Copyright © pohodanovapec.cz 
Sušené sovětské se slaninou recept je kombinací tradičního zpracování masa, nakládání a jemného propojování chutí, které se v čase vyvíjely a inspirovaly různými kuchyněmi. V textu najdete kroky k přípravě slaniny, tipy na dochucení, možnosti sušení i návody na doprovodná jídla a variace, které lze použít podle dostupných surovin a preferencí.
Pancetta je slanina z bůčku, která se vyrábí nasolením a zráním na vzduchu. Tzv. pancetta fresca se neudí, jemně uzenou chuť jí dodá směs koření. Příprava zabere jen pár minut a výsledek je silně návykový. Nakrájejte si tenké plátky k pivu či vínu nebo do italských omáček či těstovin, třeba do špaget carbonara.
Z bůčku ořízněte kůži a bílé blanky z povrchu. Po očištění by maso mělo vážit 600 gramů, větší se bude sušit o něco déle. Rozkrojte ho na dvě poloviny - bude se s ním lépe pracovat. Maso omyjte, pořádně osušte papírovou utěrkou a vložte do menší uzavíratelné misky. Zasypte ho cukrem tak, aby bylo celé zakryté. Maso vyjměte z cukru, důkladně omyjte, osušte a stejným způsobem naložte do soli, tentokrát jen na 24-30 hodin, aby nebylo moc slané. Cukr a sůl z masa vytáhnou vodu a zakonzervují ho, nicméně mu také dodají chuť. Uleželé maso pořádně omyjte od soli, osušte a pro jistotu potřete alkoholem či octem.
V misce promíchejte čerstvě nadrcený pepř a jalovec s uzenou paprikou a chilli. Oba kousky masa v této směsi pořádně obalte. V teplejších měsících můžete maso ještě zabalit do čistého obvazu, v zimě ho nechte jen tak, napíchněte na háček, kus čistého drátu, starou pletací jehlici nebo jinou pomůcku a pověste na větrané místo. Důležité je, aby kolem masa trochu proudil vzduch. Maso nechte viset alespoň 2 týdny, po 16 dnech už by mělo být krásně prosušené.
Nakrájíme li slaninu na kousky a orestujeme na kousku másla, lze ji kombinovat s různými zeleninami, například zelím nebo cibulí, a vytvářet emulze pro zálivky a omáčky. Z různých surovin lze připravit i nádivky, guláše a tradiční ruské i střední asijské úpravy plněných listů zelí. Příklady použití zahrnují plněné zelí s rýží a masem, které se podusí a následně zalije rajčatovou omáčkou, případně dochutí citronovou šťávou, cukrem a solí.
Podstatné je větrat a dbát na to, aby kolem masa byl dostatečný proud vzduchu. Doba sušení by neměla být podstatně zkracována, aby nedošlo k znehodnocení textury a chutí. Při skladování v suchém prostředí si ověřte vhodné podmínky a udržujte maso mimo vlhkost a přímé sluneční světlo.
Rychlá a chutná alternativa je spojená s tradiční ruskou a středněasijskou kuchyní - například zeleninové nádivky a plněné listy zelí doplněné o výrazné koření a masovou náplň. Rýže může být použita jako příloha ke spoustě pokrmů, a maso s česnekem a lístky rozmarýnu dodá pokrmu svěží vůni a jemnou atmosféru.
| Krok | Akce | Doba |
|---|---|---|
| 1 | Opečeme slaninu dokřupava | - |
| 2 | Promícháme suché přísady a těsto | - |
| 3 | Sušení masa | 2 týdny a více |
| 4 | Dochucení a závěrečná úprava | - |
Copyright © pohodanovapec.cz
