Suche michani syr recept

Chcete si doma připravit vlastní čerstvý sýr? Tento návod vám ukáže, jak na to! Zjistíte, jaké ingredience a vybavení budete potřebovat, a krok za krokem vás provedeme celým procesem, od zahřívání mléka až po formování sýra. Není třeba žádné složité vybavení - stačí jen základní kuchyňské nástroje a chuť vyzkoušet něco nového.

Co budete potřebovat - ingredience a základní vybavení

10 litrů plnotučného mléka (ideálně čerstvého)
sýrová kultura podle typu sýra (dávkování dle návodu na obalu)
chlorid vápenatý (1 ml na 10 l mléka, asi 10 kapek)
syřidlo (3-4 ml na 10 l mléka, cca 30-40 kapek)
sůl (jemná nebo středně zrnité množství dle postupu)
plátýnko nebo čistá utěrka, cedník, formy na sýr
hrnec, teploměr, lžíce, nůž nebo špachtle, misky

Příprava mléka a pasterizace

Nalijte 10 litrů mléka do hrnce. Zahřejte mléko na 72 °C a udržujte tuto teplotu po dobu 15 sekund pro pasterizaci. Poté mléko ochlaďte na 42 °C. Pasterizujte (ideálně) plnotučné mléko na 72 °C po dobu 15 vteřin. Poté nechte mléko zchladnout na 42 °C a přidejte kulturu, na 36-38 °C přidejte tekuté syřidlo podle konkrétního postupu pro vybraný typ sýra.

Přidání chloridu vápenatého a kultury

Přidejte 1 ml chloridu vápenatého (asi 10 kapek) a jemně promíchejte. Jakmile je mléko ochlazeno na 42 °C, přidejte sýrovou kulturu podle návodu na obalu. Jemně promíchejte, aby se kultura rovnoměrně rozptýlila. Nechte mléko s kulturou odpočívat asi 10-15 minut, aby se aktivovala.

Přidání syřidla a koagulace

Po aktivaci kultury přidejte 3-4 ml syřidla (asi 30-40 kapek) a jemně promíchejte. Nechte mléko bez pohybu 18-20 minut, dokud se nevytvoří pevná sýřenina. Mléko by při sýření mělo mít mezi 28-33 °C. Ustálíme hladinu mléka a necháme sýřit. Doba sýření se liší dle množství syřidla, u měkkého sýru budeme chtít sýřit cca 50 minut. Sýříme tak dlouho, než se nám vytvoří lomová sýřenina. Poznáme to tak, že vpíchneme nůž do mléka a zlehka ho nadzdvihneme. Vytvoří-li se tzv. pusinka, prostě zvládneme-li sýřeninu lehce nadzdvihnout, máme hotovo.

Krájení a míchání sýřeniny

Po dosažení pevné sýřeniny nakrájejte sýřeninu dle typu sýra: pro měkké sýry nakrájejte na kostky o velikosti vlašského ořechu (asi 2-3 cm) nebo podle jiného uvedeného rozměru. Například pro některé varianty se doporučuje nakrájet sýřeninu na kostky o velikosti asi 10 cm, jindy na kostky o velikosti meruňky. Opatrně míchejte po dobu 5 minut (nebo dle receptu), aby se oddělila syrovátka.

Tipy pro šťavnaté kuře

Oddělení syrovátky a formování

Přelijte sýřeninu do forem nebo cedníku vyloženého čistou utěrkou. Nechte sýřeninu odkapávat při teplotě 35 °C nebo v pokojové teplotě dle receptu. Odeberte část syrovátky, pokud to recept požaduje. Po 20 minutách posypte povrch sýra jemnou solí a otočte. Po 50 minutách postup zopakujte. Přeneste tvaroh do formiček a opatrně je do nich vmačkávejte.

Otočení, tlak a solení

První otočení proveďte po 20 minutách. Druhé otočení po dalších 40-50 minutách. Po několika hodinách naposledy otočte, osolte povrch a přesuňte sýr do místnosti o teplotě 10-12 °C (pro některé sýry 5-7 °C) a specifické vlhkosti 80-90 % podle typu. Po 24 hodinách osolte nebo potřete slaným nálevem o 20% obsahu soli, u některých sýrů se doporučuje také naložit do solného roztoku (např. 18%) na 2 hodiny pro dosolení.

Zrání a skladování

Po 2 hodinách (u čerstvých sýrů) přesuňte sýr do lednice. Poté dle typu nechte zrát: u některých polotvrdých sýrů cca 3-6 týdnů, u měkkých s bílou plísní umístěte do temné místnosti s vlhkostí vzduchu 90 % a teplotou 10-12 °C. U sýrů jako Taleggio přesuňte do místnosti o 7 °C s 80% vlhkostí vzduchu; po 10 dnech zrání je sýr hotov. Sýr bude hotový po 36 hodinách v případě některých variant; jiné vyžadují delší zrání až několik týdnů.

Specifické postupy pro různé druhy sýrů (vybrané poznámky)

Camembert: Pasterizujte na 72 °C/15 s, ochlaďte na 42 °C, přidejte kultury, inkubujte 10 min, při 37-38 °C přidejte syřidlo. Tvaroh hotov za 18-20 minut; opatrně krájejte na kousky o velikosti ořechu, nechte 20 min ležet a vložte do formiček při 35 °C. První otočení po 20 minutách, druhé po 40 minutách, poté nechte zrát v místnosti 10-12 °C a 90% vlhkosti.
Tvarohový sýr / čerstvé termizované sýry: Pasterizujte na 65-72 °C dle receptu, ochlaďte na 38-42 °C, přidejte kultury, míchejte a přidejte syřidlo. Tvaroh bude hotov po 18-20 minutách. Nakrájejte do kostek cca 10 cm, nechte stát, jemně promíchejte a nechte schnout. Poté vmačkněte do formiček, otáčejte v hodinových intervalech 4-5x a kontrolujte pH každých 30 minut.
Ricotta: Rozpusťte ferment RICOLAT v malé množství vlažné vody bez chloru. Když mléko dosáhne 85 °C, přidejte připravený ferment, nemíchejte. Nechte mléko v klidu, aby se oddělila ricotta od syrovátky. Odkapávání v cedníku nebo utěrce a skladování v uzavíratelné nádobě v lednici.
Taleggio, Brie, Brie-like a další měkké sýry: Sledujte teploty koagulace (většinou 34-38 °C), měňte časy a otáčení podle receptury a dodržujte vlhkost a teplotu při zrání (typicky 7-12 °C a vyšší vlhkost).

Rady a tipy pro domácí sýraře

Bez čeho ale sýr připravit nelze, je plátýnko, protože skrze něj bude ze sýru odkapávat syrovátka. Na proces odkapávání je ideální mít nádobu, která je na to přímo určená.
Během přípravy sýru vznikají 2 složky: sýřenina a syrovátka. Syrovátku můžete vypít nebo využít při dalším vaření, např. při pečení chleba.
Sušení sýra: sušené sýry jsou výbornou pochoutkou - sýr nakrájejte na 1 cm kostičky, nechte sušit na suchém, stinném místě 2-4 dny, poté dopéct v troubě 160-170 °C 7-16 minut; výsledkem je křupavá pochoutka vhodná k vínu nebo do salátu.
Pokud vyrábíte sýr bez syřidla (z tvarohu), přidáním másla a jedlé sody můžete získat tavitelný sýr. Vymáčknutou sýrovou hmotu vrátíte do hrnce, přidáte lžíci másla a půl lžičky jedlé sody, zahříváte za stálého míchání do spojení, přidáte ořechy či bylinky.
Teploměr je klíčový - mnoho chyb vyplývá z nesprávných teplot při pasterizaci, inkubaci a koagulaci.
Učte se podle malých forem a menších dávek, než se pustíte do velkých kol. Menší kusy se lépe kontrolují a rychleji zpracovávají.

Vymačkejte citron do mléka. Už 1 rok jíme pouze domácí sýr!

Jednoduchý přehled postupu (tabulka)

Krok	Teplota / čas	Co dělat
Pasterizace	72 °C / 15 s	Ohřát mléko, udržet, ochladit na 42 °C
Přidání chloridu a kultury	42 °C	Přidat 1 ml chloridu, kulturu, nechat aktivovat 10-15 min
Přidání syřidla	36-38 °C	Přidat 3-4 ml syřidla, nechat koagulovat 18-50 min dle typu
Krájení a míchání	-	Nakrájet sýřeninu, míchat 5-20 min dle receptu
Formování a solení	20-50 min	Přesun do forem, otáčení, solení povrchu
Zrání / skladování	různé	Podle typu sýra: lednice nebo speciální komora (teplota a vlhkost)

Inspirace a další druhy sýrů

V textu jsou popsány i postupy pro mnoho druhů sýrů jako Camembert, Taleggio, Ricotta, Burrata, Caciocavallo, Halloumi, Gorgonzola, Brie, Čedar a další. Každý druh vyžaduje mírně odlišné teploty, časy koagulace a podmínky zrání. Například ricotta vzniká zahřátím na 85-92 °C a přidáním fermentu, zatímco pařené tažené sýry (Mozzarella) vyžadují rychlé zpracování a specifickou manipulaci s hmotou.

Domácí je domácí a tenhle polotvrdý domácí sýr si určitě zamilujete na první ochutnání. Navíc při přípravě získáte syrovátku, kterou můžete třeba hned vypít a prospět tak svému zdraví.

Ernährung bei Magenproblemen: Darf man Spaghetti essen?

jak udržet pečivo dlouho čerstvé

tags: #suche #michani #syr #recept