Copyright © pohodanovapec.cz 
Pojďme prozkoumat rozdíly mezi sušeným a čerstvým droždím. S námi zjistíte, jak je vzájemně nahradit a jak je skladovat. Připravte se a hurá do kuchyně!
Droždí je základní ingredience, která při pečení zajistí, že vaše těsto náležitě vykyne. Pekařské droždí je živoucí organismus. Jeho buňky mají schopnost přeměňovat přirozené cukry přítomné v mouce na alkohol a oxid uhličitý. Droždí tvoří živé kvasinky, které se množí za určitých podmínek a jsou zodpovědné za kynutí těsta.
Základ je stejný: Saccharomyces cerevisiae, tedy pekařské kvasinky. Čerstvé droždí je měkká, vlhká kostka, která obsahuje určitý podíl vody. Sušené droždí vzniká jemným vysušením těch samých kvasinek. Sušené droždí je dehydratovaná verze čerstvého droždí, která prošla procesem sušení, aby se prodloužila její trvanlivost. Obě droždí si jsou chuťově i funkčně velmi blízká.
Čerstvé droždí je mokré, má hutnější konzistenci a je baleno ve formě kostek nebo bloků. Toto droždí kupujte vždy čerstvé. Je lisované do kostek, je světlé, lesklé na povrchu a nakyslé vůně. Při lámání se hladce drolí. Čerstvé droždí je hned připravené k použití, ale má poměrně krátkou životnost. Nejvíce ho ocení ti, kteří pečou často a profesionálové, kteří s ním pracují každý den.
Sušené droždí se skladá z granúl se živými kvasinkovými bunkami uzavretými v hrubom plášti suchých, mŕtvych buniek s určitým množstvom rastového média. Má menší objem a vyšší koncentraci droždí než čerstvá verze. Sušené droždí je obvykle prodáváno v malých sáčcích nebo tubách. Sušené droždí vydrží v uzavřeném balení až dva roky a po otevření balení jej můžete skladovat v chladu a suchu až šest měsíců. Se sušeným droždím není potřeba připravovat kvásek. Pouze jej smísíte s moukou, následně přidáte další suroviny, vytvoříte těsto a necháte kynout.
Sušené droždí by mělo být před použitím rehydratováno, což znamená, že ho smícháme s vlažnou tekutinou (voda, mléko) a necháme několik minut odstát, dokud droždí nezačne bublat a expandovat. Poté ho můžeme přidat do těsta a promíchat s ostatními ingrediencemi. Důležité je nepřidávat horkou tekutinu, která by mohla droždí zničit - ideální teplota je kolem 37 °C. U čerstvého droždí je tento proces trochu odlišný, jelikož se čerstvé droždí nejprve rozmělní se špetkou cukru a až poté se přidá k ostatním ingrediencím. Při přípravě cesta by se mělo čerstvé droždí rozdrobiť do nádoby a zaliať trochou vlažnej tekutiny (mlieko, voda), kým sa všetko nerozpustí. Tak sa pridáva napríklad do múky pri pečení chleba. Pri niektorých druhoch koláčov sa najprv urobí kvások z tekutiny, droždia, trochy múky a trošky cukru. Len výnimočne sa droždie rozdrobí priamo do cesta.
Pokud se vám přihodí, že nemáte po ruce čerstvé droždí, můžete jej bez obav nahradit sušeným. Jako zlaté pravidlo platí, že jedna kostka (42 g) čerstvého droždí se rovná 7 g sušeného droždí. Pro snadnější přepočet si můžete zapamatovat, že sušené droždí je šestkrát koncentrovanější než čerstvé. Základní vec, ktorú je dobré vedieť je, že jeden balíček sušeného droždí, ktorý má 7 gramov zodpovedá 1/2 kocky čerstvého droždí, alebo naopak 1 kocku čerstvého droždí môžete nahradiť 2 balíčkami sušeného droždí. A co v případě, když jsou v receptu uvedené gramy? Jednému gramu sušeného droždí zodpovedajú 3 gramy čerstvého. To znamená, že napríklad už spomínaných 7 g sušeného droždí (1 balíček) = 21 g čerstvého droždí (1/2 kocky).
| Sušené (g) | Čerstvé (g) | Poznámka |
|---|---|---|
| 7 g | 21 g | 1 balíček sušeného = 1/2 kostičky (přibližně) |
| 10 g | 30 g | často používané množství na 500 g mouky při rychlém kynutí |
| 1 g | 3 g | základní poměr 1:3 |
| 42 g (1 kostička) | - | odpovídá přibližně 14 g sušeného droždí (podle pravidla 3:1) |
Obecně se má léta za to, že 1 kostka droždí (tedy 42 g) vystačí na 1 kg mouky. Otázka, kterou si často některé hospodyňky kladou, je ta, kolik droždí by se mělo použít, aby dosáhly co nejlepších výsledků. Pokud byste použili zbytečně velké množství droždí, může to při zadělávání těsta, kynutí i pečení způsobit problémy. Ze všech těchto důvodů doporučuje slavný cukrář s droždím spíše šetřit. To je možné třeba u těst, která dlouho kynou, jako je např. těsto na pizzu. Dlouhé kynutí přes noc v chladu se ale doporučuje i u jiných druhů pečiva (třeba u chleba, mazance, vánočky, donutů nebo různých koláčů). To platí i u prefermentů neboli předkvašeného těsta. V tomto případě vám na 500 g mouky bude stačit jen 10 g droždí.
Čerstvé droždí je choulostivější a má kratší trvanlivost než sušené droždí. Uzavřené balení čerstvého droždí může vydržet v lednici zhruba dva týdny až jeden měsíc, zatímco otevřené balení byste měli spotřebovat do týdne. Pro prodloužení životnosti čerstvého droždí můžete zkusit balení zabalit do alobalu nebo plastového sáčku s co nejmenším množstvím vzduchu a uložit jej do nejchladnější části lednice. Ak vám čerstvé droždzie zostane a neplánujete v dohľadnom čase piecť, dobre ho zabaľte napríklad do potravinovej fólie a dajte ho do mrazničky. Sušené droždí může se skladovat až rok a malo by sa uchovávať pri izbovej teplote. V obchodoch dostanete čerstvé pekárske droždie v chladiacom boxe a sušené droždie v regáloch s prísadami na pečenie.
Sušené droždí, nebo čerstvé droždí? Toť otázka, před kterou mnohdy stojí nejeden pekař. Oba typy mají své místo, své výhody i svá úskalí. A jak je to s chutí, trvanlivostí a spolehlivostí? Především to, které máte doma. Bez ohledu na to, jestli máte čerstvé droždí s rychlou reakcí, nebo sušené droždí s dlouhou trvanlivostí, obě varianty vám mohou přinést nadýchané, voňavé a poctivé domácí pečivo. Nejlepší strategií je mít obojí: čerstvé pro okamžité pečení, sušené jako spolehlivou záchranu. Největší rozdíl totiž nedělá typ droždí, ale dobrý recept, čas, který těstu dopřejete, kvalita mouky a přesné dodržení teploty.
Inspirace na meruňkové cukroví
Lahůdkové droždí: úplně jiná kapitola. Ačkoli se jmenuje „droždí“, lahůdkové droždí s kynutím vůbec nesouvisí. Jde o neaktivní kvasnice, které se už nemohou rozmnožovat, a tedy ani způsobit kynutí těsta. Zato mají výraznou sýrovo-oříškovou chuť a vysoký obsah vitaminů skupiny B. Lahůdkové droždí se velmi často používá ve veganských receptech, protože dokáže jídlu přidat hloubku, lehkou chuť umami a v některých případech i věrně napodobit sýrové aroma.
Copyright © pohodanovapec.cz
