Copyright © pohodanovapec.cz 
Na trhu v USA získávají oblibu různé druhy sušeného ochuceného masa, v USA zvané jerky. Americké ministerstvo zemědělství (USDA), resp. FSIS, vydalo informace k tomu tématu, zaměřené především na správný technologický postup, který zajistí nezávadnost výrobku. Jerky je masný výrobek s vysokou nutriční hodnotou a snadno se vyrábí sušením. Po usušení se z původního masa stane zhruba desetina hmotnosti - asi půl kilogramu masa se mění na asi 10 g sušeného jerky.)
Jerky je známo již od starobylého Egypta; lidé připravovali jerky z masa zvířat, jako byl medvěd, bůvol či velryba. Severoameričtí Indiáni mísili mleté sušené maso se sušeným ovocem nebo lojem a vyráběli „pemmican“. Název „jerky“ pochází ze španělského slova „charque“ (sušené hovězí maso). Přes různorodé lokální techniky existují dnes dvě hlavní tradiční formy - jerky a biltong.
Choroby způsobené Salmonellou nebo Escherichia coli O157:H7 z domácích jerky vyvolaly otázky o bezpečnosti tradičních metod sušení. USDA-FSIS doporučuje před sušením zahřát maso na 71,1 °C, aby byl výrobek bezpečný a bakterie byly vlhkým teplem zničeny. Dále je nutné udržovat během sušení teplotu 54,4-60 °C, aby se zajistilo rychlé sušení a minimalizovalo riziko vzniku patogenních mikroorganismů.
V sušárně absorbuje vypařovaná vlhkost většinu tepla, takže maso samo nezačne zvyšovat teplotu. Jakmile teplota masa konečně stoupne, přeživší bakterie mohou být odolné a hrozí riziko onemocnění. Proto FSIS klade důraz na hygienické postupy: důkladné mytí rukou, používání čistého zařízení, skladování masa v chladu, rozmrazování v chladu, marinování v chladu a ohřev na 71,1 °C před sušením. Po ohřátí je nutné udržovat sušení na 54,4-60 °C.
Prakticky to znamená, že domácí výroba sušeného masa bez dostatečného ohřevu a správného teplotního profilu přináší vyšší riziko kontaminace. Komerční výrobky typu jerky na americkém trhu jsou bezpečné, protože postupy sledují inspektoři FSIS. Výrobky mohou být nakládané nebo nenakládané, uzené či neuzené, sušené či sušené na vzduchu.
V českém kontextu se často setkáváte se dvěma hlavními variantami: Jerky a Biltong. Jerky se vyrábí velkými pláty a po sušení se krájí na čtverečky; Biltong je typ sušené zvěřiny, která bývá sušena v tenčích pruzech a má nižší obsah vody, což jí dodává delší trvanlivost. Maso je důležité volit s nízkým obsahem tuku; tradičním zdrojem bývá kvalitní vrchní šál u hovězího masa.
Mezi běžné složky patří sůl jako konzervant, glutamát pro zvýraznění chuti a kyselina askorbová jako antioxidant s snížením oxidace tuků. V původních receptech bývá součástí i koření a marinády; moderní výrobci se snaží minimalizovat aditivní složky, aby nabídli co nejkratší a nejpřirozenější složení, často bez E-čísel.
V kontextu zdravé výživy je nutné sledovat obsah soli a další doplněné ingredience. Vysoký obsah soli může být problémem pro lidi s vysokým krevním tlakem. Z hlediska nutriční hodnoty je jerky bohaté na bílkoviny, což bývá atraktivní pro sportovce, ale 100 g porce často obsahuje až 5 g soli. Porce 25 g může spotřebovat velkou část denního příjmu soli.
Jerky má dlouhou trvanlivost a běžně vydrží několik měsíců až rok v neotevřeném originálním balení. Po otevření je doporučeno spotřebovat během několika dnů a skladovat na suchém a chladném místě v dobře uzavřeném obalu. Dlouhodobé skladování naopak vede ke ztrátě kvality a chutě. Zahájení otevřeného balení vystavuje výrobek vlhkosti a kyslíku, což zrychluje degradaci a zvyšuje riziko vzniku plesní a žluknutí.
Možnost zmrazení sušeného masa existuje, ale mrazem může dojít k narušení textury a chuti. Pokud máte otevřené balení delší dobu, je lepší pořídit nové balení. Balení a jeho správné uzavření jsou klíčovými faktory pro zachování kvality a bezpečnosti.
Inspirace na meruňkové cukroví
V rámci EU a dalších zemí existují specifická pravidla pro dovoz sušeného masa a mořských plodů. Před nákupem v zahraničí je vhodné znát místní pravidla, zejména pokud cestujete s výrobky v kabelce nebo v zavazadlech.
Jerky a Biltong se liší technikou sušení a vlhkostí. Biltong obvykle obsahuje méně vody a je tudíž trvanlivější. Před sušením je maso často namáčeno ve vinném octu pro narušení struktury tkání a usnadnění odpaření vody. Jerky se suší v plátech a po vyzražení se krájí na kostičky či čtverečky. Oba produkty mají vysoký obsah bílkovin a nízký obsah sacharidů, ale jejich chuť i texturu ovlivňují různé koření a způsob sušení.
Výroba jerky se liší podle výrobce; některé produkty obsahují přísady jako cukr nebo nitrity, jiné nabízejí čisté složení s minimem ingrediencí. Obecně je největší význam mít jasné a krátké složení, bez nadbytečných dochucovadel. Jerky je populární jako rychlá proteinová svačina pro sportovce, cestovatele či turisty a může být i vhodným dárkem.
Když jde o bezpečnost, je důležité kupovat výrobky od ověřených producentů s odpovídající registrací a schválením. Číslo schválení na obalu (např. LT 29-04 EB pro Beef Jerky) umožňuje sledovat výrobek od chovu zvířat až po prodej spotřebiteli.
Jsou sušené maso, ryby a mořské plody bezpečné? Ano - výrobky by měly být hygienicky baleny a splňovat nejpřísnější hygienické a veterinární požadavky. Pokud nedojde k porušení obalu, nehrozí kontaminace a zkažení. Při cestování a dovozu se vyplatí ověřit lokální pravidla, zejména mimo EU.
Zmíněný obsah soli a nutriční hodnoty ukazují, že sušené maso může být vhodnou svačinou, zvláště pro sportovce a aktivní životní styl, avšak je třeba vnímat i rizika spojená s vysokým obsahem sodíku a přidáním dalších látek v některých levnějších produktech.
V závěru lze říci, že sušené maso má své místo v moderní výživě jako rychlá a bohatá na bílkoviny svačina, pokud je vyrobeno a skladováno správně a s ohledem na zdraví a bezpečnost spotřebitele.
tags: #rizika #a #bezpečnost #sušeného #masa
Copyright © pohodanovapec.cz
