme kůži ostřím nože a začneme ji oddělovat od těla. Maso vždy zbavujeme kůže, porcujeme na filety nebo podkovy, obsahuje minimum kostí a poměrně velké množství tuku.

Rychlé a snadné čištění sumců

Které sumčí maso je nejchutnější

Za nejchutnější se považují ryby mladší patnácti let, starší jedinci mají tužší maso a logicky i vyšší obsah tuku, což ovšem právě nemusí být na škodu.

Příprava sumce: Základní kuchařské úpravy

Díky vysokému obsahu tuku se sumec hodí k úpravě při vyšších teplotách, jako je smažení nebo grilování, kdy se část tuku vypeče, ale maso zůstane velmi šťavnaté. Mladší a menší jedince lze pošírovat nebo dusit. Skvěle chutná v klasickém trojobalu, pivním těstíčku či bylinkové krustě. Hodí se rovněž k přípravě polévek - sumec a kapr jsou nedílnou součástí maďarské rybí polévky halászlé.

Přehled tradičních i originálních receptů ze sumce

Nejjednodušší rybí guláš ze sumce

Jedním z nejjednodušších je rybí guláš ze sumce. Prostě - takový guláš, jehož příprava je ale díky tomu, že rybí maso se nemusí vařit dlouho, kratší než u klasického guláše. V sádle rozškvaříme slaninu, přidáme nahrubo nastrouhanou cibuli, když zrůžoví, přidáme česnek rozetřený se solí, protlak a koření. Přidáme několik lžic vody a krátce podusíme. Do omáčky přidáme na kostičky pokrájené maso, 10 minut podusíme a ochutíme vínem. Poté ještě krátce povaříme a dochutíme podle svých chuťových preferencí.

Recept: Pečený sumec ve středomořském stylu

Pečený sumec ve středomořském stylu podávejte s olivovým olejem a citronovými plátky. Jako přílohu můžete servírovat kuskus nebo čerstvý salát s olivami a feta sýrem. Jako marinádu připravte směs - v míse smíchejte olivový olej s prolisovanými stroužky česneku. Tymián, rozmarýn, česnek a chilli papričku nasekáme najemno a smícháme s olejem. Touto směsí potřeme podkovy ze sumce a necháme alespoň 15 minut marinovat. Takto připravený sumec je naprosto úžasný a plný středomořské chuti.

moderní úprava štiky na zeleninovém lůžku

Krutony, nebo pečivo to podle mě zkazí. Doufám, že vám bude tento recept na sumce chutnat.

Šašlik ze sumce

Maso nakrájíme na malé kostičky, klobásu na kolečka a cibuli také na kolečka, vše zalijeme marinádou připravenou smícháním zbývajících přísad a uložíme 1 den v chladu. Pak navlékáme na jehly střídavě kostičky sumčího masa, klobásu a cibuli. Pečeme 15 minut za občasného polévání zbylou marinádou.

Pečený sumec podle staročeského receptu

Sumce nasolíme, prořízneme po stranách a necháme několik hodin v chladu odležet. Pokrájíme na kolečka zeleninu a osmažíme do světle žluta na másle. Přidáme koření, zaprášíme trochou mouky a osmahneme. Přilijeme ocet, 1/2 l vína a hovězí polévku. Vše vaříme 1/2 hodiny, procedíme, smícháme se zbylým vínem a nalijeme na osušeného, moukou poprášeného a v kastrole uloženého sumce. Pečeme v mírně vyhřáté troubě a často poléváme marinádou a kyselou smetanou. Po upečení obložíme smaženými brambory a podáváme s procezenou, trošku zaprášenou šťávou, do které zamícháme citronovou šťávu a sardelové máslo.

Další inspirace pro vaření sumce

V české i zahraniční kuchyni se setkáte s nepřeberným množstvím úprav sumce: sumec s holandskou omáčkou, sumec s hořčičným máslem, zapékaný s brambory, s opilými brambory, pilaf ze sumce, džuveč ze sumce, sumec s brutnákem, děvínský sumec, sumec na zelenině či bratislavský sumec. Podrobné recepty lze najít na gastronomických webových stránkách.

Maso vždy zbavujeme kůže, porcujeme na filety nebo podkovy, obsahuje minimum kostí a poměrně velké množství tuku. Skvěle chutná v klasickém trojobalu, pivním těstíčku či bylinkové krustě. Hodí se rovněž k přípravě polévek - sumec a kapr jsou nedílnou součástí maďarské rybí polévky halászlé.

steak pečený na másle s vůní česneku

Jídlo ze sumce Způsob přípravy Doporučená příloha
Guláš ze sumce Dušení Přírodní chléb, brambory
Pečený sumec středomořsky Pečení Kuskus, salát s feta sýrem
Šašlik ze sumce Grilování Grilovaná zelenina
Sumec s hořčičným máslem Vaření v páře Čerstvý chléb
Sumec zapékaný s brambory Zapečení Pečené brambory

Zajímavosti ze života sumce

Sumec je pro rybáře velký a nezapomenutelný zážitek ulovit. Je velmi plachý a skvěle slyší. Ve svém apetitu dává většinou přednost jiným rybám, ale nepohrdne ani hlodavci či ptáky. Největších rozměrů dorůstají sumci žijící v teplých oblastech jako je Itálie či Kazachstán.

I když v Česku stále nepatří ryby mezi hvězdy v našich jídelníčcích, dlouhodobě se ale zájem o konzumaci mořských i sladkovodních ryb v naší gastronomii zvyšuje. Sumec je ideální ryba, která snese i jiné druhy kuchařských úprav, než jen ty tradiční, jako na příklad uzený, nebo na kmíně.

tags: #recept #na #přípravu #sladkovodního #sumce