Copyright © pohodanovapec.cz 
Domácí vepřové sádlo se v posledních letech vrací do kuchyní jako surovina, která má co nabídnout. Nejde o nostalgii, ale o chuť, kontrolu nad kvalitou a překvapivě široké využití při vaření i pečení. Domácí vepřové sádlo a škvarky jsou symboly poctivé kuchyně a tradice. Ta vůně, když se sádlo škvaří v hrnci, okamžitě vyvolá vzpomínky na prázdniny na venkově a čerstvý chléb s jarní cibulkou. Na rozdíl od kupovaných variant, které jsou často průmyslově zpracované, je to domácí čerstvé, krásně bílé a voní přesně tak, jak má.
„Vepřové sádlo dělíme na hřbetní, plstní a mikrové. Hřbetní je veškeré sádlo, které se nachází pod kůží prasete (a je jedno, zda se jedná o sádlo na kotletě nebo na kýtě). Plstní sádlo najdeme v útrobách, je „přilepené“ na vnitřní straně kostí. Sádlo mikrové je sádlo střevní.“
Známé poznámky: „Hřbetní sádlo je nejčistší a nejdříve volba pro domácí škvarky a vyškvaření.“
Sádlo je v kuchyni neuvěřitelně univerzální pomocník. Není to jen mazání na chleba, ale skvělá surovina na pečení masa, základ do poctivých polévek nebo tajná ingredience do křehkých sladkých i slaných těst, například do vánočkového. Je lepší škvařit sádlo z čerstvého nebo lehce odleželého tuku - a proč? Ideální stav je ze sádla čerstvého. Odleželé sádlo, pokud bylo dobře zachlazené, se chová stejně jako sádlo čerstvé, má pouze pevnější texturu.
Základem úspěchu je výběr kvalitního sádla. Z jednoho kilogramu suroviny získáte zhruba půl až jeden litr čistého sádla a k tomu misku zlatavých škvarků.
Ideálně by to měl být vepřový hřbetní sádlo od kvalitního chovu. Při krájení na kostky záleží na preferenci - tradičně se krájí na zhruba 1 x 1 cm, lze ale i větší nebo jiné tvary. Čím menší kostky, tím víc sádla a tím menší škvarky.
Vepřové sádlo nejprve nakrájíme na kostky (cca 2 cm). Dáme do hrnce se silným dnem a podlijeme trochou vody. Přikryjeme poklicí a přivedeme k varu, poté dusíme na mírném plameni zhruba 30 minut, aby se sádlo prohřálo a začalo uvolňovat tuk. Odkryté sádlo necháme pomalu škvařit ve vlastním tuku. Přidaná voda se po chvíli odpaří a na dně hrnce začne pomalu nabývat vrstva vyškvařeného tuku. Škvarky se budou na dně lehce přichytávat, proto je občas zamícháme. Když se v hrnci tvoří čiré tekuté sádlo, můžeme ho průběžně odebírat do čistých sklenic. Necháme v hrnci vždy dostatek tuku, aby se škvarky mohly dál smažit. V závěrečné fázi škvarky dojít dozlatova.
Použijte jemný cedník, který zachytí i škvarkovou drť. Skladujte např. v zavařovacích sklenicích, v kameninové nádobě, smaltovaných nebo plechových nádobách (podle toho, kolik sádla jste vyškvařili). Skladujte vždy v chladu. Pokud chcete mít jen zlatavé škvarky, přebytečný tuk sceďte a dochuťte škvarky solí, pepřem nebo česnekem. Škvarky lze také umlít.
Normální obsah vody ve sádle by neměl přesáhnout 0,5 %. Dobré sádlo má bílou barvu, roztíratelnou konzistenci, jemnou chuť a příjemnou vůni. Po rozpuštění by neměly být usazeniny.
Na sádle lze smažit řízky i koblihy, připravovat pomazánky a těsta, přidávat do vánočního cukroví, jako jsou sádlové kuličky. Sádlo je vynikající základ pro řízky, bramboráky, lívance a palačinky. V minulosti se sádlo používalo i k dlouhodobému uchování masa a na zabijačkách během války, kdy se odebírala kruponová krupna a sádlo odevzdávalo.
Střevní sádlo (mikry) - nachází se v okolí střev a spojuje střevní smyčky. Obsahuje lymfatické uzliny a další struktury, což mu dává kratší trvanlivost než hřbetní sádlo. Je jemné a krajkové struktury, s unikátními vlastnostmi pro specifické průmyslové použití i vaření.
Obecně platí, že největší podíl sádla pro domácí zpracování bývá hřbetní. Plstní a střevní sádlo mají specifické vlastnosti a liší se trvanlivostí i chutí, proto se často vyvíjejí jiné režimy zpracování. Při výběru je důležité myslet na zdroj suroviny a žádoucí výsledný produkt.
| Typ sádla | Využití | Poznámky |
|---|---|---|
| Hřbetní | Škvarky, smažené pokrmy, uzení | Nejlepší kvalita a trvanlivost |
| Plstní | Různá použití, méně vhodné pro dlouhé skladování | Nachází se na vnitřnostech |
| Střevní (mikrové) | Speciální použití, kratší trvanlivost | Větší charakteristická vůně |
Jako důležité zdůraznění: domácí sádlo má obsah tuků a vitamín D a je skvělou alternativou k rostlinným olejům, zvlášť pokud chceme autentickou chuť a kontrolu nad kvalitou. V případě vysoké hladiny cholesterolu by však spotřeba tuků měla být omezena.
Copyright © pohodanovapec.cz
