Jak vyrobit domácí uzenou mandolínku šunka

Dobře připravená, lahodná šunka je pro mnoho milovníků uzenin skutečnou a nenahraditelnou královnou stolu, která nesmí chybět při pravé velikonoční snídani. Šunka je - bez přehánění - esencí kulinárních tradic a jedinečnou, nenahraditelnou chutí. Obvykle jde o vzpomínky na příjemné chvíle strávené u ochutnávání svátečních jídel, hrdě vystavených na rodinném stole. A protože se blíží další svátky, stojí za to na šunku pomyslet… A nejlépe si ji prostě udělat doma!

Co získáte domácí šunkou

Domácí uzená šunka - lepší v obchodě nenajdeš.
Kontrolu složení: víte, co jíte, bez zbytečných éček a nečistot.
Možnost volby textury a chuti - od šťavnaté po sušší variantu.
Vůně a textura podle vašich preferencí - od jemně až po výrazně kouřovou.

Příprava šunky má několik fází: příprava masa, naložení do láku, sušení a uzení, spaření, případně dokončovací kroky jako foremování či zahustění krví. Níže uvedené kroky vycházejí z různých receptů v častých domácích postupech a pokynů, které se ve skutečnosti používají při výrobě šunky doma.

Recept na přípravu šunky krok za krokem

Příprava šunky: Ze šunky odstraň případné nedokonalosti, aby tvořila co nejpravidelnější kus. Napíchej šunku na několika místech připraveným nálevem (asi 5 vpichů).
Nálev a marináda: Připrav nálev (1 l vody, salitra a sůl) - je důležité, aby ho bylo tolik, aby zcela zakryl maso. Pokud 1 l vody nestačí, dolij o něco více a úměrně zvyši množství soli.
Naložení: Vše vlož do lednice a nech 7-8 dní. Poté šunku vyjmi a vlož ji do uzenářské síťky. Zavěs ji při pokojové teplotě (do 24 °C), aby oschla. K urychlení procesu můžeš použít ventilátor se studeným vzduchem.
Uzení: Šunku uď při teplotě 40-60 °C, dokud nezíská světle hnědo-oranžovou barvu (asi 3-4 hodiny). Poté spař vložením do vody o teplotě 75 °C a tuto teplotu udržuj. Spařování veď až do dosažení teploty 68 °C uvnitř šunky. K měření teploty použij vpichovací teploměr.
Hotové zpracování a podávání: Po spaření vyjměj a nech vychladnout. Pokud chceš, můžeš pokračovat dalším uzením pro zjemnění barvy a chuti.

V dalších částech textu se objevují i alternativní postupy a doplňující poznámky týkající se různých částí masa a způsobů uzení, které se mohou lišit podle regionu a dostupného vybavení. Názory se často liší, ale podstata zůstává: správně připravené maso, vhodný nálev, kvalitní dřevo pro uzení a pečlivá teplotní kontrola pro zachování šťavnatosti.

Použití nálevu a solení

Soleni a příprava laku na šunku: Každou domácí šunku je třeba před úpravami správně naložit. K přípravě solného láku používáme běžnou kuchyňskou sůl, doplněnou o 1-2% rychlosoli a asi 1% cukru. Lák zhotovíme z čerstvé pitné vody a po rozmíchání přísad sůl, ledek, cukr, ve vodě necháme ustát. Masa musí být ponořena v láku a pravidelně otáčena, aby šunka nenasolovala nerovnoměrně. Za normálních podmínek je naložené maso skladováno při teplotách 4-7 °C.

Varem a uzením - obecné postupy

Vepřové domácí šunky se upravují varem, což umožňuje, aby byly chutné i za studena. Důležitá je správná teplota vody a postupná teplotní zátěž, aby maso zůstalo šťavnaté. Uzení se provádí tradičním kouřem z vhodného dřeva - buk a olše jsou často doporučované pro jejich výraznou kouřovou vůni. Teplotní schéma uzení se liší podle toho, zda jde o studené, horké či kombinované uzení.

Recept na farmářskou šunku

Tipy a praktické poznámky

Suché solení je vhodné pro delší uchování a vyžaduje kontrolu vlhkosti a teploty.
Podpora proležení a chuti je možné i za studeného kouře, pokud preferujete delší trvanlivost a jemnější texturu.
Pro lepší barvu a charakteristickou růžovou barvu se často používá Praganda nebo jiné solné směsi.

V domácích podmínkách lze udělat i různé varianty šunky - od klasické šunky až po proslavené Debrecínky a další druhy. Doba uzení a způsob tavení či prohřátí se mohou lišit dle receptu a velikosti kusu masa. Hlavní je pečlivost, trpělivost a důraz na hygienu během celého procesu.

Domácí šunka RETRO 1987

Tabulka: Přehled klíčových kroků a teplot

Krok	Teplota	Délka
Příprava láku	4-7 °C	7-8 dní	Zakrytí masa v nálevu
Ochlazení a sušení	po místnosti	do 24 °C	Oschnutí a příprava na uzení
Uzení	40-60 °C	3-4 hodiny	Barva světle hnědo-oranžová
Spaření	75 °C	do 68 °C uvnitř	Teplota uvnitř masa
Dokončení a chlazení	80 °C	1,5-2 hod	Poté studený kouř

Podmínky a recepty se mohou lišit podle použitého masa (pec, kýta, šály) a podle toho, zda používáte šunkovar nebo domácí alternativy. Důležité je, aby masa bylo dobře očistěné, naložené v láku, a následně bylo řádně uzené při správných teplotách s kontrolou vnitřní teploty.

Historie a výroba Pražské šunky: Kompletní průvodce

Obsah masa v šunce a jeho význam

tags: #jak #vyrobit #domácí #uzenou #mandolínku #šunka