Hovězí na víně: Recept pro labužníky
Recept na hovězí na víně je stálicí kulinářského světa. Tento pokrm, s bohatou a plnou chutí, se skvěle hodí pro sváteční příležitosti, ale i pro zpříjemnění běžného dne. Nyní vám přináším vylepšený recept, který si jistě oblíbíte.
Recept na hovězí na víně mám na blogu už téměř od začátku, ale uplynulo už hodně času a já se ho rozhodla v rámci spolupráce s Globusem vylepšit. Proto tady teď nově najdete nový fotky a lehce vylepšenej recept, kterej je chuťově výraznější a plnější. Věřím, že všichni, co si u mě recept oblíbili se nebudou za tuhle novou a vylepšenou verzi zlobit:) Recept vyžaduje naložení masa den dopředu, ale na druhej den už s jídlem tolik práce není. I tak je to pro mě rozhodně svátečnější jídlo, který nevařím úplně často, ale o to víc si ho pak s chutí dám.
Ingredience a příprava masa
Maso si nakrájíme na větší kostky a dáme do nekovové nádoby. K němu přidáme na silnější „julien“ nakrájenou mrkev, petržel a celer, na větší kousky cibuli, česnek a všechno koření a bylinky. Vše nakonec zalijeme vínem, přiklopíme pokličkou a necháme 12 - 24 hodin v lednici.
Maso jsem nakrájela na asi 5 cm kostky, lehce osolila, opepřila a dala do hrnce. K masu jsem přidala na půl kolečka nakrájenou oloupanou mrkev, petržel a řapíkatý celer, na větší kousky cibuli a žampiony, česnek i se slupkou a všechno koření a bylinky. Obsah jsem zalila vínem a snažila se všechno ponořit co nejvíc do vína.
Maso vyndejte z lednice ideálně 2 hodiny před vařením, nakrájejte ho na velké kostky (jako na guláš), osolte a opepřete. Mrkev, česnek a cibuli oloupejte (odlupky si nechte na zbytkový vývar). Společně s řapíkatým celerem nakrájejte na střední kousky. Záleží na vás, jak velké kousky zvolíte. Omáčka se bude opravdu dlouho dusit, proto nevadí, když kousky budou větší.
Postup přípravy omáčky
Příští den oddělíme do tří mističek maso, šťávu i zeleninu. Maso osušíme papírovou utěrkou, aby se líp opeklo a osolíme. V čistém hrnci rozpálíme olej a orestujeme na něm zprudka maso dozlatova (necháme ho opéct pořádně ze všech stran a co nejmíň s ním mícháme). Pak přidáme zeleninu a necháme ji taky trošku opéct. (v téhle chvíli můžeme přidat lžičku hladké mouky a promíchat) Všechno pak zalijeme vínem z marinády, dáme pod pokličku a necháme asi 2,5 hodiny dusit, nejlépe v troubě asi 120°C. Pravidelně se chodíme dívat pod pokličku a když bude potřeba, maso trošku podlijeme. Taky sem tam promícháme. Hotovo je ve chvíli, kdy se maso krásně rozpadá a šťáva je tak akorát hustá. Může to trvat klidně až tři hodiny.
Po odležení masa jsem slila víno přes sítko do jinýho hrnce a ze sítka jsem vybrala kusy masa bokem do mističky. V hrnci jsem tak měla šťávu z masa s vínem, v sítku zeleninu a v mističce maso. Maso ideálně lehce osušte papírovou utěrkou, aby se líp opeklo. V čistém hrnci jsem hodně rozpálila olej a orestovala na něm zprudka maso dozlatova. Maso je potřeba opéct pořádně ze všech stran a co nejmíň s ním míchat, spíš počkat až se odlepí od hrnce. Pak jsem přidala zeleninu a nechala ji taky opéct. V zelenině bude taky ještě tekutina, tak buďte trpělivější a počkejte nejdřív, než se vyvaří přebytečná voda a až pak se začne zelenina opékat. Může to trvat 5-15 minut podle množství tekutiny. Do opečené směsi jsem prolisovala stroužek česneku, přidala protlak a nechala ještě tak minutu opékat.
Ve velkém hrnci rozehřejte 1 lžíci sádla / ghí a přidejte třetinu masa. Určitě do hrnce nadávejte všechno maso, protože by se neorestovalo dozlatova. První třetinu na vyšším plamenu tedy orestujte ze všech stran dozlatova, děrovanou naběračkou vyndejte do misky a pokračujte stejně se zbytkem. Následně orestujte slaninu a opět ji dejte stranou k masu. Poté do hrnce přidejte další lžíci tuku a orestujte mrkev a celer. Zeleninu osolte. Mrkev by měla být hezky zlatavá. Až v tuto chvíli přidejte cibuli a opět restujte dozlatova. Při restování se bude tvořit nápek, který je pro výslednou chuť omáčky klíčový. Nicméně tento nápek nesmí zčernat - omáčka by pak mohla být hořká s nepříjemnou spálenou pachutí. Proto když uvidíte, že hodně tmavne, hrnec na chvíli sundejte z plotny, počkejte jednu minutu a plochou vařečkou ho seškrábejte. Vraťte na plotnu a restujte dál. Pokud by bylo potřeba, přidejte do hrnce během restování ještě tuk. Do orestované zeleniny přidejte maso a rajčatový protlak. Pokud používáte mouku, přidejte ji také. Restujte ještě minutu a zalijte pivem. Vařečkou seškrábejte ze dna všechen nápek a zalijte vývarem tak, aby maso bylo téměř celé ponořené. Přiveďte k varu a poté přidejte brambory. Dolijte případně vývarem, aby maso jen lehce vyčuhovalo a přidejte tymián. Přikryjte pokličkou a na velmi nízkém stupni duste v závislosti na použitém mase 2 - 5 hodin. Maso by mělo jít ukrojit lžičkou, proto tomu dejte čas a pravidelně každou hodinu kontrolujte. Pokud jste nepoužívali mouku a omáčka se vám zdá tekutá, stačí vyndat 2 - 4 brambory, rozmačkat je a vmíchat do omáčky. Ta během 15 minut krásně zhoustne. Z povrchu omáčky odstraňte přebytečný tuk. Neberte ho ale všechen, protože tu přináší chuť a nechceme si ji všechnu vzít. Pokud bude potřeba, dochuťte solí a pepřem, ale mělo by být vše výborné. Na ozdobu můžete připravit restované žampiony a hrášek na ghí.
Zahuštění omáčky a finální úpravy
Pravidelně jsem se každých 20 minut pod pokličku dívala a když byla potřeba, maso jsem ještě trošku podlila vývarem a lehce promíchala. Hotovo je ve chvíli, kdy se maso krásně rozpadá a šťáva je tak akorát hustá. Může to trvat klidně až tři hodiny a posledních 20 minut je lepší vařit už bez pokličky, aby se omáčka zredukovala. Na závěr jsem do omáčky přidala velkou lžíci másla a podle chuti jsem dosolila a dopepřila. Pokud je omáčka hodně kyselá (záleží na protlaku a chuti vína), klidně trošku doslaďte třtinovým cukrem. Na závěr jsem z omáčky odstranila všecko, co mi tam vadilo - stonky od bylinek, skořici, kuličky koření a bobkovej list. Někomu to nevadí a nechává to v omáčce. Z omáčky můžete na závěr taky ještě maso vyndat a rozmixovat ji dohladka.
Pokud jste nepoužívali mouku a omáčka se vám zdá tekutá, stačí vyndat 2 - 4 brambory, rozmačkat je a vmíchat do omáčky. Ta během 15 minut krásně zhoustne.
*Je na vás, jaké maso použijete. TIP: Hladkou mouku můžete zcela vynechat a zahustit omáčku později. Až bude maso měkké, vyndáte 2 - 4 brambory, rozmačkáte je a vrátíte zpět.
Příloha: Bramborová kaše
V mezičase vaření masa jsem si oloupala celer a brambory, nakrájela je na kostky a dala společně vařit do osolený vody na cca 15 minut doměkka. Můžete přidat i mletý kmín, pokud máte rádi. Vodu jsem po uvaření slila, přidala jsem máslo a ručním mixérem jsem směs rozmixovala. Postupně jsem přidávala podle potřeby i mléko nebo smetanu, dokud nevznikla pro mě ideální konzistence. Někdo má radši kaši řidší někdo zase hustou s kousky zeleniny.
Pho Bo: Vietnamská inspirace
Hit posledních let najdete v každé vietnamské restauraci a bistru. Ve Vietnamu si rýžové nudle s hovězím masem, spoustou zeleniny a bylinek podávané s pikantní omáčkou dáte hlavně v jižní části, na severu upřednostňují jiné speciality. Postup je sice trochu složitější, ale až se zakousnete do křupavého masa, uznáte, že pracnější příprava se vyplatila. Vietnamci jídlo zasypávají velkým množstvím bylin, do které si nudle a maso balí, a závitky namáčejí do omáčky.
Maso uložte na půl hodiny do mrazáku, aby se vám dobře krájelo na tenké plátky. Pak ho nakrájejte na 2mm plátky. Česnek oloupejte a nasekejte nadrobno. Citronovou trávu oloupejte (zhruba 3 vrstvy), spodní tuhou část stonku zmáčkněte plochou stranou nože a stvol nakrájejte najemno. Maso promíchejte v misce s česnekem, citronovou trávou, olejem, rybí omáčkou a špetkou pepře. Nudle vložte na 20 minut do vlažné vody. Ledový salát nakrájejte na nudličky, byliny ponechte v celku nebo natrhejte na kousky velikosti sousta. Nudle sceďte a vložte je do vroucí vody s octem. Vařte je zhruba 2 minuty akorát na skus. Přesný čas vaření záleží na typu nudlí, raději je průběžně ochutnávejte. Hotové nudle sceďte a propláchněte studenou vodou, aby se dále nevařily. Na omáčku oloupejte česnek a nasekejte ho nadrobno. Chilli papričku nakrájejte na tenké plátky a promíchejte obojí s rybí omáčkou, cukrem, octem a vroucí vodou. Míchejte, až se cukr rozpustí. Rozehřejte pánev a vložte do ní vedle sebe plátky masa tak, aby se nepřekrývaly. Zprudka je opečte z obou stran, stačí 2-3 minuty. Maso ztmavne, ale zároveň zůstane ještě šťavnaté. Do misky či hlubokého talíře vložte trochu ledového salátu a na něj vyskládejte vedle sebe nudle, mrkev, mungo klíčky, ledový salát, bylinky, maso, arašídy a cibulku.
PRIMA TIP: Smaženou šalotku koupíte hotovou nebo si ji jednoduše připravte. Šalotku nebo jarní cibulku nakrájejte na tenké plátky. V pánvi rozehřejte pár lžic slunečnicového oleje, vsypte cibulku a opékejte ji na středním stupni dozlatova.
Fazolový salát s hovězím masem: Jednoduchý recept
