Copyright © pohodanovapec.cz 
Recept spojený se jménem ruského šlechtice Stroganova se připravuje podle různých receptů. Všechny mají společný základ v podobě osmažených proužků kvalitního hovězího masa, ideální je svíčková, a smetanové omáčky. Ta se liší recept od receptu. Dušený masový pokrm se na konci 19. století zrodil v Rusku, i když nese stopy francouzské kuchyně, a po druhé světové válce se dostal do kuchařských knih po celém světě. Tam ho najdeme pod názvy Boeuf Stroganoff, Beef à la Stroganoff, Beef Stroganoff, Beef Stroganoff a Stroganoff-style meat nebo česky či slovensky hovězí Stroganov.
Hrabě Alexandr Grigorjevič Stroganov (1795-1891) byl posledním z rodu Stroganových, pocházejícího z Petrohradu. Tento velice bohatý muž žil většinu svého života v Oděse. Jak se dočteme na webu nkj.ru, podle zvyku ruské šlechty měl v paláci „otevřený stůl“. Znamenalo to, že každý dobře oblečený občan mohl přijít na večeři do speciálně vyhrazeného prostoru v hraběcím paláci. Pro tento „veřejný bufet“ vymyslel Stroganovův kuchař zvláštní rusko-francouzský pokrm: osmažené malé kousky masa s omáčkou. Omáčka se nepodávala zvlášť, jak je v Paříži zvykem, ale smažené maso se v ní dusilo. Jídlo bylo poměrně rychlé a snadné na přípravu, dalo se jednoduše rozdělit na porce, podávalo se s vařenými brambory nebo rýží - a hlavně bylo výborné.
A jeho sláva se šířila nejen v Rusku. Pařížské restaurace měly Boeuf Stroganoff na jídelníčku již v 80. letech 19. Pro přípravu klasického hovězího Stroganov se hovězí svíčková nejprve nakrájí na plátky, lehce naklepe, každý plátek se ještě nakrájí na proužky silné maximálně 1 centimetr a dlouhé 5 až 6 centimetrů. Kousky masa se obalí v hladké mouce a několik minut prudce smaží, až mají lesklou kůrčičku. Pak se vloží do kastrolu a zalijí rajčatovo-smetanovou omáčkou (jeden kelímek zakysané smetany, 1 lžíce mouky, 1-2 lžíce rajčatového protlaku nebo šťávy), osolí, opepří a dusí 15-30 minut na mírném ohni.
Dnešní nejoblíbenější ruská varianta je s hořčicí: proužky z hovězí svíčkové (800 g) vložíte do mísy, osolíte, opepříte, přiklopíte pokličkou (aby maso nevyschlo) a necháte 1 až 1,5 hodiny odležet. Na troše másla (100 g) osmahnete 1 lžíci mouky a necháte vychladnout, přidáte 2 sklenice masového vývaru, 1 lžičku hořčice, trochu pepře, rozmícháte a povaříte. Na rozehřáté pánvi osmahněte hovězí maso, vložte ho do omáčky, přidejte tři kelímky zakysané smetany, osmaženou cibuli a 2-3 minuty povařte.
Ve světě se Stroganov rozšířil spolu s emigranty po roce 1917. Ve Francii, kde byl Stroganov populární dávno před ruskou revolucí, se do omáčky vždy přidává rajčatový protlak, někde ještě navíc hořčice. V USA, kam Stroganov přišel s americkými vojáky po 2. světové válce, se na oleji osmažené kousky masa vyjmou z kastrolu, kam se dá zesklovatět nakrájená šalotka. Ta se také vyndá, v kastrolu se doplní olej a přidají pokrájené žampiony nebo jiné houby ochucené muškátovým ořechkem a sušeným estragonem. Cca po 5 minutách se vlije zakysaná smetana zředěná 2 lžícemi vody, vše se důkladně promíchá a vloží se maso se šalotkou, osolí, opepří a dusí na mírném ohni do změknutí.
A protože původní Stroganov byl ve znamení jednoduchosti, dnešní šéfkuchaři se k ní vrátili. Majitel michelinské londýnské restaurace Marcus, Marcus Wareing, v knize Vaří šéfkuchaři nabízí následující recept. Budete potřebovat 1 lžíci olivového oleje, 50 g másla, 2 cibule tence nakrájené, 250 g tence nakrájených malých žampionů, 1 kg hovězí svíčkové, také tence nakrájené, 2 lžíce nasekané kudrnaté petrželky a 120 ml smetany ke šlehání. A jak na to? Svíčkovou nakrájíme na plátky a každý plátek na proužky. Olej a polovinu másla ohřejeme na velké pánvi na mírném ohni a necháme zesklovatět cibuli. Přidáme houby a restujeme 2-3 minuty do změknutí. Děrovanou naběračkou vyndáme cibuli i houby. Na pánev přidáme zbytek másla a necháme zpěnit. Přidáme maso a na vysoké teplotě rychle orestujeme, aby bylo ze všech stran opečené. Na pánev vrátíme cibuli s houbami a promícháme. Posypeme petrželkou, přilijeme smetanu a povaříme ještě minutu.
Další varianty a recepty často doplňují tradiční kroky: cibule a česnek na oleji, hořčice, bílé víno, vývar a postupné dušení. Kuřecí Stroganoff se objevil jako lehčí a rychlejší varianta původního pokrmu, který má kořeny v Rusku v 19. století. Kuřecí maso přináší jemnější chuť a kratší dobu přípravy, což ho činí oblíbeným v domácích kuchyních. V 70. a 80. letech 20. století se kuřecí Stroganov rozšířil po světě a stal se součástí mnoha rodinných repertoárů.
Kde se vzal recept na Kuře Stroganoff? Kuře Stroganoff je recept, který vznikl vlastně docela „domácky“ jako příjemně krémová, rychlá a sytá varianta původního hovězího Stroganova. A ten má kořeny v Rusku v 19. století. Tehdy se říkalo, že Stroganoff vznikl v kuchyni jednoho z ruských šlechtických rodů, kde kuchař potřeboval vymyslet jídlo, které bude dost elegantní pro hosty, ale zároveň nenáročné na žvýkání pro staršího hraběte Strogonova. A tak vznikla kombinace jemných proužků masa, smetany a dijonské hořčice inspirovaná francouzskou kuchyní. Aby nad jídlem tehdy ruská smetánka neohrnovala nos.
Tradiční Hovězí Stroganoff se pak rychle rozšířil do Evropy i Ameriky. Po revoluci v Rusku zamířila tamní šlechta i kuchaři do zahraničí, a recept tak začal cestovat s nimi. V meziválečném období už byl Stroganov hvězdou hotelových kuchyní od Paříže až po New York. Každá země si ho trochu upravila, ale základ zůstával stejný. Někde jen přidali víc cibule, jinde papriku, někteří pak nahradili část smetany tou zakysanou. A jak to tak bývá, někdo dokonce hovězí maso zkusil vyměnit za kuřecí.
Kuřecí Stroganoff je takový ten typ jídla, který působí elegantně, ale přitom je to čisté „comfort food“ ideální do tohoto chladnějšího počasí. Jemné kousky kuřecího masa v krémové, lehce nakyslé omáčce, která voní po žampionech. Výsledkem je jídlo, které skvěle chutná a ještě je překvapivě rychlé na přípravu. Za mě je to přesně ta kombinace, kterou chcete mít v repertoáru, když uprostřed týdne netušíte, co dalšího vařit k večeři.
Copyright © pohodanovapec.cz
