Copyright © pohodanovapec.cz 
V létě trávíme více času venku, jíme lehčí jídla a často saháme po ovoci, které osvěží. Ale právě v těchto měsících se také zvyšuje riziko nákazy kampylobakteriózou - střevní infekcí, která dokáže pěkně potrápit. Jde o onemocnění způsobené bakteriemi rodu Campylobacter. Nejčastěji je to druh C. jejuni. Tato bakterie napadá střeva a způsobuje nepříjemné potíže: silné průjmy (často i s krví), bolesti břicha, horečku, nevolnost a někdy i zvracení.
Kampylobakter se do našeho těla dostává nejčastěji potravou - zejména syrovým nebo nedostatečně tepelně upraveným kuřecím masem. Méně často vepřovým nebo hovězím masem, nepasterizovaným mlékem, ale také kontaminovanou vodou nebo kontaktem se zvířaty. Meloun sám o sobě kampylobakter neobsahuje. Kontaminovaná může být jeho kůra. Ke kontaminaci může dojít při hnojení, dopravě nebo skladování. Pokud se meloun před krájením neumyje, použijeme špinavý nůž nebo neočistíme dostatečně pracovní desku, dostanou se bakterie do dužiny, kde se v horku se bakterie rychle množí. Nebezpečí se násobí, pokud necháme ovoce déle na sluníčku. A protože meloun nejíme tepelně upravený, bakterie se do těla dostanou snadno.
Kampylobakter navíc není jediný mikroorganismus, kterému takové prostředí a způsob přenosu vyhovuje. Šíří se tak i původci dalších střevních nákaz, jako jsou salmonelózy či E. coli. Většina případů odezní sama bez nutnosti antibiotik. Důležitý je klid, dostatek tekutin a lehká strava. Pokud ale máte vysokou horečku, krev ve stolici nebo průjem trvá déle než tři dny, rozhodně vyhledejte lékaře. U dětí, citlivých osob a seniorů navštivte lékaře ještě dříve.
Německý spolkový institut pro hodnocení rizik (BfR) publikoval časté otázky a odpovědi na téma chemické dekontaminace drůbežího masa z důvodu snížení počtu bakterií. Ve srovnání s jinými potravinami je drůbeží maso relativně často kontaminováno patogeny, jako jsou Campylobacter nebo Salmonella. Tyto patogeny, které mohou u lidí způsobit gastrointestinální onemocnění, se vyskytují již u živých zvířat a během porážky se mohou přenést na maso prostřednictvím křížové kontaminace. Aby se předešlo infekcím z kontaminovaných potravin, je třeba dodržovat komplexní hygienický koncept od chovu zvířat přes proces porážky až po distribuci. V některých případech mohou dekontaminační postupy být další podporou.
Jak rozšířené jsou nákazy způsobené patogeny v drůbežím mase v Německu? Prevalence patogenů, jako jsou Salmonella nebo Campylobacter spp., představuje zdravotní riziko pro spotřebitele. Požadavky nařízení ES č. 2073/2005 o mikrobiologických kritériích pro potraviny se vztahují na drůbeží maso. Aby se snížil vysoký počet případů onemocnění u lidí způsobených infekcí bakterií Campylobacter spp., bylo v roce 2018 na úrovni EU zavedeno také kritérium hygieny procesu pro tuto bakterii. To má pomoci zajistit, aby se na trhu omezovalo drůběží maso s vysokým obsahem bakterií Campylobacter na gram masa.
Současně se uplatňuje několik strategií pro boj proti patogenním mikroorganismům v drůbežím mase a na jeho povrchu. Dosud přijatá hygienická opatření nebyla dostatečná ke snížení prevalence Campylobacter spp., zejména v drůbežím mase. Spotřebitelé však obecně očekávají, že potraviny budou bezpečné a nebudou představovat zdravotní riziko. EFSA a ECDC ukazují, že v roce 2023 bylo v EU hlášeno téměř 150 000 případů kampylobakteriózy u lidí.
Nařízení (ES) č. 853/2004 stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu. K odstranění povrchové kontaminace mohou být použity pouze látky schválené Evropskou komisí. V roce 2014 EFSA posoudil bezpečnost a účinnost kyseliny peroxooctové jako dekontaminačního prostředku a dospěl k závěru, že jde o vhodný doplněk ke snížení množství patogenů.
Ideální dekontaminační prostředek by měl mít rychlý a nevratný účinek v použití, malou ztrátu účinnosti v důsledku prostředí a neměl by být v době konzumace v potravině přítomen. Rozvoj bakteriální rezistence vůči látkám používaným k dekontaminaci je kriticky vnímaný. Aplikace dekontaminačních prostředků může mít pozitivní hygienické efekty, ale také může vést k odchylkám v senzorické kvalitě masa - změny barvy, chuti a struktury.
Kontaminované potraviny a špatná hygiena při jejich přípravě vytvářejí vhodné prostředí pro množení bakterií a virů, které mohou způsobit otravu jídlem. Hygiena je při zpracování potravin nejvyšší prioritou. Aby byla zajištěna dobrá kvalita, měly by se používat čerstvé suroviny a v každé fázi zpracování potravin dbát na čistotu. Při kontaminaci potravin bakteriemi nebo viry se může rozvinout otrava jídlem, která se obvykle projevuje průjmem a zvracením. Zvláštní pozornost věnujte přípravě pokrmů pro starší osoby, osoby s oslabeným imunitním systémem, děti a těhotné ženy.
WHOS důležité zásady pro bezpečné zpracování potravin:
Inspirace na meruňkové cukroví
Aby jídlo bylo nejen chutné, ale také snadno stravitelné a nezpůsobilo otravu, je třeba dbát na správnou přípravu a tepelnou úpravu. U masa sledujte následující:
Bezpečnost při sušení masa a obecná hygiena jsou klíčové. Před manipulací s masem si důkladně umyjte ruce a používejte čisté náčinní a povrchy. Před sušením zkontrolujte vnitřní teplotu masa a zajistěte, že je maso bezpečné ke zpracování. Představte si, že se jedná o řemeslo; správný nástroj a čisté prostředí zajistí kvalitní výsledek a minimální riziko kontaminace.
Sušení masa má kořeny v pravěku a napříč kulturami. Inkové vyvinuli charqui, Namibie a Jihoafrická republika mají biltong, Mongolové borts, a v střední Evropě se vyvíjela technika „věšení na půdě“ a tradiční české sušené maso s bohatou historií. V průmyslovém věku se zdálo, že sušení vymizí, ale moderní trend návratu k domácí výrobě se znovu prosazuje díky paleo a ketogenní stravě, která vyžaduje kvalitní sušené maso bez zbytečných přísad. Moderní dehydrátory a vakuové balení umožňují precizní kontrolu teploty a delší trvanlivost.
Výběr masa pro sušení je klíčový. Hovězí svíčková a kližka jsou ideální volby pro sušení kvůli nízké tučnosti a vhodné struktuře; optimální tučnost by měla být 5-8 %. Při výběru masa sledujte barvu (sytě červená), pevnost, původ a zralost masa. Vepřové maso vyžaduje více péče a s delším solným procesem, nižší teplotu a pečlivý výběr kusů jako kýta nebo panenka.
Koření a marinády tradičně tvoří srdce sušeného masa. Klasická česká směs obsahuje kmín, majoránku, černý pepř, česnek, a podpoří chuť a konzervaci. Při přípravě domácího sušeného masa experimentujte s kořením, ale sledujte kvalitu surovin a redukci přidaných chemických látek, které bývají v komerčních výrobcích.
Domácí sušené maso má mnoho výhod: kontrolu nad kvalitou masa, bez chemických konzervantů, možnost přizpůsobit koření a sušení dle preferencí a dietních požadavků. Nicméně vždy hrozí riziko kontaminace při nedodržení hygieny. Zde jsou klíčové zásady:
| Kus masa | Optimální teplota sušení (°C) | Tipy pro sušení | Rizika |
|---|---|---|---|
| Hovězí svíčková | 60-65 | jemná struktura, nízká tučnost | přesušení, vysychání |
| Kližka (zadní hovězí) | 60-65 | dobrá struktura, méně tuku | šlachy mohou být tužší |
| Vepřové kýta | 50-55 | delší solení, nižší teplota | nutnost delší hygieny |
| Vepřová panenka | 50-55 | jemná, vysoká kvalita | dražší |
Představte si ekonomický rozbor: domácí sušené maso může být cenově výhodnější než komerční jerky, pokud počítáte náklady na sušičku a suroviny a zvažujete časté používání. Kvalitní hovězí zadní vychází zhruba na určitou cenu za kilogram; z kilogramu masa lze získat 250-300 gramů hotového sušeného masa. Při správném postupu se tedy cena za 100 gramů může pohybovat v nižších řádech oproti komerčnímu produktu. Důležitý je ale výběr masa a kvalita koření, které použijete. Domácí sušené maso neobsahuje umělá konzervační činidla, cukry ani jiné přísady běžné v komerčních produktech, a zároveň vám dává možnost experimentovat s recepturami a kořením.
Copyright © pohodanovapec.cz
